Chleba naszego powszedniego
Dar bogów, bez którego nie może istnieć życie. Otaczany wielką czcią chleb jest podstawą pożywienia w wielu krajach o różnych kulturach. Bez niego nie wyobrażamy sobie pożywnego śniadania czy dobrej biesiady. Towarzyszący ludzkości od zarania dziejów, przeżywa dziś renesans, stając się królem na stołach licznych kawiarni.
Tekst: Małgorzata Kowalewska
Umiejętność siania zboża uznawana jest za jedną z głównych przyczyn, które doprowadziły człowieka do osiadłego trybu życia. Może dlatego to właśnie chleb stał się swoistym sacrum, które odgrywa znaczącą rolę w kulturze i religii.
Historia chleba
Początki wytwarzania chleba szacuje się na około 6000 lat temu, kiedy to rozgryzano surowe ziarna zboża, a następnie przypiekano je na ogniu lub gotowano w wodzie. Dopiero później odkryto, że zmiażdżone na drobną kaszę ziarno daje większe możliwości przyrządzenia pożywnego posiłku, którym wówczas była tzw. bryja. W Grecji i Rzymie pojawiła się natomiast popularna maza. Początkowo oba „specjały” były gotowane
ze słoniną, później zaś z warzywami i mięsem. Do dziś znajdują się one w jadłospisie polskiej, wiejskiej kuchni. Pozostawiona w garze bryja, zmieniwszy zapach, konsystencję i – co najważniejsze – objętość, doprowadziła człowieka do odkrycia zaczynu.
Na terenach obecnych ziem polskich stosowano zakwas już w okresie wpływów rzymskich (I-V w n.e.), a upowszechnił się on około X wieku. Początkowo chleby były wypiekane w domowych warunkach, nieco później w ogólnodostępnych piecach. Wieki średnie przyniosły ze sobą zawód piekarza, a wraz z nim wiele gatunków pieczywa, m.in. delikatny biały chleb, przyrządzony z wielokrotnie przesianej mąki.
Biały chleb nie jest bowiem współczesnym wynalazkiem.
Już dla Greków i Rzymian kolor był jednym z głównych testów jakości pieczywa. W 70 wieku n. e. Rzymianin Pliniusz Starszy napisał: Pszenica z Cypru jest śniada i daje ciemny chleb, z tego powodu zwykle miesza się ją z białą pszenicą z Aleksandrii.
Rzymianie słynęli z kilku rodzajów ciekawie nazywanego pieczywa, np. chleba oyster (polecanego do ostryg). Wśród ludzi bogatych i uprzywilejowanych popularne było pieczywo zrobione z mleka, jaj i masła. Żyjący w III wieku filozof Athenaeus pisał, że najlepsze piekarnie znajdowały się w Fenicji i Lydii, a najlepsi piekarze pochodzili z Kapadocji. Wypiekano wówczas chleby nie tylko z najlepszej mąki pszennej, ale także z kaszy, żyta czy prosa. W starożytnej Grecji również toczyła się zacięta rywalizacja między miastami o to, które z nich produkuje najlepszy chleb. Oprócz stolicy, wiele dobrych piekarni znajdowało się w wyspiarskiej części kraju. Dobrą reputacją cieszyły się Rodos i Cypr. Według pisarza Eubulusa przyciągały jak magnes głodnych pasażerów.
Głód był zaspokajany chlebem także w czasach średniowiecznej Anglii, kiedy to podczas powracających okresów nieurodzaju (suszy lub zbyt ulewnych deszczy) klasa panująca dokładała wszelkich starań, by utrzymać cenę bochenka na stałym poziomie. Miała ona zapobiegać buntom i korupcji, ale też gwarantować dobrą jakość. Samo rzemiosło piekarskie wymagało wówczas wtajemniczenia. Młody człowiek, który chciał zostać piekarzem, musiał odbyć siedmioletnią praktykę. Regulacje prawne dotyczyły także wagi chleba, a ich naruszenie wiązało się z surowymi karami. Byli jednak tacy, którzy umieszczali w cieście miedziane monety…
Do kraju tego, gdzie kruszynę chleba
Podnoszą z ziemi przez uszanowanie
Dla darów Nieba…
Tęskno mi Panie…!
