Szynka pod obserwacją
Kanapka to najprostsza w wykonaniu przekąska. Do jej konstrukcji wystarczy chleb i dobra szynka. Tylko najbardziej wprawne oko dostrzeże, że wygląd wielu szynek znacznie odbiega od wyglądu tych tradycyjnych, nie wspominając już o ich smaku… Przyjrzyjmy się zatem bliżej metodom powstawania wędlin. Najbardziej wskazane są metody typu slow, stanowiące procesy długotrwałe.
Tekst: dr Beata Cieślak – technolog żywności
Ilustracje: Krzysztof Rogalski
Prawo wyboru
Dopiero w obliczu choroby lub za sprawą zasobności portfela zaczynamy zastanawiać się nad jakością produktów, które kupujemy. W przypadku wędlin problem jest złożony.
Na sklepowych półkach produkty na ogół wyglądają podobnie, przyjemnie pachną i kuszą, gdy ekspedientki kroją je na równiutkie plasterki. Ale nie bądźmy naiwni, wygląd to nie wszystko!
Dla konsumenta atrakcyjne są wędliny nierozdrabniane typu szynka. W jednym z renomowanych sklepów internetowych pod hasłem „szynka” znajdujemy aż 216 pozycji.
Po uściśleniu, że chodzi nam o szynkę wieprzową, są już tylko 53…
Zatem czym kierować się przy wyborze, oprócz tak oczywistych kryteriów, jak cena, termin przydatności do spożycia czy osobiste preferencje smakowe? Aby ułatwić sobie to zadanie, powinniśmy poświęcić chwilę na przeczytanie informacji pochodzącej od producenta i dotyczącej składu produktu. Wśród dodatków czasami trudno jest rozróżnić te, które w naturalny sposób dodawane są w procesie produkcji (tak jak sól) od substancji poprawiających kolor, smak czy dodatków przedłużających przydatność do spożycia. Dlatego też przedstawiam metody wytwarzania szynki wieprzowej, te tradycyjne typu slow i te, których produkcja uważana jest za postęp cywilizacyjny.
Dawno, dawno temu…
Któż z nas nie pamięta zapachu prawdziwej wiejskiej szynki. Dziś niejeden z nas marzy, by przywołać tamte chwile. Naszym babciom nawet w najczarniejszych snach nie śniło się, że teraz za taki zapach będzie trzeba dużo zapłacić. A i tak w rzeczywistości to nie będzie to samo. Czasami, złudnie zresztą, chemiczny aromat kojarzymy z tym dawnym, upragnionym. Dlatego musimy odnieść się do dawnych dziejów, żeby zrozumieć,
co jemy, a co jeść powinniśmy. W historii wytwarzania żywności ludzkość zaczynała od spożywania mięsa surowego, dopiero w późniejszym okresie zaczęto utrwalać żywność metodami termicznymi, czyli wędzeniem lub pieczeniem. Trzeba jednak podkreślić, że początkowo te dwie formy utrwalania żywności nie były rozróżniane przez naszych przodków.
Kolejnym, pod względem historycznym, sposobem utrwalania mięsa było jego suszenie. Proces ten dotyczył głównie niezbyt dużych kawałków, co było warunkiem jego skuteczności. Należało w taki sposób ususzyć kawałek mięsa czy słoniny, aby zdążył się utrwalić, zanim dojdzie w nim do znacząco niekorzystnych zmian, będących skutkiem zepsucia. Dziś można nabyć szynkę suszoną w przepływającym ciepłym powietrzu, są to jednak produkty surowe i relatywnie drogie. Warto również zauważyć, że producent nie ujawniając tajników wytwarzania tego produktu, uniemożliwia konsumentowi określenie tego wyrobu jako ekologicznego, zdrowego czy w końcu typu slow.
W oparach chemii…
W miarę upływu czasu zaczęto poszukiwać jak najskuteczniejszych sposobów utrwalania mięsa, by z zapasów można było korzystać również w okresach, gdy jego dostępność była ograniczona. Peklowanie jako jedna z technik konserwacji była znana już w XIV w. Pierwotnie używano jej do utrwalania ryb. To metoda chemiczna z użyciem soli morskiej. Dziś używane są specjalne mieszanki peklujące, składające się z soli wzbogaconej w azotyny lub saletrę. Czasem producenci proponują również inne substancje, które wpływają na jakość produktu końcowego. Utrwalone podczas peklowania mięso pozwalało na zachowanie specyficznego koloru produktu mięsnego, określonych walorów smakowych i zapachowych, poprzez jego odwodnienie.
Znanych jest kilka typów peklowania: peklowanie na sucho – nacieranie ponacinanego mięsa mieszaniną peklującą, redukującą ilość wody. Produkt, względnie suchy i utrwalony, jest gotowy do spożycia dopiero po upływie od 4 do 8 tygodni. Peklowanie mokre odbywa się przez zanurzenie mięsa w roztworze soli – solance. Bardzo duże znaczenia ma tu właściwy dobór stężenia soli. Gotowy produkt uzyskujemy po 3‒4 tygodniach, jest to mięso bardziej soczyste, lecz o krótszej trwałości. Przy peklowaniu nastrzykowym mamy do czynienia z wprowadzaniem mieszaniny do wewnątrz mięśni i naczyń, dzięki temu wyrób jest gotowy w ciągu zaledwie 14 dni.
