Truskawka – królowa polskiego lata
Piękna, soczyście czerwona i aromatyczna. Przywołuje najprzyjemniejsze wspomnienia – dzieciństwa, ciepłych dni, beztroski. Truskawka to pierwszy zwiastun ciepłych miesięcy, którego co roku z utęsknieniem wypatrujemy w sklepach i na straganach. Wydawałoby się, że wiemy o niej wszystko, tymczasem skrywa wiele sekretów, które mogą zaskoczyć.
Tekst: Natalia Kamieńska
Zdjęcie: Vicuschka (Fotolia.com)
Są niezwykle kuszące, a my ochoczo poddajemy się ich urokowi. I słusznie! Truskawki to owoce nie tylko wyjątkowo smaczne, ale i bardzo zdrowe. Czerwony kolor, sercowaty kształt i słodki aromat – wystarczyły, aby na przestrzeni wieków stały się jednym z najpopularniejszych i najpowszechniej znanych owoców jagodowych na świecie. Cieszą oko i podniebienie, ich uniwersalne zastosowanie w kuchni, bogata zawartość witamin i składników odżywczych oraz stosunkowo krótki okres wegetacji powodują, że miesiące od maja do września zamieniają się w prawdziwe truskawkowe szaleństwo. Pełnią smaku najsilniej czarują, gdy zjadamy je prosto z krzaka, najlepiej rosnącego w naszym, własnym ogrodzie. W kuchniach świata truskawki doczekały się już wielu interpretacji i można je znaleźć tak pod postacią klasycznych deserów, jak i nowoczesnych połączeń smakowych, w których owoce te zyskują nowy wymiar.
Truskawka, czyli poziomka
Fragaria ananassa, powszechnie znana jako truskawka, tak naprawdę jest dziełem człowieka. Powstała poprzez skrzyżowanie dwóch gatunków: poziomki wirginijskiej, pochodzącej z Ameryki Północnej, z chilijską. Aromatyczne i słodkie owoce rosły na leśnych polanach i trawiastych łąkach podgórskich terenów klimatu umiarkowanego. Zbierano je ze względu na wyjątkowy smak. Jednak uprawiać je zaczęto stosunkowo późno, bo dopiero w V wieku. Najprawdopodobniej wynikało to z tego, że w uprawnych ogrodach zajmowały dość dużą powierzchnię, a dawały stosunkowo mało owoców, na dodatek jedynie przez parę tygodni w roku.
Europa znała dziko rosnące poziomki, były m.in. jednym z przysmaków Ludwika XIV Króla Słońce (le Roi-Soleil), prawdziwego smakosza życia, w tym oczywiście kulinariów. I to właśnie jego łakomstwu oraz ekspansji kolonialnej zawdzięczamy pojawienie się truskawek. Podczas jednej z zamorskich wypraw do Ameryki pewien bretoński oficer królewskiej marynarki, z zamiłowania również botanik, Amédée François Frézier przestudiował zwyczaje żywieniowe rdzennych mieszkańców Chile. Jego uwagę zwróciły między innymi większe od znanych mu europejskich gatunków poziomki, które były częścią jadłospisu Indian.
Frézier przywiózł w prezencie kilka sadzonek, wiedząc, że król przepada, za tymi owocami. Ludwik IV zachwycony ich smakiem oraz większym rozmiarem natychmiast polecił zasadzić drzewka w królewskich ogrodach. Pierwsze próby przeniesienia roślin zakończyły się niepowodzeniem – plony były niezbyt liczne, zaś sama uprawa – skomplikowana. Dlatego w 1712 roku do przedsięwzięcia dołączył botanik Antoine Nicolas Duchesne. To właśnie on wpadł na pomysł skrzyżowania poziomek przywiezionych z obu Ameryk, dając tym samym początek kilkunastu nowym odmianom, w tym najpopularniejszej i najpowszechniej spotykanej truskawce ananasowej. Dzięki temu wydarzeniu Duchesne z Frézierem nazywani są „ojcami truskawek”, a Francuzi zapisali się na kartach kulinarnej historii także jako pierwsi plantatorzy tego owocu na naszym kontynencie.
