Życie na surowo – Raw Food
Anemia przy nadwadze, wrzody żołądka, zespół jelita drażliwego, guzy, powiększenie wątroby, skrzywienia kręgosłupa, problemy z hormonami, a przede wszystkim nerwica oraz depresja. To tylko niektóre z chorób cywilizacyjnych. Lekarze stwierdzają, że choć są uciążliwe, to jednak można z nimi żyć. Można, ale czy trzeba?
Tekst: Alicja Zielińska
Zdjęcie: Grafvision (Fotolia.com)
Dieta, która rozprawi się z nadwagą i złym samopoczuciem, zmieni sposób postrzegania świata i ludzi oraz może przyczynić się do mniej nerwowego reagowania na rzeczywistość. Jak zwie się ów zbawiciel ludzkości? Odpowiedź brzmi: raw food. Wystarczy zmienić sposób odżywiania się i gotowe. Ba, gdyby to było takie proste! Sęk w tym, że ponoć trudne nie jest.
Surowe początki
Pod koniec XIX wieku szwajcarski lekarz dr Maximilian Oskar Bircher-Benner, po przebytej żółtaczce, podczas której odżywiał się głównie surowymi jabłkami, rozpoczął badania na temat wpływu nieprzetworzonych warzyw i owoców na ludzki organizm (notabene wynalazł on także musli). W ciągu zaledwie pięciu lat (1895–1900) wykonał – głównie na sobie – setki eksperymentów porównawczych, by potwierdzić swoją teorię. Przyjmował, że w wysokiej temperaturze „giną” wartości odżywcze zawarte w jedzeniu, zaś białka, węglowodany oraz tłuszcze ulegają denaturalizacji, co sprawia, że stają się szkodliwe dla organizmu ludzkiego.
Jego zdaniem degradacja pokarmów, dokonująca się podczas gotowania, jest najczęstszą przyczyną wielu chorób, dlatego powinno się konsumować jak najwięcej surowych, nieprzetworzonych i nierafinowanych produktów. Zakładał także, że człowiek jest z natury roślinożercą, a spożywanie mięsa wpływa negatywnie na jego rozwój i funkcjonowanie. W 1900 roku, podczas spotkania Towarzystwa Lekarskiego w Zurychu, Bircher-Benner przedstawił publicznie swoje poglądy. Został okrzyknięty znachorem, co uniemożliwiło mu przeprowadzenie badań na większą skalę, udział w kongresach naukowych czy publikacje artykułów w fachowej prasie. Odtąd mógł realizować swoją teorię wyłącznie na terenie swojej własnej małej kliniki położonej przy ulicy Asylstrasse w Zurychu. W 1904 roku w tym mieście otworzył sanatorium o nazwie Vital Force (Siła witalna). Wprowadził tam niemal klasztorny rozkład dnia. Oprócz restrykcyjnych zasad żywienia każdy pacjent musiał ściśle przestrzegać godzin posiłków, ćwiczeń fizycznych, pracy w ogrodzie oraz kłaść się spać o 21.00. Doktor Maximilian Oskar Bircher-Benner wyznawał teorię harmonijnego współdziałania człowieka z naturą.
Dlaczego poglądy szwajcarskiego lekarza zostały odrzucone? W 1900 roku nie znano jeszcze witamin, enzymów czy mikroelementów. Dopiero dwanaście lat później Kazimierz Funk udowodnił istnienie witamin. Na początku XX wieku panowało powszechne przekonanie, że największą wartość odżywczą dla człowieka posiadają kaloryczne produkty białkowe, a zatem wszelkie mięsiwa i przygotowywane na ich bazie wywary.