Zastosowanie temperatury
Pieczenie, wędzenie, gotowanie i grillowanie to sposoby termicznego utrwalania mięsa, wykorzystywane do wyrobu wędlin. Pieczenie odbywa się w relatywnie wysokiej temperaturze, co powoduje wysuszenie produktu oraz zmiany w składzie chemicznym. Wśród nich wymienić należy utratę wody, witamin czy zmianę koloru na brązowawy, kojarzony przez konsumentów jako mniej apetyczny niż odcienie czerwieni. Nadmiernemu wysuszeniu mięsa zapobiec można, owijając pieczone kawałki płatami słoniny (tę czynność określa się fachowym terminem „barder”). Dzięki temu zachowywane zostaną zarówno walory smakowe, jak i wizualne. Na rynku wyroby pieczone spotkać można najczęściej w grupie produktów garmażeryjnych.
Gotowanie jako sposób wytwarzania wędlin jest relatywnie rzadkie, a docelową grupą konsumentów są osoby będące na diecie lekkostrawnej. Wśród szynek dostępnych na rynku znajdziemy jeden produkt gotowany. Od szynki ugotowanej w domu różni się barwą, co wskazuje na fakt, że gotowanie jest tylko częścią procesu wytwarzania, a gotowanie w nazwie jest tylko opisem producenta.
Wędzenie to jedna z najwyżej cenionych przez konsumentów metod utrwalania mięsa. Dym działa konserwująco. Produkt końcowy charakteryzuje się atrakcyjną barwą, smakiem i aromatem nierozerwalnie związanymi z jakością dymu wędzarniczego oraz rodzajem spalanego drewna. Dziś w przemyśle spożywczym różnicuje się wędzenie na zimno i na ciepło. Proces wędzenia na zimno przebiega w temperaturze 16‒26°C. Proces wędzenia na ciepło w 80‒100°C. Stosuje się go do produkcji artykułów świeżych, zatem nie ma on działania konserwującego, a jedynie walory smakowe. Coraz częściej spotykany jest termin wędzenia preparatami wędzarniczymi, co oznacza, że produkt łączony jest z płynnym preparatem, a następnie suszony. Pozwala to zachować warstwę koloryzującą i nadającą specyficzne cechy aromatyczne. Nie służy jednak utrwalaniu żywności.
Gorzka prawda
W przypadku produktów dostępnych dziś na rynku wędliniarskim mamy najczęściej do czynienia z procesem wytwarzania wędlin, na który składa się kilka opisanych powyżej technik. Należy zdawać sobie sprawę, że dziś to ekonomia decyduje, jaki produkt trafia do sklepu. Aby uzyskać jak największą wydajność, nastrzykuje się mięso chemicznymi preparatami. Ich zadaniem jest pochłanianie mieszaniny peklującej lub utrwalającej w inny sposób, np. dodając środki zmiękczające mięso, których receptury zostały oparte na bazie cytrynianów lub octanów, wzbogacone przeciwutleniaczem i wzmacniaczem smaku. Dzięki nim mięso jest zawsze świeże, soczyste i ma atrakcyjny wygląd. Poprzez zastosowanie nowoczesnych preparatów spożywczych dopuszczonych do obrotu i dostępnych na rynku możliwe jest uzyskanie wydajności rzędu 2 kg wędliny z 1 kg mięsa.
Jeśli chodzi o zachowanie walorów organoleptycznych (ocenianych, dzięki zmysłom), to w procesie produkcji stosowane są również preparaty komercyjne. Wśród nich wyróżnić można płynny dym wędzarniczy, opisany wcześniej, jak też: dodatki redukujące wyciek, stabilizujące barwę mięs i wędlin – neutralne smakowo, wysoce efektywne substancje białkowe i żelujące zapewniające maksymalną wydajność; wzmacniacze smaku do produkcji wszystkich wyrobów mięsnych, optymalnie wzmacniające naturalny smak i aromat mięs, oparte na glutaminianie sodu. Barwniki wytwarzane na bazie karminów i koszenili nadają wyrobom intensywną, pełną barwę, która pozostaje stabilna przez bardzo długi czas.
Ostrożność
Co my, konsumenci, możemy zrobić, aby dowiedzieć się jak najwięcej o produkcie przez nas preferowanym? Niekiedy nie mamy możliwości zapoznania się opisem producenta,
np. jeśli korzystamy z działu obsługiwanego przez ekspedientki, które wcześniej wypakowują towar z opakowań transportowych. Jak zatem możemy przekonać się, czy w szynce dostępnej w promocji w naszym sklepiku jest dużo chemii? Zróbmy dwa proste doświadczenia.
• Po pierwsze, włóżmy do zamrażalnika plasterek wędliny. Po rozmrożeniu ilość płynu, która wyciekła, pozwoli nam osądzić, czy dodano substancji wiążących wodę.
• Po drugie, połóżmy plasterek wędliny w ciepłe miejsce i zaobserwujmy czy zzielenieje. Produkty wytwarzane tradycyjnie lub metodami domowymi będą zieleniały,
wędliny konserwowane chemicznie prawie wcale nie zmienią koloru, natomiast pojawi się na nich białawy nalot.
Zanim pójdziemy na zakupy, stańmy się konsumentami świadomie decydującymi się na określone warunki handlowe. Jest to cenne, zwłaszcza w dobie kryzysu, gdy chcemy jak najefektywniej i najkorzystniej się odżywiać.
Szynka pod obserwacją
