Zasolony – król postu i bogactwa. Śledź.
Znany od wieków w Europie i Ameryce Północnej, fundament gospodarki wielu mocarstw, budulec fortun kupców duńskich, holenderskich, angielskich i islandzkich. Przez stulecia podstawa rygorystycznej diety postnej narzucanej przez kościół katolicki. Główny bohater skromnych posiłków lub wyrafinowane tło wykwintnych dań. Dziś na naszych stołach spotykany przede wszystkim w postaci smacznej i popularnej przekąski podawanej z kieliszkiem wódki. Śledź.
Tekst: Maciej Nawrocki
Zdjęcia: Artem Shadrin (Fotolia.com)
Los iluż ludzi związany jest ze śledziem! To on decyduje o chwale i potędze imperiów. Nie ziarna kawy, nie liście herbaty, nie kokony jedwabiu, nie orientalne korzenie, ale śledź właśnie! – pisze Bernard Germain Etienne de Lacépède, osiemnastowieczny francuski przyrodnik i polityk.
Złoto prosto z ości
Mówi się, że Amsterdam zbudowano na ościach śledzi, zaś jego ostry zapach Holendrzy zamienili w złoto. Francuzi modlili się do Saint Harenc, świętego śledzia. Niemcy leczyli kaca jego marynowaną formą, a Anglicy wędzonego używali do walki z gruźlicą. Wszyscy, niezależnie od nacji, traktowali go jako dar i błogosławieństwo morza.
Początkowo stanowił jedno z głównych źródeł pożywienia, stopniowo stał się przedmiotem handlu, katalizatorem przemian technicznych i źródłem gigantycznych zysków zarówno dla ludzi, jak i miast czy państw. To na tej niepozornej, dożywającej ponad 20 lat rybie swoją potęgę gospodarczą i polityczną zbudowała Hanza, a wraz z nią dziesiątki europejskich miast. Solonymi śledziami płacono rachunki, wypłacano renty mnichom i regulowano daniny dla państwa. Słowo śledź znajduje się w nazwach miast, zaś jego podobizny w ich herbach. Niezwykle wymowny jest przykład niemieckiego Heringsdorfu, niegdyś małej osady rybackiej na wyspie Uznam, a obecnie spokojnego miasteczka wypoczynkowego. W jego herbie nad protestanckim krzyżem góruje spoczywający na niebieskim tle śledź. Z kolei w herbie duńskiego Garsten znalazł się on tuż pod zamkiem i królewską koroną. W herbie islandzkiego Siglufjordur, miasta zawdzięczającego lata największej prosperity połowom tych srebrzystych ryb, pojawiają się ich trzy wielkie okazy.
O prawo do połowów śledzi toczyły się długotrwałe i krwawe walki. W XIII i XIV wieku miały miejsce wyniszczające wojny między Hanzą a Danią i Norwegią o możliwość eksploatacji przybrzeżnych wód Skanii obfitujących w ławice śledzi. Kilka wieków później holenderscy rybacy zbrojnie protestowali przeciwko niekorzystnym regulacjom narzuconym przez Anglików. Z Wielką Brytanią wojowała również uzależniona od eksportu ryb Islandia, dla której ich sprzedaż stanowiła główne źródło dochodów (w 1916 roku wyeksportowano ponad 200 tysięcy beczek zasolonych śledzi).
Spierano się zresztą nie tylko o prawa do połowów, ale także o wielkość beczek. Szczecin, liczące się w Europie hanzeatyckie miasto, miał założoną sprawę o produkcję niewymiarowych beczek. Wydarzenie to tylko na pozór miało błahy charakter. Oszustwo na wadze lub wymiarze beczki karano bowiem grzywną, zdarzało się jednak, że w niektórych przypadkach uznawano je za kradzież, za co oszust płacił głową.
Smak biedy i postu
Na stoły biednych i bogatych Europejczyków śledź masowo zaczął trafiać dzięki odkryciu, że można go przechowywać w solance, czyli wodzie z solą. Spór o to, kto opracował tę metodę konserwacji, toczy się do dziś i bywa równie burzliwy jak ten wokół kwestii pierwszeństwa wytwarzania wódki, stawiając w polu wyboru Polaków i Rosjan. Historycy przychylają się do wersji Holendrów, którzy utrzymują, że palma pierwszeństwa należy się Wilhelmowi Beuckelszonowi, ubogiemu rybakowi, który w 1350 roku świeżo złowione ryby natychmiast wypatroszył, ale zamiast do soli, włożył do solanki. Dzięki temu śledzie zakonserwowały się, lecz nie uległy wysuszeniu.
