Grzegorz Łapanowski
Slow Man
Nie chce być nazywany slowfoodowym zapaleńcem, chociaż wszyscy go z tym kojarzą. Nieustannie eksperymentuje, poszukuje niebanalnych smaków. Sushi z kaszy? Dlaczego nie! O jedzeniu potrafi rozprawiać z prawdziwą namiętnością. Bohater wykonujący pracę u podstaw, toczący bój o to, by dzieciaki z polskich szkół miały dostęp do dobrego jedzenia. Dziennikarz, podróżnik i miłośnik jazdy na desce w jednej osobie – Grzegorz Łapanowski.
Tekst: Edyta Złomaniec
Zdjęcia otrzymaliśmy od Pana Grzegorza Łapanowskiego
Slow food to…?
Slow food to międzynarodowy ruch społeczny – grupa osób, które przywiązują ogromną wagę do tego, co jedzą. Cenią smak prawdziwego jedzenia i dążą do tego, by obcować z nim na co dzień. Wybory konsumenckie traktują jako coś, co ma wpływ na środowisko naturalne, a zatem na nasze życie. To grupa ludzi ceniących i działających na rzecz dobrego jedzenia.
Od czego zacząć przygodę ze slow foodem?
Od znalezienia lokalnego targu. Jestem przekonany, że w większości polskich miast możemy znaleźć panią Halinkę sprzedającą znakomite polskie truskawki czy pana Gienia, który ma najlepszą jagnięcinę w okolicy. Na lokalnym targu można kupić jajka od wolnowybiegowych kur. Jest dostęp do naprawdę wspaniałej, zdrowej żywności, jeśli tylko chcemy.
Mówi się, że slow food to także powrót do smaków znanych naszym przodkom. Pytanie, czy to możliwe?
Poniekąd tak. Prawdą jest, że część znanych naszym przodkom gatunków roślin i zwierząt już niestety nie istnieje. Ale wciąż, gdy zadamy sobie trochę trudu, możemy mieć dostęp do wyśmienitej polskiej wieprzowiny pochodzącej od świni złotnickiej, do jagnięciny ze świniarki czy do gęsi biłgorajskiej. Warto szukać tych produktów i wspierać małych producentów, bo to nasze kulinarne dziedzictwo, cześć narodowej tożsamości.
Przez kilka dobrych lat działałeś w dwóch organizacjach: eFTe i Slow Food. Co wniosły do Twojego życia?
eFTe to organizacja, która na zawsze zmieniła moje życie. Otworzyła mi oczy na różnego rodzaju kwestie, takie jak wpływ konsumpcji na nasze życie czy chociażby wpływ konsumentów na producentów. Mamy realną siłę. Działalność eFTe obejmuje promocję świadomej konsumpcji, odpowiedzialnego biznesu i sprawiedliwego handlu. Później był warszawski Slow Food, czyli organizacja gastronomiczna… Ekogastronomiczna. Poznałem tam wielu wspaniałych ludzi. Teraz wspólnie z grupą młodych osób jesteśmy w przededniu założenia – Slow Food Youth Warszawa. Mamy zamiar działać razem na rzecz promocji dobrego jedzenia i edukacji kulinarnej.
Jesteś typem aktywisty. Wsparłeś także kampanię Greenpace’u przeciwko GMO. Widzisz w tym realne zagrożenie? Wielu zwolenników uważa, że dzięki genetycznie modyfikowanej żywności można rozwiązać problem głodu na świecie…
Niestety, prawda jest taka, że gdybyśmy rzeczywiście chcieli zapobiec temu zjawisku, to już dawno byśmy się tym zajęli. Na ziemi mamy dwa razy więcej jedzenia niż jesteśmy w stanie przejeść. Problem głodu nie dotyczy ilości, lecz dystrybucji żywności. Ale to już inny temat. Jeśli chodzi o GMO, to uważam, że jej wpływ na nasze zdrowie to jedna kwestia, zaś ryzyko ekonomiczne, które za sobą niesie to druga. I właśnie w tej ostatniej widziałbym realne zagrożenie. Przyzwolenie na produkcję genetycznie modyfikowanych organizmów jest równoznaczne ze wspieraniem interesów wielkich koncernów – właścicieli patentów, przy których zwykły rolnik nie ma żadnych szans. GMO są w końcu produktami patentowanymi, zatem uprawiający je rolnik jest wyłącznie licencjobiorcą, a nie realnym właścicielem swoich plonów i ziaren.
