Koszerne – Dieta przyjazna duszy
Wbrew powszechnej opinii nie można powiedzieć o gotowaniu w stylu koszernym tego, że jest zarezerwowane wyłącznie dla kuchni żydowskiej. W Polsce przyjęto, że kuchnią żydowską jest kuchnia aszkanezyjska, a ta wcale nie musi być koszerna. Co więcej, tradycyjne potrawy każdej innej narodowości mogą spełniać wymogi kaszrutu. Dieta zgodna z kodeksem praw żydowskich Jore Dea wiąże się z przestrzeganiem 613 micwot (poleceń i zakazów) zawartych w Torze. Owa liczba 613 posiada również swoje odzwierciedlenie w jedzeniu, bowiem wedle hebrajskiej legendy tyle pestek ma w sobie owoc granatu.
Tekst: Małgorzata Kowalewska
Źródła koszernej tradycji
U podstaw żydowskiej tradycji kulinarnej leży przekonanie, że człowiek posiada atrybuty zarówno zwierzęce, jak i boskie. Z jednej strony jedzenie wiąże się z uświęcaniem ciała, z drugiej łaknienie i zdobywanie pokarmu łączy człowieka ze zwierzęcym światem natury i (jako instynktowne) często odbywa się kosztem innych. Stąd też pierwsze ograniczenia koszerności dotyczące między innymi humanitarnego uboju. Mają one przybliżać człowieka do Boga oraz powstrzymać od bezmyślnego zabijania i polowania dla przyjemności.
Na koszernych farmach rzeźnik najpierw karmi bydło, a dopiero potem je sam, co jest wyrazem szacunku wobec zwierząt. Ubój również odbywa się zgodnie z prawem żydowskim. Tego rytualnego aktu dokonuje szochet, osoba odpowiednio przeszkolona przez rabina.
Jatka koszerna powszechnie uznawana jest za najbardziej humanitarną. Głębokie cięcie, wykonane specjalnym, dobrze naostrzonym nożem, gwarantuje szybką i bezbolesną śmierć. Dzięki szybkiemu wykrwawieniu zwierzę nie wchłania do mięsa toksyn i hormonów (np. adrenaliny).
Bardzo istotny jest również rodzaj spożywanego mięsa. Jak opisuje Pięcioksiąg, dozwolone jest jedynie to pochodzące od parzystokopytnych przeżuwaczy. Koszerne nie są więc na przykład: wielbłąd, borsuk, zając i świnia, ale także wszystkie produkty od nich pozyskiwane. Pięcioksiąg wymienia też zakazane ptactwo (drapieżne i padlinożerne). Dozwolone są natomiast wszystkie ryby posiadające płetwy i łuski. Całkowitym zakazem objęte jest spożywanie żywych zwierząt oraz krwi utożsamianej z życiem.
Biorąc pod uwagę rygorystyczne zasady dotyczące spożywania mięsa, dla osób przestrzegających zasad koszerności dużo łatwiejszy jest wegetarianizm. Warzywa i owoce z założenia są zakwalifikowane do produktów neutralnych (parwe), zatem religijni Żydzi mogą je spożywać bez obaw o koszerność. Warunkiem jest jednak odpowiednie oczyszczenie owoców, kasz i warzyw tak, by mieć pewność, że nie znajdują się w nich owady i robaki, które koszerne nie są. Jedynym ograniczeniem, jakie zostało nałożone na spożywanie roślin, jest warunek, że muszą one pochodzić z drzewa, które ma przynajmniej cztery lata. Dlatego w Izraelu sposoby uprawy unormowane są na podstawie przepisów szczególnego ustawodawstwa.
Dyskusyjne jest spożywanie soku z winogron i jego pochodnych. W starożytności wino uznawane było za napój bogów oraz nieodłączny element Dionizji. Z tego względu koszerne wino może pochodzić tylko z winiarni nadzorowanych od początku do końca przez Żydów, w których nie produkuje się wina przeznaczonego do celebracji świąt innych bogów.
Mięsny, mleczny, neutralny
Zasady kaszrutu obejmują każdy etap przygotowywania posiłków, zamieniając je w religijny rytuał. Jego fundamentalnym założeniem jest zakaz łączenia produktów mlecznych z mięsnymi. Ta tradycja wywodzi się z praktyk zabijania zwierząt przy matce i gotowania ich mięsa w jej mleku.
– W tym przypadku Rabini dosłowne odczytali zapis „nie będziesz gotował koźlęcia w mleku jego matki” i do tej pory przestrzega się nakazu niełączenia tych produktów. Kabała tłumaczy, że te produkty są na dwóch biegunach energetycznych – mleko utożsamiane jest z życiem, zaś mięso ze śmiercią
– tłumaczy Malka Kafka, właścicielka warszawskiego Delicafe Tel-Aviv.