To właśnie wtedy śledź stał się wybawieniem dla poszczącej przez ponad 150 dni rocznie katolickiej Europy. Dzięki rozwiniętym technikom solenia, suszenia i wędzenia był łatwy w transporcie i mógł docierać do najdalszych regionów. Jego walory smakowe i odżywcze, a także niska cena sprawiały, że żywili się nim wszyscy: chłopi, rycerstwo, duchowieństwo, mieszczanie i szlachta. W krakowskich rachunkach króla Władysława Jagiełły pod datą 25 marca 1389 roku widnieje pozycja sześciu beczek śledzi. Z jadłospisu wyższego kolegium jezuickiego w Braniewie wynika, że w Wielkim Poście kleryk dostawał jednego śledzia oraz jedno piwo dziennie. W szpitalach chorzy otrzymywali w tym czasie pół ryby dziennie – co, jak się okazywało, w zupełności wystarczało do przeżycia.
Solonemu śledziowi przypisywano lecznicze właściwości – od remedium na chorobę morską po lekarstwo pomagające walczyć z efektami dnia następnego, czyli kacem. Do dziś w niemieckiej gastronomii można znaleźć tzw. Katerfrühstück, śniadanie na kaca, składające się z rolmopsów i marynowanych śledzi. Leczono nim zarówno otyłość, jak i nienaturalną chudość, bo niemoczony ponoć truł tasiemca. W przypadku świerzbu medycyna ludowa nakazywała wcieranie w chore miejsca solonej wody z ryb. Zbawienne właściwości przypisywano również śledziowi wędzonemu – przez pewien czas uznawano go bowiem za skuteczne narzędzie w walce z gruźlicą. Dyrektor londyńskiego Instytutu Mikrobiologii, Moore Hogarth, pisał w jednej ze swoich prac, że śledzie wędzone są silnie przesycone dziegciem. Gdy się rybę spożywa, dziegieć pod wpływem ciepła wydzielanego przez organizm ludzki zamienia się w substancję lotną, która niszczy bakcyle gruźlicy i dezynfekuje płuca.
Do dziś w miastach Europy Północnej i Środkowej odbywają się liczne festiwale celebrujące śledzia. Niektóre z nich są wielkimi świętami, trwającymi kilka dni i przyciągającymi tysiące turystów. W holenderskim Vlaardigen Festiwal Śledzia odbywa się z okazji przybycia do portu pierwszego statku ze świeżymi matiasami tzw. Hollandse Nieuwe. Dopiero od tego momentu śledzie można sprzedawać oficjalnie jako matiasy. Za złamanie tego prawa grozi kara w wysokości kilkunastu tysięcy euro. Festiwal był niegdyś emocjonującym wyścigiem wypełnionych śledziem, przypominających fregaty kliprów transportujących do Anglii herbatę z nowych zbiorów. Do dziś istnieje także inny wielowiekowy holenderski zwyczaj związany z niniejszą rybą. Pierwsza beczka matiasa wyładowana we Vlaardingen jest natychmiast transportowana na dwór królowej i wystawiana na aukcję. Dochód ze sprzedaży, który czasem przekracza kilkadziesiąt tysięcy euro, przeznacza się na cele dobroczynne.
Z kolei w szkockim Eyemouth pierwszy rybacki festiwal odbył się w dniu zakończenia I Wojny Światowej. Z czasem jego formuła zmieniła się i pierwszoplanowym wydarzeniem stały się wybory Miss Śledzia. Miss Sild jest wybierana także podczas Dni Śledzia odbywających się w Hassle, mieście słynącym z wędzarni. Podobne przedsięwzięcia organizowane są również w: Bergen, Yarmouth, Stavanger, Dieppe, Helsinkach, Kaliningradzie czy Gdańsku. Śledziowi dziękowano, ale też nienawidzono go. Do dziś w Wigilię na Kurpiach wiesza się rybę na drzewie z zemsty za to, że była podstawą postnej diety podczas adwentu.
Śledź w kuchni
Od wczesnych wieków średnich śledź stanowił podstawę diety nie tylko z powodu niezliczonych postnych dni, ale przede wszystkim z powszechnego niedostatku. Zarówno szlachta, jak i mieszczanie, chłopi czy biedota miejska, poszcząc, odżywiała się śledziami. Być może powszechna dostępność wspomnianej ryby oraz rygorystyczny obowiązek postu przyczyniły się do tego, że przez lata nie dość, że był niedoceniany przez kucharzy, pisarzy i poetów, to nader często wstydliwie pomijany. Śledzie nigdy bowiem nie należały do dań eleganckich. Na magnackich czy królewskich stołach dodawano je przeważnie do innych potraw, np. do tych, w których pierwsze skrzypce grały raki czy mięsa.
