Nie takie (E) straszne (konserwanty)
Teoretycznie każdy produkt spożywczy można przygotować z naturalnych składników występujących w przyrodzie. Mimo to producenci do swoich wyrobów dodają substancje chemiczne oznaczone literą „E”. Stosują je w różnych celach. Wiedza na ich temat to jedno, a odniesienie się do nich z pozycji konsumenta to drugie. Warto poznać oba punkty widzenia.
Tekst: Beata Cieślak
Ilustracje: Agata Dudek
Czy dodatki do żywności są naszym wrogiem?
Każdy konsument ma pewne oczekiwania co do jakości produktu żywnościowego. Producenci wychodzą klientom naprzeciw i posługują się różnymi metodami, aby zadowolić ich gust. Często sięgają po składniki chemiczne określane symbolem „E” w celu poprawy smaku i wyglądu produktu oraz wydłużenia terminu jego przydatności do spożycia. Istnieje lista dodatków dopuszczonych do stosowania przy produkcji żywności, opublikowana przez Komitet Naukowy Technologii Żywności, oraz dyrektywy unijne, które określają warunki stosowania tych substancji. Istotne jest to, że lista nie obejmuje składników smakowo-zapachowych identycznych z naturalnymi (np. wanilia), o ile ich zawartość w produkcie gotowym nie przekracza 1 proc. ich masy. Należy również zwrócić uwagę, że nawet tzw. bezpieczne składniki „E” w indywidualnych przypadkach, przy częstym spożywaniu mogą mieć negatywny wpływ na nasze zdrowie (np. powodować alergie). Z tego względu niezbędne jest umieszczanie ich nazw lub symbolicznych oznaczeń na etykietach.
Czemu służą „E”?
Substancje chemiczne dodawane są do żywności w rozmaitych celach. Po pierwsze, aby eliminować niekorzystne zmiany wywołane przez drobnoustroje lub zmiany matrycy chemicznej składników żywności. Po drugie, by podwyższać wartości żywieniowe, np. poprzez dodatek witamin lub błonnika. Producenci stosują dodatki także w celu uzyskania żywności o powtarzalnej jakości. Rozpatrując aspekt niezmienności smaku, można rzec, że jest to możliwe bez stosowania dodatkowych środków. Ale czy na pewno?
Weźmy prosty przykład, jakim jest mleko. Jeśli krowa przez cały rok karmiona jest jednego rodzaju zbilansowaną paszą, wówczas można się spodziewać, że mleko będzie smakowało podobnie. Dlaczego tylko podobnie, a nie tak samo? Ponieważ krowa poddana jest różnym wpływom – pozytywnym i negatywnym (choroby, wirusy). Świadomy konsument stwierdzi jednak, że woli mleko od krowy wypasanej na pastwisku, ponieważ warunki jej hodowli są bliższe naturze. Ponadto zwierzęta takie są odporniejsze na różne choroby, a w swojej diecie mają dostęp do sezonowych roślin występujących na pastwisku, co może urozmaicać opas. Ich mleko jest smaczniejsze, zdrowsze, ale niestety mniej powtarzalne pod względem odtworzenia smaku. Podobnie jest z większością surowców pochodzących ze świata ożywionego.
Masło maślane
Dodatki służą także poprawieniu lub utrwaleniu wybranych cech sensorycznych, m.in. zapachu, barwy. Tu warto posłużyć się przykładem masła. Jeśli w swojej diecie spożywamy masło naturalne bez dodatku oleju, zawierające około 83 proc. tłuszczu, wiemy, jak ono powinno smakować. W Polsce jesteśmy przyzwyczajeni do łagodnego, niesłonego smaku, ale w innych krajach typowe masło będzie lekko solone. Jego barwa zależy od cech mleka, z którego jest wytwarzane. Mleko z kolei uzależnione jest od czynników związanych z hodowlą krów, w tym również od odmiany i rasy tych zwierząt.
Na barwę masła można wpłynąć na kilku etapach jego produkcji. Najtrudniej i najkosztowniej jest to zrobić w fazie pierwszej – hodowli bydła. Wówczas to hodowca ponosi bezzwrotne koszty. Gdyby jednak chciał je przerzucić na konsumenta, to niewielu byłoby stać na ten produkt. Najłatwiej i najprościej jest zastosować określony dodatek na etapie produkcji masła. Wtedy to klient ponosi koszty dodatkowe, uzyskując w zamian produkt zgodny ze swoimi preferencjami i w akceptowalnej cenie.