Pod koniec XVIII wieku uprawy truskawki dotarły także do Anglii, gdzie na przestrzeni lat opracowano kolejne techniki łączenia rozmaitych gatunków poziomek. Do powszechnej sprzedaży owoce te trafiły jednak dopiero w połowie XVIII wieku, za sprawą rozbudowy sieci transportu kolejowej i w związku z tym szerszej dystrybucji. Wcześniej uchodziły za produkt drogi, ekskluzywny, podawany wyłącznie na królewskich dworach Europy w towarzystwie wina (dla panów) lub śmietany (dla pań).
Biało-czerwone uprawy
Truskawka jest owocem uprawianym w niemal każdym kraju leżącym w strefie klimatu umiarkowanego. Jest byliną, a więc rośliną wieloletnią, z rodziny różowatych, która rosnąć może na niemal każdym podłożu, choć najbardziej lubi tereny piaszczysto-gliniaste. Ocieplane szklarnie, dzięki którym już w XVIII wieku Ludwik XV, prawnuk wspomnianego wcześniej Ludwika XIV i nie mniejszy smakosz tego owocu, mógł cieszyć się ich obecnością przez cały rok, pierwszy raz zastosowano w Niemczech. Jak wiadomo, ta forma uprawy wykorzystywana jest do dziś, bo mimo krótkiego okresu wegetacyjnego, truskawki można kupić w sklepach niezależnie od pory roku.
Polska jest znaczącym producentem i eksporterem truskawek nie tylko ze względu na ilość, ale również jakość plonów pochodzących z polskich gospodarstw. Według danych Głównego Urzędu Statystycznego z 2015 roku, zajmujemy trzecie miejsce, po Hiszpanii i Niemczech, w produkcji tych owoców w Unii Europejskiej oraz dziesiąte na świecie (w rankingu globalnym od wielu lat przodują Stany Zjednoczone). W ubiegłym roku zbiory w naszym kraju zostały ocenione przez GUS na blisko 196 tys. ton. Co ciekawe, hodujemy nie tylko Fragaria ananassa, coraz większą popularność zdobywa bowiem truskawka ananasowata, „pineberry”. Ta biała, nieco mniejsza odmiana tego owocu z czerwonymi pestkami, przywędrowała do nas z Holandii. Jej przemysłowa uprawa jest zbliżona do tradycyjnych truskawek, ale ze względu na efektowny wygląd, polecana jest także do domowej, prowadzonej na przykład na balkonie lub tarasie.
Najbardziej cenioną – zarówno w kraju, jak i poza granicami – jest truskawka kaszubska (znana także jako kaszëbskô malëna), która w 2008 roku trafiła na listę produktów tradycyjnych województwa pomorskiego, zaś rok później została wpisana do unijnego rejestru Chronionych Oznaczeń Geograficznych. Owoce, które dojrzewają w specyficznym mikroklimacie Pojezierza Kaszubskiego, charakteryzującym się chłodnymi nocami i upalnymi dniami, są słodsze i bardziej aromatyczne, przez co doskonale nadają się zarówno do jedzenia w postaci nieprzetworzonej, jak i na przetwory. Pod nazwą truskawki kaszubskiej sprzedawane są wyłącznie owoce z następujących odmian: Senga Sengana, Elsanta, Honeoye.
Swoistym „zagłębiem truskawkowym” jest też gmina Buczek w województwie łódzkim, słynąca z największych plantacji tych owoców. Tu także co roku odbywa się Krajowe Święto Truskawki, które jest wydarzeniem promującym lokalny produkt i budującym regionalną tożsamość, pielęgnującą elementy tradycji i obyczajowości.
Okaz zdrowia
W tym miejscu warto wyjaśnić pewną nieścisłość botaniczną. Z punktu widzenia nauki, to, co w przypadku truskawki powszechnie nazywamy owocem – wcale nim nie jest. Mięsista, czerwona część, którą zajadamy się ze smakiem, jest tzw. owocem pozornym lub rzekomym i jedynie nośnikiem owocu właściwego – małych pestek zwanych niełupkami. Pokrywają one jej powierzchnię i w charakterystyczny sposób chrupią między zębami podczas jedzenia. To one są największym źródłem witamin i wartości odżywczych.