Już w Compendium ferculorum, czyli zebraniu potraw (wydanym w 1682 roku), pierwszej polskiej książce kucharskiej, której autorem był Stanisław Czerniecki, sekretarz królewski i kuchmistrz wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego, stosowano je zamiennie z sardelami, czyli anchois. Mimo że znalazły się na początku w Memoriale generalnym albo ogólnej pamięci przygotowania na bankiet, w części Rybne potrzeby, ryby – po łososiach, czeczugach, jesiotrach i pstrągach, a przed kawiorem weneckim i tureckim, to w książce nie ma słowa o zakąskach ze śledzi czy całych daniach. Podobnie trudno o nie w przepisach Wojciecha Wielądko, twórcy Kucharza doskonałego, gotującego dla Stanisława Augusta Poniatowskiego, ostatniego króla Polski.
Śledziowi udało się uniknąć barokowego zdobnictwa, nie przyprawiano mu piór, aby imitował egzotycznego ptaka ani nie nakrywano skórami dzikich zwierząt. Zanim zasłużył na awans na pańskie stoły i przebojem zdobył salony, musiało upłynąć jeszcze kilkaset lat. Wydaje się, że wstyd przestał towarzyszyć śledziom dopiero pod koniec XIX wieku. To wówczas trafiły do licznych książek kulinarnych – w postaci marynowanej, w śmietanie, sosach majonezowych czy oleju. Smażone, wędzone i pieczone.
W Kuchni polsko-francuskiej Antoniego Teslara, wydanej w 1910 roku, znajdują się w jednym podrozdziale obok kawioru i ostryg. Podczas balu z okazji przyznania Nagrody Nobla w 1901 roku pojawiły się w postaci nadziewanej łososiem. Coś, co było nie do pomyślenia jeszcze sto lat wcześniej! O ile twórcy książek kulinarnych czy kuchmistrzowie zaczęli doceniać smakowe i odżywcze walory śledzia, o tyle w szerokiej świadomości społeczeństwa nadal były one niedoceniane, a nawet pogardliwie odrzucane. Dowodem może być felieton gospodarski Elżbiety Kiewnarskiej opublikowany w Kurierze Warszawskim w 1926 roku.
Gdyby śledź był tak kosztowny jak dużo od niego mniej smaczny łosoś lub jak przerenomowany kawior, ludzie by się na niego rujnowali, a jednak jedli. No i teraz go jemy i jemy, ze smakiem nawet, lecz zawsze z uczuciem lekkiej pogardy. – pisała Kiewnarska. Gdyby tak panie, nie mogące co dzień pozwolić sobie na mięso dla rodziny, zechciały popróbować zastąpić je parę razy przez śledziowe potrawy, że pozwolę sobie przypomnieć tylko: forszmak ze śledzi, kotlety śledziowe, babkę śledziową, śledzie smażone z różnemi sosami, śledzie smażone w cieście, śledzie zapiekane z ziemniakami w śmietanie, wyborną śledziówkę podawaną do gorących ziemniaków, jajecznicę ze śledziami, omlet ze śledziami A kiedy chodzi o śniadanie, wieczerzę lub przekąski do wódki, mamy rozmaite sałatki śledziowe, śledzie siekane z jabłkami, śledzie smażone, marynowane w oliwie, znakomicie imitujące sardynki, śledzie marynowane w occie z jabłkami, śledzie marynowane w prowansalu, rollmopsy i najlepsze – uliki marynowane w zwykłej oliwie.
W Polsce przedwojennej uliki, czyli młode tłuste śledzie, konserwowano w mocnej solance. Następnie marynowano je, tworząc z nich nieskomplikowane, ale pyszne dania. Z kolei z mleczka popularnych mleczaków i ikry samic przyrządzano nie tylko świetne sosy, ale wypiekano paszteciki. Ciekawostką może być masło śledziowe podawane z koperkiem i jajkami. Ze śledzi pocztowych, prawdziwej szlachty wśród srebrzystego pospólstwa, przygotowywano znakomitą przekąskę – krajano je w paski, podawano z marynowanymi grzybkami i korniszonami. Jadano je także na bułeczce w postaci kremu z cebulką i aromatyczną słoniną.