Ograniczenia nałożone są też na zastawy stołowe, urządzanie kuchni, a nawet na zmywanie. Na koszerność naczynia wpływa rodzaj jedzenia, jakie zostało w nim przygotowywane. Garnki czy rondle dzieli się na te, w których przyrządza się mięso, oraz na te przeznaczone do produktów mlecznych. Nie można więc ugotować rosołu, a potem podgrzać mleka w tym samym naczyniu. Co ciekawe, status „koszerny” odnosi się tylko do naczyń używanych do potraw ciepłych i ostrych, bo zarówno temperatura, jak i pikantność powodują wchłanianie smaku w głąb naczynia. Dlatego w przypadku spożywania zimnych przekąsek nie wymaga się dbałości o to, do czego używano talerza wcześniej. Przestrzegający zasad koszerności Żydzi mają podzielone wszystkie naczynia na te „mleczne” i „mięsne”. Przewiduje się też inne noże do serów, inne do gorącego pieczonego mięsiwa.
Istnieją jeszcze tak zwane „produkty neutralne” – warzywa, ryby i jajka. Zachowują one swoją neutralność do momentu, kiedy nie zostaną zmieszane z mięsnymi lub mlecznymi. Dlatego produkty neutralne gotowane w naczyniach mięsnych można podawać tylko z daniami mięsnymi. Owa zasada przenosi się też na liczne sprzęty kuchenne. Miksery, rozdrabniacze, blendery, maszynki do mielenia muszą mieć oddzielne końcówki i miski. Wskazane jest też podzielenie przestrzeni w lodówce i zamrażarce, a także palników na kuchence.
Z końcem gotowania i konsumpcji przychodzi przykry obowiązek zmywania. W zwyczaju ortodoksyjnych Żydów ta czynność to nie lada wyzwanie. Dysponując tylko zlewozmywakiem, religijny Żyd przestrzega koszerności dzięki oddzielnym miskom i nie wylewa brudnej wody bezpośrednio do zlewu. W przypadku zmywarki dzieli drabinki i ma osobne kosze. Zaś po umyciu wszystkie rzeczy musi wytrzeć odpowiednią ściereczką.
Shabbat shalom
W większości religii okres świąteczny jest odmienny kulinarnie. Podobnie jest w judaizmie, gdzie przez cały rok kalendarzowy, co sobotę, świętuje się szabat. Jest to czas, w którym ortodoksyjni Żydzi nie wykonują żadnych czynności określanych przez Halachę (prawo żydowskie) mianem pracy.
Należą do nich także te związane z przygotowywaniem posiłków. Zabrania się rozpalania ognia, uruchamiania piekarnika, a nawet zapalania światła. W piątek po zmroku (wtedy zaczyna się szabat) zostawia się jedzenie, np. tradycyjny czulent, na gorącej płycie lub trzyma się przez noc w piecu. Malka Kafka opisuje:
– W przeszłości wśród licznych społeczności żydowskich istniał zwyczaj zatrudniania tzw. szabes goja, czyli osoby pomagającej w szabat, odpowiedzialnej między innymi za zanoszenie i odbieranie czulentów z centralnego pieca.
Ważnym świętem analogicznym do chrześcijańskiej Wielkanocy jest Pesach. W tym czasie zabronione jest spożywanie produktów z mąki innej niż macowa z obawy o to, że mogły one ulec zakwaszeniu. Aby rzetelnie przestrzegać tego przykazu, nie używa się naczyń, które miały z nią styczność, dokładnie czyści się mieszkanie, wymiatając okruszki małymi szczoteczkami, a także owija się stół folią, na wypadek gdyby w porach drewna znajdowały się jakieś resztki.
Przebrzmiałe zasady czy moda na kosher?
Prowadzenie koszernej kuchni bez wątpienia stanowi wielkie wyzwanie organizacyjne. Mimo tych trudności na całym świecie wiele osób stosuje się do jej zasad albo przynajmniej do części z nich. W samym Izraelu podejście do tego tematu jest dwojakie. Z jednej strony zasady dietetycznych praw żydowskich są uznane za przebrzmiałe, zaś z drugiej wielu laików ich przestrzega, ponieważ koszerność sama w sobie jest zdrowa, higieniczna i etyczna.
Również w Polsce powstają miejsca, w których można oddać się degustacji bez obaw o trefność produktów. Jednym z nich jest warszawski Tel-Aviv Delicafe, czyli izraelska restauracja typu kosher friendly. Jej właścicielka, Malka Kafka, trzyma pieczę nad jakością pożywienia, a także nad koszernością serwowanego wina. Jednak, jak sama zauważa, w naszym kraju jest bardzo mało miejsc, które chlubią się certyfikatem rabina. Wynika to z tego, że nadzorców koszerności jest w Polsce jak na lekarstwo i słono sobie liczą za swoją pracę. Dlatego nie liczmy na to, że w przeciętnej tzw. żydowskiej restauracji ugoszczą nas koszernym pożywieniem.
Zdarza się również, że mimo zgodności z zasadami kaszrutu potrawy mają niewiele wspólnego ze zdrową dietą. W Stanach Zjednoczonych wiele dań posiadających certyfikat koszerności bogatych jest w substancje chemiczne i konserwanty (czysta chemia sama w sobie nie jest trefna). Mimo to stale rośnie ich sprzedaż, osiągając co roku wzrost na poziomie kilkunastu procent. Powstały nawet koszerne restauracje McDonald’s, w których z wiadomych względów nie znajdziemy w menu zwykłego cheeseburgera.
Koszerne – Dieta przyjazna duszy