Nowe cechy: smarowność i tekstura
Dodatki do żywności służą też nadaniu nowych cech, np. smarowności, tekstury. Masło jest również świetnym przykładem dla tego wymogu. W temperaturze pokojowej trwałość masła określa się na 10 dni, przy +10°C na 4 tygodnie, w 0°C na 6 tygodni, przy -10°C na 3 miesiące, a masło chłodnicze w -20°C na 6 miesięcy. Każdy, kto choć raz zetknął się z masłem wyprodukowanym ze śmietany w tradycyjny sposób, wie, że jest ono bardzo łatwe w smarowaniu w temperaturze pokojowej, ale przechowywane w ten sposób traci smak.
Masło trzymane w lodówce szybko twardnieje, ale jego walory smakowe zostają zachowane na dłużej. Ostatecznie, bez względu na formę przechowywania, efekt i tak jest niezadowalający w stu procentach. Mimo to konsumenci nadal poszukują masła, które będzie zawierało ok. 83 proc. tłuszczu, a jednocześnie będzie się dobrze smarowało po wyjęciu z lodówki.
Co istotne, jest ono jednym z wyjątkowych produktów, do których nie dodaje się substancji definiowanych jako dodatki do żywności, ponieważ jest to zabronione prawem. Jak zatem wyprodukować masło, które dobrze się smaruje? W jaki sposób ten problem rozwiązują producenci? Sposób jest prosty, do tłuszczu pochodzącego z mleka dodaje się inne tłuszcze o konsystencji półpłynnej, w ten sposób masło nie jest bardzo twarde.
Innym aspektem jest informacja producenta przedstawiana na opakowaniu. Jeśli wymienia wszystkie składniki i skład produktu odpowiada temu opisowi, to nie przekracza prawa. Jeśli natomiast występuje tu niespójność, mówimy o zafałszowaniu. Pytanie, które wymaga odpowiedzi, brzmi jednak: czy takie masło jest autentyczne? Jeśli dodawane są niewłaściwe tłuszcze lub w nieodpowiednich ilościach, wówczas również mówi się o zafałszowaniu produktu, ale można to udowodnić tylko w laboratorium analitycznym poprzez analizę składu kwasów tłuszczowych.
Konserwacja
Większość konsumentów będzie wyrażać podobny pogląd – że należy stosować czynniki zapobiegające zahamowaniu niekorzystnych zmian w żywności, zwłaszcza wywołanych przez drobnoustroje lub zmiany matrycy chemicznej składników żywności. Tego rodzaju działania mogą się wiązać z dodawaniem odpowiednich substancji do produktu lub innymi czynnościami technologicznymi, np. filtrowaniem czy pasteryzacją.
Lista tych substancji jest dość długa, zawiera kilka kategorii. Są wśród nich środki konserwujące, takie jak benzoesan sodu (sztucznie wytwarzany), nizyna (naturalny antybiotyk), kwas mrówkowy (naturalny kwas), mrówczan wapnia (naturalna sól), dwutlenek węgla (naturalny gaz); przeciwutleniacze – witamina C stosowana do wyrobów przechowywanych dłużej niż 3 miesiące, witamina E używana w produkcji herbatników maślanych, delta-tokoferol (związek podobny do witaminy E, ale syntetyzowany sztucznie) czy wreszcie antybiotyki, jak np. tyrozyna. Wiemy, że są dostępne produkty o bogatej florze mikrobiologicznej – jogurty probiotyczne niewymagające dodatków w postaci środków chemicznych. Równowaga mikrobiologiczna jest w nich utrzymywana przez drobnoustroje wchodzące w ich skład. Ważnym czynnikiem rozwoju niepożądanych mikroorganizmów jest odczyn kwasowości środowiska, w którym żyją.
Na pokrzepienie
W walce o klienta producenci często sięgają po dodatki do żywności służące podwyższeniu wartości żywieniowej. Produkty tego rodzaju nazywane są żywnością funkcjonalną – ze względu na fakt, że dodatek ma do spełnienia określoną funkcję w organizmie człowieka. Obecnie do grupy produktów spełniających kryteria żywności funkcjonalnej można zaliczyć produkty wzbogacone w nienasycone kwasy tłuszczowe (np. stanole), błonnik pokarmowy, witaminy, składniki mineralne, probiotyki i prebiotyki oraz produkty zawierające obniżoną zawartość cholesterolu, sodu (produkty niskosodowe), kalorii (produkty niskoenergetyczne).