– Cyprian Kamil Norwid
W Polsce od dawien dawna podchodzono do chleba z wyjątkową czcią. Słowiańskie i chrześcijańskie tradycje spowodowały, że odgrywa on do dziś wyjątkową rolę w obrzędowości. Jesteśmy jedynym narodem, który przeniósł do domów starochrześcijański zwyczaj „łamania się chlebem” w postaci dzielenia się opłatkiem, który symbolizuje życzliwość, ale też słowiańską gościnność. Dawni Polacy rozumieli tę tradycję dosłownie, stąd nie pozwalano sobie na krojenie chleba żadnym narzędziem. Wynikało to również z myślenia, wedle którego zawarte w ostrzu żelazo miało zniszczyć sakralną moc wypieku.
Do dziś w wielu zakątkach kraju przed wbiciem noża czyni się nań znak krzyża, by nie dopuścić się grzechu. Dbano również, by nie zmarnować ani krzty, więc po posiłku zbierano pieczołowicie okruszki i zostawiano na później. W środowiskach dworskich stosowano nawet specjalne szufelki, na które zamiatano resztki pieczywa i rozdawano je ubogim. Chleb był pewnego rodzaju sacrum, symbolem bogactwa, a także środkiem magicznej ochrony. Wierzono w jego specjalne właściwości, na przykład zmieszany ze śliną i pajęczyną był stosowany jako antybiotyk, a narzędzia do wyrabiania pieczywa miały szczególną moc uzdrawiania. Wiara w owe działanie była na tyle silna, że niejednokrotnie doprowadzała do tragedii, o czym można się przekonać podczas lektury Antka, w której to mała Rozalka była wkładana na trzy zdrowaśki do chlebowego pieca.
Chleb miał obłaskawiać demony, więc pełnił ważną rolę w czasie budowy domu i był pierwszą rzeczą, którą doń wnoszono. Towarzyszył chłopom w czasie prac na roli, dodając sił witalnych i zapewniając żyzną ziemię. Sprzyjał również płodności.
Współcześnie obwinia się pieczywo i zawarte w nim węglowodany za przyczynę otyłości, kiedyś odgrywało ono znaczącą rolę w grze miłosnej. Niewiasty wałkowały chleb gołymi udami, a po upieczeniu podrzucały go ukradkiem lubemu, którego miała trafić strzała Amora. Te mniej odważne, w myśl porzekadła kto zjada ostatki ten piękny i gładki, jadły piętki, wierząc, że przyniosą im one większe powodzenie u płci przeciwnej. Obecnie spożycie chleba w Polsce stale spada, podobnie jak liczba urodzonych dzieci…
Wyrób chleba kiedyś i dziś
Wyrób chleba był też rodzajem egzaminu dla młodych dam szukających kawalera. Także mężatki musiały znać tę sztukę, w innym przypadku groziło im wygnanie z domu. Jak widać sam wypiek również odcisnął swoje piętno w polskiej kulturze. Procesowi towarzyszył bogaty ceremoniał i liczne nakazy – nie każdy mógł się podjąć tego zadania. Osoby nieczyste, kobiety w trakcie menstruacji czy ludzie mający kontakt z krwią nie mogli piec chleba. Zaczyn przygotowywano w piątek – dzień męki Chrystusa, kiedy to pieczenie, podobnie jak w święta, było zakazane. Pieczono najczęściej w soboty, ucierając ciasto z lewej strony na prawą, co miało gwarantować jego odpowiednie wyrośnięcie. Gospodynie za pomocą magicznych czynności panowały nad tym, by ciasto przybrało odpowiednią konsystencję.
Bochenki traktowano z namaszczeniem: chroniono przed wiatrem, umieszczano na liściach chrzanu i rysowano na nich znak krzyża. Podczas pieczenia trzeba było zachować czujność, nie wolno było siadać, wykrzywiać twarzy i ziewać, bo groziło to odchodzeniem skórki, a co gorsza wyłysieniem. Wypieku można było spróbować jeszcze przed zachodem słońca lub w następnym dniu – pod warunkiem, że poprzedni bochenek będzie już zjedzony.
Coraz więcej osób odkrywa tajemnice powstawania chrupiącej skórki w zaciszu własnej kuchni. Domowe piekarnie są popularne zarówno wśród fanów gotowania, jak i laików, bo z pomocą specjalnych narzędzi każdy może zrobić własny wypiek. Jednym z najważniejszych jego etapów jest zagniatanie ciasta, w trakcie którego rozprowadzamy siatkę glutenową, stymulując tym samym drożdże. Obserwujemy, jak z mąki, drożdży, wody i soli powstaje jednolita masa, która wymaga szybkiego zagniatania. Pod naszymi palcami zmienia ona strukturę, nadajemy jej ostateczny kształt. Po zaledwie kilku minutach gotowe ciasto odkładamy do wyrośnięcia. Pieczenie chleba to bardzo relaksująca czynność, która daje dużą satysfakcję zarówno dzieciom, jak i dorosłym. Przy odrobinie fantazji możemy uformować niepowtarzalne pieczywo o nietuzinkowym smaku.