Poza tym rozpowszechnienie GMO zagraża różnorodności biologicznej. Zamiast mieć kilkadziesiąt odmian danej rośliny, co dla ekosystemu ma kluczowe znaczenie, rynek zostaje zdominowany przez jedną odmianę, której uprawa jest najbardziej efektywna. Niesie to za sobą mnóstwo nieprzewidzianych skutków.
Czy zdarza Ci się wyrzucać jedzenie? Polacy robią to notorycznie…
Nie będę kłamał, zdarza mi się. Ale staram się do tego nie dopuszczać. Z resztek, które zostają w lodówce, można zrobić milion rzeczy na imprezę dla znajomych (śmiech).
Masz na to jakiś sprawdzony patent?
Zależy, czego to resztki. Jeżeli są nimi okrawki z wędlin, można je posiekać, podsmażyć na oliwie, dodać czosnku, trochę pomidorów i mamy rewelacyjny sos. Wszystkie warzywne obierki oraz kawałki mięsa są idealną bazą dla bulionu. Pamiętam jak w jednej ze znakomitych restauracji w Wielkiej Brytanii, w której miałem okazję pracować, ze wszystkich śmieci doprawionych przyprawami korzennymi robiło się zupę dnia. Była fantastyczna!
A czym jest tak zwany food pairing?
Food pairing to dziedzina kulinarna zajmująca się nieustannym poszukiwaniem idealnych połączeń smakowych. Przykładem takich połączeń może być jagnięcina z kminem rzymskim lub kolendrą, surowy łosoś z sosem sojowym albo jajko z koperkiem. Jest to absolutnie fantastyczna wiedza, którą warto zgłębiać, bo ma ona realne zastosowanie na co dzień.
Słyszałam, że Ty też nieustannie poszukujesz takich połączeń. Co było Twoim ostatnim odkryciem?
Tych smaków było tyle, że ciężko powiedzieć… (śmiech). Kilka dni temu zrobiłem syrop pomarańczowo-rozmarynowy z miodem i limonką. I chociaż nie wyobrażałem sobie tego połączenia, efekt był naprawdę fenomenalny. Podawałem go z rybami i kurczakiem. Inną rzeczą, która przychodzi mi do głowy, są ogony wołowe, bardzo długo gotowane z przyprawami korzennymi, mlekiem kokosowym, ziemniakami i curry. Obłędnie pyszne i delikatne. Już samo zestawienie ziemniaka z mlekiem kokosowym i curry jest cudowne!
Miałeś też epizod z kuchnią molekularną, czym się ona charakteryzuje?
Ciężko opisać ją w kilku zdaniach, szczególnie, że budzi tyle kontrowersji. Dla mnie jest to połączenie wiedzy z zakresu fizyki, biologii, chemii i towaroznawstwa w odniesieniu do gastronomii. Jej celem jest tworzenie nowych zaskakujących kompozycji w oparciu o innowacyjne techniki. Pewien francuski szef kuchni mawiał, że są to rzeczy tak skomplikowane, że albo zrobisz coś naprawdę genialnego, albo się ośmieszysz. Kuchnia molekularna to niezwykła i fascynująca dziedzina z pogranicza sztuki. Wymaga sporo czasu i pieniędzy, a więc nie do końca nadaje się do przygotowywania w warunkach domowych. Mistrzami niewątpliwie są Ferran Adrià i Heston Blumenthal. To, co robią, to więcej niż gotowanie. Ich dania zaskakują kompozycją smaków, zapachów i form.
Niedawno wydałeś książkę „Grzegorz Łapanowski smakuje”. Do kogo jest skierowana?