Parasol ochronny
W przedstawionych rozważaniach można zobaczyć dobrą i złą stronę dodatków do żywności. Z jednej strony pełnią one użyteczną rolę, ponieważ w odpowiednich proporcjach służą zdrowiu poprzez wysoką jakość żywności. Z drugiej jednak mogą mieć działanie przeciwne, jeśli celem ich zastosowania jest jedynie zysk producenta. Parasol ochronny rozpinany nad konsumentami przez ustawodawcę nie zawsze jest szczelny, zatem inicjatywa w rozpoznawaniu tego, co dobre, a co nie, leży zdecydowanie po stronie konsumenta.
W rozporządzeniu ministra zdrowia z 23 kwietnia 2004 roku, w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych i substancji pomagających w przetwarzaniu, ustawodawca wyszczególnił znaczną grupę produktów spożywczych, których nie można wzbogacać dodatkami. Są to m.in.: żywność nieprzetworzona, miód pszczeli, niezemulgowane oleje i tłuszcze pochodzenia zwierzęcego lub roślinnego, masło, mleko pełne i półtłuste, naturalne wody mineralne, naturalne wody źródlane i stołowe, herbaty w liściach niearomatyzowane, suche makarony z wyjątkiem makaronów bezglutenowych lub makaronów przeznaczonych do diet niskobiałkowych. Producent może zastosować dodatki do produkowanej przez siebie żywności, gdy dana substancja jest prawnie dopuszczona do stosowania na terenie kraju, jeśli jej użycie jest technologicznie uzasadnione, gdy nie stwarza ona zagrożenia dla zdrowia konsumenta i nie powoduje ukrycia złej jakości produktu.
Prawny podział dodatków – według przeznaczenia i budowy chemicznej
Do grupy barwników zaliczamy substancje opisane jako E100 do 181, znajdziemy wśród nich naturalne i syntetyczne, barwniki azowe czy metaliczne, jeśli chodzi o kolory, to: żółty, pomarańczowy, zielono-żółty, czerwony, niebieski, zielony, czarny, brązowy, biały, czerwono-purpurowy, czerwono-brązowy. Druga grupa dodatków to środki konserwujące E200 do E297. Ich użycie w produkcie spożywczym argumentowane jest dłuższym okresem przydatności do spożycia. Potem przeciwutleniacze E300 do E385. Zadaniem tych substancji jest zapobieganie zachodzącym naturalnie w żywności procesom utleniania, czyli zmianom chemicznym powstającym na skutek działania tlenu. Są one często niekorzystne, np. jełczenie tłuszczu powodowane jest utlenianiem czy napowietrzaniem.
Czwarta grupa to emulgatory i środki zagęszczające (emulgator, inaczej stabilizator, to substancja ułatwiająca tworzenie się emulsji, a także zapobiegająca jej zlepianiu się w większe krople), grupa liczna – od E400 do E495. Wzmacniacze smaku – grupa piąta, „E” z zakresu od 620 do 640. W zbiorze antybiotyków mamy tylko dwie pozycje: E710 i E713.W grupie dodatków innych zawierają się E500 do E585 oraz E900 do E1520. Grupa „inne” jest najbardziej zróżnicowana, zawiera nawet gazy obojętne używane do pakowania, uznawane za nieszkodliwe, a zachowujące wysoką jakość produktu spożywczego.
Ponieważ trudno jest tu wymieniać wszystkie substancje stanowiące dodatek do żywności, warto wspomnieć o wybranych, które znane są jako bezpieczne, a nawet pożądane, czyli witaminy. Dodatki z tej grupy możemy spożywać w pokarmach bez obaw, w niektórych sytuacjach są one nawet pożądane jako suplementy diety (Tab. 1).
Za każdym razem sprawdzajmy skład na opakowaniu. Należy pamiętać, że producenci używają różnych sztuczek na poszczególnych etapach procesu produkcyjnego dla osiągnięcia swoich celów finansowych. Adekwatnym przykładem może być wykryta przez Inspekcję Handlową afera, kiedy to w zakładach mięsnych używano soli przemysłowej zamiast spożywczej. Trudno jest zabezpieczyć się przed nieuczciwością producentów, ale klienci posiadają potężną broń w postaci siły nabywczej. Stąd apel – sami świadomie wybierajmy produkty spożywcze, nie zawsze najważniejszym kryterium powinna być cena.
Osobiście skłaniam się raczej ku analizie składu danego produktu, łącząc następnie dane w relacje z ceną. Producenci, którzy nie zdobyli naszego zaufania właściwą jakością produktu, powinni być pomijani przez konsumentów przy kolejnych zakupach. Trzeba mieć nadzieję, że spadek wysokości sprzedaży zachęci producenta do przemyśleń na temat oferowanego produktu.
Nie takie (E) straszne (konserwanty)