Ponadto pod koniec lat 50. XIX wieku Louis Pasteur przedstawił wyniki badań z zakresu fermentacji żywności, którą wywołują drobnoustroje. By zapobiegać temu zjawisku, opracował metodę konserwacji jedzenia, tzw. pasteryzację. Prowadził też badania z zakresu bakteriologii. Rozwój tej dziedziny wywołał paniczny strach przed zarazkami. Panowało wówczas przekonanie, że tylko to, co zostało dobrze zdezynfekowane czy długo gotowane, może być zdrowe. Odkrycie Kazimierza Funka w 1912 roku sprawiło jednak, że teoria szwajcarskiego lekarza nagle zaczęła być coraz bardziej popularna, zaś Vital Force stała się jedną z najsłynniejszych klinik na świecie, jako że stosowała „naturalne odżywianie”. Po śmierci założyciela sanatorium zmieniło nazwę na Bircher-Benner Clinic, a badania kontynuowała jego córka Ruth Kunz Bircher. Tak wyglądały początki idei raw food.
Surowe warianty
Podstawowym założeniem raw foodu jest spożywanie surowych produktów. Istotne jest także, by pochodziły one z upraw czy hodowli ekologicznych. Zdaniem witarian, zwolenników raw foodu, dzięki przestrzeganiu tych dwóch zasad spożywane jedzenie zawiera maksymalną ilość składników odżywczych, jaką poszczególne produkty mogłyby dostarczyć organizmowi. Przede wszystkim nie są one niszczone podczas obróbki termicznej. Ponadto żywność ekologiczna nie zawiera pestycydów oraz innych chemikaliów częstokroć stosowanych przez rolników przy zwyczajnej uprawie czy hodowli.
Zasada pierwsza brzmi: jeść surowe. Ale co? Istnieje wiele wariantów tej diety. Można tu znaleźć frutarianizm (jego zwolennicy jedzą wyłącznie takie części rośliny, których zerwanie nie powoduje jej śmierci), juicearianism (spożywanie wyłącznie soków przygotowanych z surowych warzyw i owoców) oraz sproutarianism (dieta oparta na konsumowaniu kiełków). Natomiast z mięsnych wariantów pozostają do wyboru: the primal diet (przewiduje jedzenie surowych tłustych mięs, podrobów, nabiału, miodu, małych ilości warzyw, owoców i kremu kokosowego), anopsology (znana również jako dieta instynktownego jedzenia, bazująca na teorii ewolucji; zakłada, że organizm ludzki jest genetycznie przystosowany do wchłaniania nieprzetworzonych pokarmów, które były dostępne dla naszych przodków przed milionami lat i takie też powinno się spożywać) czy raw meat diet (zwana również jako surowa wersja diety paleolitu, określanej także mianem diety jaskiniowców; zakłada konsumowanie produktów, które były dostępne dla naszych przodków przed rozwojem rolnictwa, czyli około 10 tysięcy lat temu; wyklucza spożycie ziaren, roślin strączkowych, produktów mlecznych, ziemniaków i przetworzonych olejów, natomiast mięso musi pochodzić od zwierząt karmionych na pastwiskach, a nie żywionych paszami bazującymi na ziarnie).
Jednak najpopularniejszym rodzajem tej diety wśród miłośników nieprzetworzonej żywności jest po prostu raw vegan. Zwolennicy weganizmu w wersji surowej jedzą wyłącznie produkty pochodzenia roślinnego, rezygnując nie tylko z mięsa, lecz także z artykułów spożywczych pochodzenia zwierzęcego, takich jak: jaja, mleko czy miód. Krótko mówiąc wariantów raw foodu jest całkiem sporo. To jedna z niewielu diet, która przewiduje aż taką dowolność w dobieraniu jadłospisu.
100% raw food!
Wszystko surowe, ekologiczne, nieprzetworzone. Zero cukru, a co się z tym wiąże – wszelkiego rodzaju słodyczy. Tylko czy rzeczywiście obróbka termiczna powoduje utratę wartości odżywczych produktu?
Zdaniem witarian gotowanie posiłku w temperaturze powyżej 40°C powoduje utratę enzymów naturalnych, witamin oraz składników mineralnych zawartych w pożywieniu.