Obecnie śledzie trafiają na stoły pod tradycyjną postacią – w oleju, śmietanie lub marynowane. Niezwykle rzadko dodaje się je do barszczu ukraińskiego, smaży w gęsim smalcu czy cienko sieka, aby wymieszać z tatarem. A szkoda, śledzie to ryby nie tylko niezwykle smaczne, mogące nadać potrawom nowe, często bardzo wyrafinowane akcenty, ale przede wszystkim niezwykle zdrowe. Bogate w pełnowartościowe i dobrze przyswajane przez nasz organizm białko. Ich zaletą jest wysoka zawartość tłuszczu – aż 16 g w 100 g, z czego ponad 70 procent stanowią kwasy tłuszczowe jedno i wielonienasycone. Pomagają rozszerzać naczynia krwionośne, redukują zlepianie krwinek i uniemożliwiają tym samym tworzenie się zakrzepów. Regulują także ciśnienie tętnicze krwi oraz pomagają obniżać poziom cholesterolu. Choć zalicza się je do grona ryb tłustych, to nie są one jednocześnie bardzo kaloryczne. Wobec tylu dobrodziejstw nie pozostało nam nic więcej, jak zajadać śledzie. Naprawdę warto!
Rodzaje śledzi
Matiasy
(Matjesharing, czyli śledź dziewica). To śledzie delikatne i tłuste, będące przed tarłem, w których nie wykształciła się jeszcze ikra i mlecz. Odławiane są od kwietnia do czerwca, a następnie obrabiane przez koncesjonowanych mistrzów. Matias holenderski jest lżej solony niż niemiecki czy duński, przez to pozostaje delikatniejszy w smaku. Musi być też przechowywany w niskich temperaturach – około – 45°C. W czerwcu w całej Europie Północnej obchodzi się dni nowego matiasa. Podczas celebracji zjadane są te, które dojrzewały w solance przez jeden, dwa miesiące; wyróżniają się szczególną delikatnością. Podaje się je z kawałkiem czarnego pieczywa i z cebulą. W Polsce są bardzo rzadko spotykane i na ogół zastępowane śledziem à la matias, który z oryginałem ma niewiele wspólnego.
Uliki
To starsze, dojrzałe śledzie. Odławiane są od grudnia do kwietnia oraz od lipca do sierpnia. Bardzo tłuste ryby, które doskonale nadają się do tzw. mocnego solenia (18 procent).
Bismarcki
Podwójne filety (butterfly) pozostające w zalewie z octu, oleju, cebuli, gorczycy i liści laurowych. Nazwane tak dla uczczenia wielbiciela śledzi, kanclerza Otto von Bismarcka.
Rolmopsy
Jeden z popularniejszych w Polsce sposobów podawania śledzi. Zrolowane, pojedyncze filety (bez głowy i ości, ale z płetwą grzbietową). Marynowane przez 35 dni w occie i soli. Wewnątrz filetów znajdują się różne dodatki, np. kiszone czy konserwowe ogórki, biała cebula i papryka.
Piklingi
Lekko solone i wędzone w całości (z mleczem i ikrą) w gorącym dymie (60°C). Mają status przysmaku w Skandynawii i Niemczech.
Moskaliki
Malutkie marynowane tuszki młodych śledzi.
Kipery
Śledzie poddawane obróbce w zimnym dymie. Metodę wędzenia, i potrawę, wymyślił podobno Brytyjczyk John Woodger. Zaproponował, aby podzielić rybę wzdłuż grzbietu, a nie wzdłuż brzucha i dopiero wówczas zacząć wędzenie. Rozpłatane ryby czyści się, myje i zanurza w mocnej solance na pół godziny. Następnie suszy się je, wiesza za pokrywy skrzelowe w kominie wędzarniczym i przez 12 godzin wędzi w temperaturze 28°C. Można je zjeść bezpośrednio po uwędzeniu z chrupiącą bułką z masłem, ugotować lub podsmażyć.
Bornholmery
Czyli śledzie z Bornholmu – świeżo uwędzone ryby podawane z surowym żółtkiem, rzodkiewką, szczypiorkiem i kromką ciemnego chleba. Zamiast wędzonych można podawać śledzie w zalewie korzennej.
Surströmmingi
Owiane złą sławą, śmierdzące i niebezpieczne. Kiszone, szwedzkie śledzie, z którymi nie wolno się pojawić na pokładzie samolotu. Często mylnie opisywane jako zgniłe. Złowione wiosną, a więc jeszcze przed tarłem, wrzucone do drewnianej beczki ze specjalną, solankową zalewą. Po kilku tygodniach umieszcza się je w puszkach, w których kontynuuje się proces fermentacji. Tak przygotowanego śledzia kładzie się na kawałku chleba, najlepiej tunnbröd.
Zasolony – król postu i bogactwa. Śledź.