Książka została tak skonstruowana, żeby nadawała się zarówno dla laików, jak i tych, którzy na kuchni się znają. Starałem się najbardziej podstawowe produkty, takie jak jaja, makaron, chleb, przedstawić w nowym świetle. Każdy rozdział to esej o tym, jak dobry produkt rozpoznać i co z nim zrobić. Są przykładowe połączenia smakowe, rozmaite techniki, miniencyklopedia produktów, kalendarz sezonowości, no i oczywiście przepisy.
Tytuł Twojej pracy dyplomowej brzmiał „Polityka żywieniowa w UE”. Mam nieodparte wrażenie, że w krajach Unii nastąpiła unifikacja smaków żywności, co o tym sądzisz?
Dokładnie brzmiał: „Polityka wyżywienia Unii Europejskiej – szanse i zagrożenia”. Spotkałem się kiedyś z opinią, że smaki serów dojrzewających niewiele się między sobą różnią w całej Francji. Pewien bardzo bogaty producent wysłał do Francji eksperta w poszukiwaniu twardych, długo dojrzewających serów z mleka owczego. Chciał w ten sposób znaleźć odpowiedni bukiet smakowy, który mógłby potem odtworzyć. Co ciekawe, stwierdził, że rzeczywiście są one do siebie bardzo podobne. Myślę, że poniekąd wynika to z unijnych przepisów. Ciężko jest dziś na terenie Unii produkować legalnie sery z niepasteryzowanego mleka. Prawodawstwo naprawdę kształtuje naszą dietę.
A co sądzisz o jakości jedzenia w USA?
Mój serdeczny kolega i wyśmienity szef kuchni Bogdan Gałązka, który studiował w Stanach, powiedział mi kiedyś, że jest tam najlepsze jedzenie na świecie. Wtedy się z tego śmiałem. Dziś wiem, że miał dużo racji. W USA jest najlepsze i zarazem najgorsze jedzenie. Na przykład w Nowym Jorku jest ogromna grupa ludzi zainteresowanych dobrym jedzeniem. To zapotrzebowanie wymogło na restauratorach i właścicielach sklepów dbanie o jakość produktów i potraw. Większa część społeczeństwa nie zwraca jednak uwagi na to, co je – stąd w Stanach najwyższy odsetek ludzi z nadwagą i otyłością.
Nic dziwnego, skoro Stany są kolebką fast foodów… Pytanie, dlaczego ludzie tak je uwielbiają?
Kolebka fast foodu to odrębne pasjonujące zagadnienie… Można by dywagować, czy pierwsze były Chiny,czy Cesarstwo Rzymskie. Ale to temat na osobną dyskusję. Fast foody to genialnie zaprojektowane produkty.
Wiele znanych korporacji żywnościowych wydaje ogromne pieniądze, by stworzyć smak idealny. Odpowiednio zmiksowany cukier, tłuszcz, sól, substancje aromatyzujące i wzmacniające wrażenia smakowe zachwycają podniebienia konsumentów. Trudno się temu dziwić.
Przenieśmy się na inny kontynent. Co możesz powiedzieć o kuchni chińskiej? Słyszałam, że jest bogata w glutaminian…
Już samo określenie „kuchnia chińska” nie bardzo mi się podoba. To jest trochę tak, jakby powiedzieć kuchnia europejska. Ponad miliard ludzi nie może żywić się w ten sam sposób. To złożona kultura kulinarna, której zbadanie zajęłoby kilka żywotów. Jeżeli chodzi o glutaminian. Azjaci stosują go rzeczywiście sporo, gdyż smak umami (charakterystyczny dla glutaminianu) w azjatyckiej tradycji zajmował bardzo ważną pozycję. Dodawanie glutaminianu jest więc dla Azjatów czymś normalnym. Występuje on również, np. w długo dojrzewających produktach, takich jak sery, wędliny, a także w sosach: ostrygowym, sojowym czy rybnym. Legendy mówią, że smak umami miał także owiany wielką tajemnicą sos garum, podawany w starożytnym Rzymie. Sos droższy od złota!
Jakie błędy żywieniowe najczęściej popełniają Polacy?