Ponadto obróbka termiczna wywołuje ścinanie się białka. Prowadzi to do zmiany wiązań chemicznych aminokwasów, co z kolei sprawia, że stają się one odporne na hydrolazy (enzymy, które rozbijają wiązania peptydowe). W rezultacie białko nie ulega prawidłowemu rozpadowi i wchłonięciu w jelicie cienkim, tylko zmienia się w bezużyteczne, a czasem wręcz toksyczne związki, które zalegają w organizmie, tworząc złogi jelitowe. Oprócz narażenia ciała na szkodliwe substancje można doprowadzić w ten sposób do niedoboru cennych aminokwasów egzogennych, których organizm ludzki nie może samodzielnie syntetyzować.
Związki te muszą być zatem dostarczane wraz z pożywieniem. Należy do nich m.in. lizyna. Jest ona niezbędna przy budowie białek wchodzących w skład mięśni i kości. Pełni niezwykle istotną rolę podczas intensywnego rozwoju dziecka, ponieważ bierze udział w odnowie tkanek, tworzeniu się przeciwciał, stymulacji wzrostu oraz wytwarzaniu hormonów i enzymów. Panuje ogólne przekonanie, że lizyna jest obecna wyłącznie w czerwonym mięsie. Jednak znajduje się ona także w jajach, przetworach mlecznych, a przede wszystkim w roślinach strączkowych (fasola, groch, soja, soczewica), produktach z pełnego ziarna zbóż (niepoddanych obróbce termicznej), dyni, brukselce, włoskiej kapuście, grzybach, szparagach, kalafiorze, ziemniakach, szpinaku oraz we wszystkich innych zielonych warzywach liściastych.
To tylko jeden z wielu aminokwasów egzogennych, o których warto pamiętać. Pozostałe związki tego rodzaju to: fenyloalanina, izoleucyna, leucyna, metionina, treonina, tryptofan i walina. Dodatkowo „względnie egzogenne” są: arginina, histydyna i tyrozyna. Co prawda organizm ludzki jest w stanie samodzielnie je syntetyzować, jednak przeważnie dokonuje tego w niewystarczającej ilości, dlatego też warto przyjmować je wraz z pożywieniem.
Wielu dietetyków stwierdza, że witarianie odmalowali przejaskrawiony obraz obróbki termicznej. Surowe pokarmy posiadają zdecydowanie więcej witamin niż gotowane, jednak nie oznacza to, że podgrzanie pozbawia produkt niemal wszystkich wartości odżywczych. Każda witamina jest innym związkiem chemicznym oraz posiada odmienną wrażliwość na temperaturę i światło. Podobnie sytuacja wygląda z mikroelementami i enzymami. Nie można zatem uogólniać, że wszystko ulega zniszczeniu. Najlepiej operować konkretnymi przykładami.
I tak w przypadku nierozdrobnionych, gotowanych ze skórką warzyw powstają najwyższe ubytki kwasu askorbinowego i pantotenowego wynoszące 30%, tiamina rozkłada się w 20%, ryboflawina i niacyna w 10%. Karoteny w tych warunkach zostają całkowicie zachowane. Znaczne straty składników mineralnych i witamin rozpuszczalnych w wodzie mają miejsce przy parzeniu i odciskaniu użytej wody (np. kapusty). W tym układzie kwas askorbinowy może być utracony w 70-80%, witaminy grupy B średnio w 3%. Podobnie wypłukują się składniki mineralne. Rozdrabnianie, tak jak obieranie ze skórki, powoduje większe wypłukiwanie się składników odżywczych podczas obróbki termicznej.
Drugi argument, mówiący, że podczas gotowania dochodzi do denaturacji białek, węglowodanów oraz tłuszczy, co w efekcie daje produkt szkodliwy dla zdrowia, też nie jest do końca prawdziwy. Na przykładzie mięsa wygląda to następująco: Osiągnięcie temperatury wody w granicach 60-70°C powoduje ścięcie białka na powierzchni mięsa.