Truskawki to nie tylko wyjątkowy i lubiany smak, ale także niezwykle kompleksowe, prozdrowotne właściwości. Od dawna znane jest ich działanie wzmacniające, ściągające, przeciwbiegunkowe, hemostatyczne, moczopędne, regulujące pracę wątroby i wydzielanie żółci, a także pobudzające łaknienie. Sto gramów tego owocu to m.in. 60 mg witaminy C (wartość przewyższająca zawartość tej witaminy m.in. w cytrynie czy grejpfrucie), 100 mg witaminy B2, 30 mg witaminy B1. Truskawki zawierają także dużo wapnia i fosforu, które wzmacniają nasze zęby i kości, a także żelaza i magnezu.
Innym równie istotnym składnikiem jest witamina PP (inaczej niacyna lub B3), która uczestniczy w produkcji czerwonych krwinek. Podobnie jak cebula czy czosnek, truskawki mają także duże pokłady fitocydów, a więc związków o właściwościach bakteriobójczych. Dlatego też zwiększone spożycie tego owocu wspomaga leczenie stanów zapalnych jamy ustnej. Co więcej, okazuje się, że truskawki wybielają i czyszczą zęby, a także zapobiegają osadzaniu się kamienia nazębnego. Z kolei zawarte w nich niewielkie ilości bromu ułatwiają zasypianie.
Coraz popularniejszy trend „od łodygi do korzenia”, zakładający szacunek dla produktu i jego pełne wykorzystanie, dotyczy także truskawek. Znany poradnik zdrowia „Apteka natury” autorstwa Jadwigi Górnickiej przypomina, że surowcem leczniczym mogą być także liście i korzenie truskawki, które podobnie jak w przypadku innych roślin zawierają dużo kwasu krzemowego. Jego zbawienny wpływ na kondycję naszej skóry, włosów czy paznokci to tylko mały wycinek z listy dobroczynnych właściwości. Regularnie dostarczany do organizmu, na przykład pod postacią naparu z garści świeżych lub suszonych młodych liści, hamuje zwyrodnienia reumatyczne, przeciwdziała cukrzycy, krzywicy, miażdżycy i nadciśnieniu, a więc poważnym chorobom cywilizacyjnym naszych czasów. Rosnącą popularnością cieszą się również w pełni naturalne kosmetyki pielęgnacyjne, w tym olejek z pestek truskawki, który podobnie jak powstały z wyciśnięcia pestek malin chroni skórę przed szkodliwym działaniem promieni słonecznych.
W kuchni
Przy całym bogactwie prozdrowotnych właściwości truskawka aż w 90 proc. składa się z wody. W 100 gramach owoców znajduje się niewiele ponad 30 kalorii. To wystarczające argumenty, by w sezonie zajadać się nimi regularnie i bez najmniejszych oporów. Polska truskawka w sklepach i na bazarach pojawia się już w maju, jest jednak wówczas dość droga i nie ma pełni smaku. Dorodne i najsłodsze okazy spotykamy w czerwcu i lipcu, na te miesiące przypada też ich największe spożycie.
Truskawki w kuchni to bardzo wdzięczny i uniwersalny temat. Choć nie potrzebują kulinarnego towarzystwa, bo najpyszniejsze są same w sobie, będą równie efektowne i lubiane w deserowych, nieco bardziej złożonych odsłonach. Zdecydowanie najsłynniejsze są truskawki a’la Romanow, których autorstwo przypisuje się francuskiemu cukiernikowi Marie-Antoine Carême. To tak zwany carski deser, bo po raz pierwszy przygotowany dla cara Rosji Piotra I, który zażyczył ich sobie w środku zimy (można również spotkać się z drugą wersją, mówiącą, że zamawiającym ekskluzywny przysmak był car Aleksander I). Do dziś nie zostało wyjaśnione, jakim cudem owoce trafiły na carski stół – udało im się jednak przejść do historii i stać się jedną z najbardziej znanych potraw na świecie. Truskawki a’la Romanow to nic innego jak rozgniecione owoce podane z bitą śmietaną i alkoholem – likierem pomarańczowym lub Porto, które wspaniale podbijały słodycz i aromat.