Chleb nasz powszedni?
Pieczywo pod różnymi postaciami jest jedzone niemalże w każdym zakątku świata. Trudno jednoznacznie sklasyfikować jego rodzaje. Najłatwiejszym podziałem jest rozgraniczenie gatunków wedle sposobu ich przyrządzania. Pierwsze chleby były płaskie, pozbawione spulchniaczy.
Zajadali się nimi, m.in. Wikingowie, którzy cenili sobie długi okres przydatności do spożycia, bo chrupkie pieczywo nie pleśniało. Mimo upływu setek lat, wciąż w wielu miejscach spożywa się je w podobnej formie, np. w Indiach (chapati) czy Afganistanie, gdzie fragmenty placków macza się w sosie.
Podobnie z meksykańskimi tortillami czy greckimi pitami, które są integralną częścią dania i również pełnią funkcję „jadalnej zastawy”. Wśród płaskich gatunków na uwagę zasługuje jeszcze maca, przyrządzana bez użycia zakwasu, którego spożycie jest zakazane w trakcie żydowskiej paschy. Najbardziej popularne są jednak chleby spulchnione. Kiedyś za pomocą zakwasu, dziś coraz częściej z dodatkiem sody (np. irlandzki chleb na sodzie) czy proszku do pieczenia. W USA powstał nawet tzw. quick bread, który za pomocą chemicznych dodatków natychmiast wyrasta. Dłuższy i łagodniejszy proces przyrządzania pieczywa to popularne, np. w północnych Chinach, gotowanie na parze. Przykładem mogą być bułeczki mantou, ale też popularne w Europie pampuchy.
Dużo bardziej kaloryczne jest pieczywo smażone. Kiedyś, gdy tłuszcz był drogi i trudny do zdobycia, było ono utożsamiane z czasem świąt. Dzisiaj, chociażby na Liwie, chleb smażony jest rodzajem snacka, który zamawia się do piwa czy kwasu chlebowego. Wśród smażonych słodkości królują karnawałowe pączki i faworki, ale też racuchy.
Etapy chlebowej transformacji
Można uznać, że przełomowym okresem dla chleba był moment, w którym to Frederick Rohwedder opatentował automatyczną maszynę do jego krojenia. Dwadzieścia lat później, w 1933 roku, już prawie 80% bochenków sprzedawano w takiej formie. Pomysł okazał się zarówno sukcesem biznesowym, jak i kulturowym. W czasie II wojny światowej obowiązywał sparafrazowany slogan reklamowy – najlepsza rzecz od czasu, gdy wynaleziono krojony chleb. Ostatnio pieczywo przeszło kolejną transformację – z dodatku do potraw, stało się podstawowym składnikiem dania. Powstaje coraz więcej miejsc, w których menu opiera się na różnego rodzaju zestawach śniadaniowych i wyszukanych kanapkach. T
ego typu format gastronomiczny popularny był do tej pory głównie w Paryżu, Brukseli, Nowym Jorku czy Berlinie. Dzisiaj znajduje swoich zwolenników w większości krajów Europy, w tym oczywiście w Polsce. Nasi rodacy, szczególnie ci zamieszkujący duże miasta, lubują się we wspólnych śniadaniach, które – choć mało wykwintne – uznane zostały za najmodniejsze. W tych miejscach centralnym punktem jest tzw. common table, przy którym zasiadają niekoniecznie znający się goście kawiarni. Minimalistyczny design i przytulna atmosfera sprzyjają zarówno wspólnemu kontemplowaniu słodkiego śniadania, jak i wieczornym rozmowom przy winie i pajdzie pachnącego, świeżego chleba.
Gandhi mówił: Kiedy zapyta cię ktoś, gdzie jest Bóg, daj mu chleb i powiedz: tu.
Jeszcze w połowie XX wieku chleb był uważany za „dar boży”, do którego podchodzono z wyjątkową czcią. Mimo że utracił on trochę swojej świętości, nadal jest wyjątkowym elementem zarówno polskiej, jak i światowej kuchni. Zaczynamy się z nim oswajać w domu, próbując własnoręcznego wypieku, bo pamiętny z dzieciństwa smak świeżej pajdy chleba z masłem jest tym, co coraz częściej sprowadza nas na tory slow life.
Chleba naszego powszedniego