Denaturują się również białka już rozpuszczone w wywarze, dając tzw. szumowiny. Część białek ulega hydrolizie. Gotowanie mięsa w kawałkach ok. 50-gramowych daje około 50% strat potasu, sodu, fosforu, 45% magnezu, zaś wapnia – 25%. Produkt końcowy jest znacząco uboższy w składniki odżywcze od surowego odpowiednika, jednak nie jest bezwartościowy. W przypadku mleka: ogrzanie go do 60°C przez 30 minut obniża rozpuszczalność związków wapniowych i fosforanowych o 1%. Ogrzanie do temperatury 82°C w tym samym czasie zmniejsza rozpuszczalność o 10%. Przy pasteryzacji kwas askorbinowy rozkłada się w bardzo dużym stopniu. Praktycznie biorąc mleko pasteryzowane nie zawiera go w ogóle. Poziom strat jest przede wszystkim zależny od wysokości temperatury oraz czasu gotowania.
Radykalni witarianie wyznają zasadę 100% raw food, mniej skrajni 70-80%. Jedni i drudzy żyją w zdrowiu i pogodzie ducha. Często ci ostatni przejawiają więcej optymizmu. Może dlatego, że są wobec siebie mniej surowi…
Wczoraj fast food, dzisiaj raw food?
Wędrówkę ku diecie raw food trzeba rozpocząć od uświadomienia sobie kilku kluczowych prawd na temat jedzenia. Przede wszystkim należy pamiętać, że pierwsze nawyki żywieniowe przekazują nam rodzice. Jak twierdzi Krajowy Konsultant w dziedzinie pediatrii prof. dr hab. med. Anna Dobrzańska, to właśnie przez pierwsze trzy lata życia „programujemy” organizm metabolicznie. Oczywiście nawyki można zmienić, jednak często jest to niezwykle trudne. Dlaczego?
Wrażenie, co jest smaczne, a co nie, wynika z kilku czynników. Pierwszy z nich to łączenie odczuć smakowych z emocjami, które towarzyszą konsumpcji. Słodycze stanowią przeważnie nagrodę, więc kojarzone są z radością, czymś przyjemnym i upragnionym, natomiast owsianka w postaci nieestetycznej paćki, często wmuszana na siłę, kojarzy się z niechęcią czy złością. Im silniejsze uczucie, tym trwalszy efekt. Reklamy przecież skupiają się głównie na „sprzedawaniu” nam emocji!
Drugi czynnik stanowi obronna reakcja organizmu przed zepsutymi i trującymi pokarmami. Niestety przemysł spożywczy genialnie potrafi oszukać zmysły i mózg używając sztucznych aromatów, barwników oraz polepszaczy smaku. Trzecia rzecz to powtarzalność. Im częściej coś jemy, tym bardziej się do tego przyzwyczajamy. Podświadomie człowiek nie lubi zmian, bo wiążą się z przeorganizowaniem danych w pamięci długotrwałej, czego mózg po prostu nie znosi. Informacje są połączone z emocjami, zatem gdy chcemy dokonać dużej zmiany, czyli pozbyć się jakiegoś nawyku, początkowo natrafiamy na opór. Kolejny czynnik, w innym znaczeniu psychologiczny, to „zajadanie emocji”. Nie chodzi wyłącznie o „czekoladę najlepszą na chandrę”, ale także tort z bitą śmietaną z okazji urodzin, napój energetyczny przed egzaminem na uczelni, frytki pomiędzy wykładami, a piwo po nich.
Nadajemy żywności wartość emocjonalną, zatem aby zmienić nawyki, przede wszystkim trzeba uświadomić sobie, kiedy i dlaczego sięgamy po dany produkt. Jakie uczucia są z tym związane? Jakich emocji spodziewamy się po zjedzeniu konkretnego artykułu spożywczego? Ważna jest obserwacja, znalezienie źródła problemu emocjonalnego, rozwiązanie go, zmiana hierarchii wartości, a także holistyczne podejście do organizmu oraz jego potrzeb, zarówno tych fizycznych, jak i psychicznych.