Truskawki poddają się wielu technikom kulinarnym i warto pamiętać, że zachowują swoje walory nawet po zamrożeniu. Oczywiście najpopularniejszą metodą zachowania ich smaku są przetwory, zarówno te słodkie, jak i wytrawne. Tu wachlarz możliwości ogranicza jedynie nasza wyobraźnia, warto sięgnąć więc po oryginalne i ciekawe towarzystwo smakowe – pieprz, ocet balsamiczny czy regionalne sery podpuszczkowe. Poza samym owocem na wykorzystanie czekają także liście, które świetnie sprawdzą się jako dodatek do klasycznych, polskich zup.
Truskawkowe pola na zawsze
W każdym języku nazwa tego owocu ma inne brzmienie i znaczenie. W językach romańskich, odnosi się zawsze do ich przyjemnego zapachu – łacińskie fragrans oznacza bowiem „wonny, aromatyczny, ładnie pachnący”. I tak we Włoszech obcujemy z fragolą, a w Hiszpanii z fresą. Wystarczy jednak przepłynąć przez kanał La Manche, by skojarzenia z zapachem bezpowrotnie zniknęły z nazwy. Nazwa strawberry, w dosłownym tłumaczeniu „słomiana jagoda”, ma podwójną genezę. Ze względu na wilgotny klimat Wysp Brytyjskich nisko rosnące truskawkowe krzewy izolowano od ziemi właśnie słomą. Drugie wyjaśnienie etymologii tego słowa odnosi się natomiast do bezpośredniej krewnej truskawki, a więc poziomki, którą niegdyś zbierano, nawlekając kolejne owoce na źdźbło słomy i w tej formie sprzedawano później na straganach. Z kolei niemieckie erdbeere oznacza dosłownie jagodę z ziemi, zaś polska truskawka to nic innego jak nazwa nawiązująca do staropolskiego trukać, czyli dźwięku towarzyszącemu łamaniu łodyg, odłamywaniu liści czy gałęzi.
Pierwsze wzmianki o poziomkach pojawiają się już u Owidiusza i Wergiliusza, a także w encyklopedii Pliniusza Starszego „Historia naturalna”. Ze względu na kolor i kształt w wielu kulturach poziomki, a później truskawki, uznaje się za symbol bogini Wenus oraz za naturalny afrodyzjak. Ich głęboki, czerwony kolor to także skojarzenie z płodnością, obfitością, a nawet rozwiązłością. Dojrzała, nabrzmiała i pełna słodyczy jest symbolem gotowości do macierzyństwa. Ta erotyczna symbolika truskawki jest powszechnie znana.
Niewielu jednak wie, że w świecie sztuki owoc ten może mieć niekiedy również odmienne znaczenie. Najlepszym przykładem jest dzieło Hieronima Boscha „Ogród rozkoszy ziemskich”. Słynny tryptyk niderlandzkiego malarza pełen jest ukrytych symboli, których jednoznaczna interpretacja do dziś wymyka się historykom sztuki. Dotyczy to oczywiście truskawek, które można znaleźć na środkowym, największym panelu tryptyku. U Boscha, są one prawdopodobnie symbolem piękna podszytego rozpustą i zgnilizną, jak wiadomo bowiem w pięknie i przyjemności czai się grzech i moralne zepsucie. Widoczne w tej części obrazu owoce, w tym także maliny i jagody, to także odniesienie do grzechu pierwotnego w rajskim ogrodzie. Soczyste i kuszące są źródłem przyjemności i rozkoszy – krótkotrwałej i ulotnej jak ich aromaty i zapachy.
Beztroska i radość życia to również kontekst, w jakim truskawka występuje w jednej z najpopularniejszych piosenek The Beatles „Strawberry Fields Forever”. Niezależnie od tego, czy utwór nawiązuje do beztroskiego dzieciństwa muzyków z Liverpoolu czy nadchodzących dni płodności, warto na nie czekać i… zajadać się!
Truskawka – królowa polskiego lata