Częstym błędem – szczególnie u młodych Polaków – jest próba wyeliminowania z diety tłuszczu. Z jednej strony staramy się jeść lekko, ograniczając jego spożycie, z drugiej zapominamy, że jest nośnikiem smaku oraz wielu cennych witamin. Bez tłuszczu nie przyswoimy witaminy A, D, E i K. Ponadto wielu naukowców uważa, że tłuszcz jest szóstym smakiem.
Skąd ta cała fascynacja zdrową kuchnią?
Będąc w USA czy Wielkiej Brytanii i obserwując to, co się tam dzieje, zorientowałem się, że w Polsce mogą wystąpić podobne problemy – z otyłością, niewłaściwymi nawykami żywieniowymi. Ważne więc, by mieć świadomość, że nasze wybory konsumenckie mają ogromny wpływ na nasze zdrowie. I to nie jest wcale tak, że aby być zdrowym, trzeba jadać wyłącznie sałatę i kiełki. Warto po prostu jadać normalne, naturalne, smaczne jedzenie wysokiej jakości, unikając przy tym słodzonych napojów, słonych i tłustych przekąsek czy czterech kubków kawy dziennie.
„Łapanowski Grupa Kulinarna” co to za inicjatywa?
Od kilku lat współpracuję z całą masą bardzo fajnych ludzi, którzy są prawdziwymi fachowcami w branży kulinarnej. Wspólnie realizujemy przeróżne akcje związane z działalnością gastronomiczną. Od sesji zdjęciowych poprzez projekty video, catering, pokazy czy warsztaty. Postanowiłem to symbolicznie sformalizować, jakoś to nazwać . I tak powstała „Łapanowski Grupa Kulinarna”.
Czy istnieje jakiś uniwersalny klucz do tego, jak wybierać produkty?
Wiadomo, że najlepiej jest kupić produkt świeży, nieprzetwarzany, sezonowy, jeśli to możliwe to ekologiczny, choć nie lubię tego słowa… Zatem produkt, który zawiera najwięcej wartości odżywczych. No i oczywiście najlepiej, by nie był pakowany. Smak paczkowanej, długo dojrzewającej szynki to nic nadzwyczajnego. Ale jeśli weźmie się do ust świeży plasterek prosciutto crudo, można po prostu odlecieć. Coś niesamowitego!
Dlaczego w tym kluczu tak ważna jest sezonowość? Markety oferują nam truskawki przez cały rok…
Sezon wprowadza do kuchni pewną różnorodność. Co innego będziemy jeść wiosną, a co innego zimą. Poza tym, wybierając produkty sezonowe, de facto wybieramy produkty lokalne. Są one tańsze i nie musimy ich transportować, przechowywać czy mrozić. W Wielkiej Brytanii przeprowadzono kiedyś badanie, którego wyniki wykazały, że produkt zanim trafi na stół, musi średnio przejechać 1500 mil. Pomyśl, ile litrów paliwa potrzeba,
ile korków i spalin w powietrzu – to wszystko ma wpływ na jakość naszego życia.
Gdzie można spotkać Grzegorza Łapanowskiego na zakupach?
W bardzo różnych miejscach, najczęściej w Hali Mirowskiej – tam jest moje serce.
Czy w supermarketach możemy zrobić zdrowe zakupy?
Dobre zakupy można zrobić niemal wszędzie. Supermarkety dają nam wybór. Albo kupujemy napompowanego kurczaka, albo idziemy do działu z żywnością ekologiczną.
Mamy wybór pomiędzy miodem, na którym będzie napisane, że jest to miód pochodzący z Polski a miodem będącym mieszanką miodów pochodzących z krajów UE. Możemy kupić świeże, sezonowe i polskie owoce lub pójść na stoisko z mrożonkami. Zawsze mamy wybór i warto z niego korzystać.
Gdybyś miał teraz przywołać swój ukochany smak z dzieciństwa, co by to było?
Byłby to niezwykle głęboki smak bulionu mojej mamy, który pozostawał po zrobieniu pasztetu. W nocy podkradałem się do kuchni i popijałem go na zimno.
Coś pięknego.
Grzegorz Łapanowski