Dopiero po przebyciu tej długiej drogi można rzeczywiście zmienić nawyki żywieniowe, jednak nie dzieje się to z dnia na dzień. Przechodzenie na raw food to proces, który zależnie od organizmu trwa od kilku tygodni nawet do paru lat.
Skuteczność diety w połowie zależy od samopoczucia. Stres jest silnie kwasotwórczy. Nawet 100% raw food nie poprawi kondycji organizmu, jeśli napięcie związane z wprowadzaniem nowych nawyków żywieniowych (lub inną dziedziną życia) będzie zatruwało organizm – pisze na swoim blogu Monika Trawińska.
Kolejna kwestia dotyczy oczyszczania organizmu z zalegających toksyn. Rozpoczyna się ono zaraz po wprowadzeniu surowych pokarmów do codziennego jadłospisu. W tym czasie można odczuwać lekki dyskomfort. Silne objawy są oznaką zbyt szybkiego wprowadzania dużych ilości takich produktów do diety. Wynika to z obciążenia nerek i jelita grubego, które nie dają sobie rady z wydalaniem nadmiaru szkodliwych substancji. Wtedy następuje ponowne ich wchłaniane, co nadwyręża dodatkowo układ krwionośny i odpornościowy. W rezultacie kończy się to złym samopoczuciem i ogólnym osłabieniem organizmu, przez co staje się on bardziej podatny na wirusy i bakterie, a to z kolei skutkuje grypami, infekcjami etc.
Przed przejściem na tę dietę warto zrobić komplet badań lekarskich. Pomogą one określić stan zdrowia oraz ustalić indywidualne zapotrzebowanie na poszczególne składniki odżywcze. Wskazane jest powtarzanie takich badań co kilka miesięcy. Dzięki temu można monitorować stan zdrowia, a także przystosować jadłospis do bieżącego zapotrzebowania organizmu na konkretne witaminy czy makro i mikroelementy. Ponadto świadomość rezultatów diety jest niezwykle motywująca.
Wszyscy chcą być raw, chcę i ja!
Na zakończenie krótko o zaletach tej dosyć specyficznej diety. Przed przejściem na raw food Monika Trawińska miała liczne dolegliwości – wykazane w serii badań.
Okazało się, że mam anemię, niedoczynność tarczycy z podejrzeniem choroby Hashimoto, zespół jelita drażliwego, skrzywienie kręgosłupa (mogące zaowocować w przyszłości migrenami i niedowładem prawej ręki), 24 mm niezłośliwego guza, którego nie da się wyleczyć farmakologicznie, a operacja wiąże się z dużym ryzykiem krwotoku. Zalecenie – czekać i obserwować. Po przejściu na raw food: po 9 miesiącach od czasu pierwszej diagnozy powtórzyłam badania. Organizm się ustabilizował. Mam bardzo dobre wyniki krwi, po zespole jelita drażliwego nie ma nawet śladu, poprawił się stan kręgosłupa, ustąpiły zapalenia, a guz się pomału zmniejsza. Waga wróciła do normy (z rozmiaru 42 do 36). Mam świetne samopoczucie i dużo energii. Odzyskałam radość. Każdego dnia jest coraz lepiej.
Takich opinii jest wiele. Nie na darmo klinika doktora Maximiliana Oskara Bircher-Bennera została uznana za jedną z najlepszych na świecie, lecząc z powodzeniem tych, u których tradycyjna, farmakologiczna kuracja nie przynosiła rezultatów.
Źródła:
www.eioba.pl; www.foodenquirer.com; www.rawpaleodiet.com; www.vueweekly.com; www.solgar.pl; www.zasadyzywienia.pl; www.e-dietetyka.pl; www.rawolucja.pl;
Douglas Graham The 80/10/10 Diet, FoodnSort Press, 2006. Żywienie dzieci zdrowych i chorych, pod redakcją prof. dr. med. Bolesława Górnickiego, PZWL, Warszawa.
Życie na surowo – Raw Food
