Jak po maśle – Kanapki
Kanapki – duńskie smørrebrød, włoskie bruschette i crostini, francuski pan-bagnat, hiszpańskie pa amb tomàquet, słowacki obložené chlebíčky, szwedzkie smörgås czy angielskie Welsh Rabbit. Punktów na kanapkowej mapie Europy jest wiele. Mieszkańcy Starego Kontynentu nie traktują jednak tych przekąsek jako najważniejszego elementu narodowych kuchni. Czy słusznie?
Tekst: Karolina Wiercigroch
Zdjęcia: Marzia Giaccobbe (Fotolia.com)
Jeżeli wierzyć w historię o hrabim Sandwich i jego hazardowym nałogu, kanapki powstały w XVIII-wiecznej Europie. Podczas jednej z karcianych potyczek z przyjaciółmi angielski arystokrata poprosił lokaja, żeby przyniósł mu kawałki mięsa ułożone pomiędzy dwiema kromkami chleba. W ten sposób hrabia mógł zaspokoić głód, nie przerywając przy tym pasjonującej rozgrywki.
Tak naprawdę hrabia Sandwich wcale nie wymyślił kanapki. Wzmianki o łączeniu pieczywa i dodatków w całość pojawiały się na długo przed narodzinami Johna Montagu, czyli czwartego hrabiego Sandwich. Pierwszy znany twórca kanapek żył na początku naszej ery. Był nim Hillel Starszy, żydowski prawnik i uczony w piśmie. Z okazji święta Paschy zawijał on w miękką macę mięso baranka paschalnego z marom, czyli tradycyjną żydowską mieszanką gorzkich ziół, w której skład najczęściej wchodzi korzeń chrzanu, cykoria i liście sałaty rzymskiej.
W średniowiecznej Europie powstał natomiast prototyp otwartej kanapki. Grube kromki wysuszonego chleba zastępowały talerze. Po skończonym posiłku można było je zjeść, ale najczęściej oddawano chleb biednym. To właśnie nasączone sosem resztki z pańskiego stołu dały początek kanapkom.
Kanapkowe rzemiosło
Początkowo kanapki uważane były za posiłek hulaków i hazardzistów – serwowano je przy karcianych stołach i podczas suto zakrapianych spotkań w lokalach o podejrzanej reputacji. Z czasem jednak utorowały sobie drogę na stoły arystokracji, stając się ulubioną, nocną przekąską eleganckich panów.
Kanapkowy boom nastąpił w XIX wieku, wraz z narodzinami społeczeństwa industrialnego, bowiem idealnie zaspokajały potrzeby klasy robotniczej, poszukującej taniego, łatwego w transporcie i szybkiego w przygotowaniu pożywienia.
Choć kanapki miały sporo czasu, by na dobre zadomowić się w Europie, to jednak Stary Kontynent nie jest uważany za ich ojczyznę. Palmę pierwszeństwa przejęły Stany Zjednoczone. Trudno zaprzeczyć, że Amerykanie do perfekcji opanowali kanapkowe rzemiosło. Czy jednak oznacza to, że Europa nie ma się czym pochwalić? Na całe szczęście dla naszego poczucia wartości nie jest tak źle. O ile Amerykanie przodują w dziedzinie kanapek zamykających składniki pomiędzy dwoma kawałkami pieczywa, o tyle otwarte kanapki są zdecydowanie domeną Europejczyków, którzy są w tej dziedzinie prawdziwymi specjalistami.
Wiele europejskich krajów może się poszczycić własną odmianą tych prostych przekąsek. Sztukę komponowania otwartych kanapek doskonale opanowali Skandynawowie. Duńskie smørrebrød, norweskie smørbrød, szwedzkie smörgås i fińskie voileipä podawane są na posmarowanej masłem kromce żytniego chleba. Często dodaje się do nich ryby i owoce morza: wędzonego łososia, śledzie w occie, sardynki, krewetki i kawior. Innymi popularnymi składnikami skandynawskich kanapek są stek na zimno, rostbef, tradycyjny pasztet z wątróbek wieprzowych i pasta z ugotowanych na twardo jajek. Kanapki dekoruje się kaparami, listkami pietruszki, koperkiem, plasterkami cytryny, pomidora lub ogórka oraz plastrami jajka na twardo. Smak kanapek uzupełniają majonezowe sosy lub konfitura z czerwonej cebuli. W Danii bardzo popularnym dodatkiem jest sos rémoulade z dodatkiem curry.
Większość skandynawskich kanapek jest improwizowana ad hoc z powyższych składników. Istnieją jednak tradycyjne, utarte połączenia, jak duńska kanapka sol over Gudhjem („słońce nad Gudhjem” – miejscowość na wyspie Bornholm). Składa się ona z wędzonego śledzia, będącego sztandarowym produktem bornholmskich wędzarni, szczypiorku oraz surowego żółtka. Innym klasykiem jest podawana na jasnym pieczywie szwedzka kanapka räksmörgås, czyli połączenie sałaty, ugotowanych na twardo jajek, majonezu, krewetek koktajlowych, kawioru i cytryny.
Sandwich po europejsku
Na oddzielny rozdział w encyklopedii otwartych kanapek zasługują Belgowie i Holendrzy, którzy kanapki na słodko jedzą prawie codziennie. Ich śniadanie to opieczony chleb tostowy posmarowany masłem orzechowym, miodem, kremem czekoladowym, dżemem lub konfiturą (najczęściej jest to appelstroop, czyli bardzo mocno skoncentrowany przetwór z jabłek i cukru). Tak przygotowana kanapka jest następnie okraszana słodką posypką. Może być to hagelslag, czyli podłużne granulki z mlecznej lub białej czekolady, vlokken, czyli czekoladowe płatki albo muisjes – kolorowe kuleczki z posypki anyżowej przykryte kolorową cukrową warstwą.
Niemcy z kolei stawiają na sprawdzoną prostotę. Ich flagowe kanapki Butterbrot („chleb z masłem”) składają się z jednego składnika umieszczonego na kromce białego pieczywa posmarowanej masłem lub margaryną. Najczęściej są to kawałki kiełbasy lub plastry żółtego sera. Austriacy są natomiast kanapkowymi purystami. W Wiedniu nazwa Butterbrot odnosi się wyłącznie do kromki chleba posmarowanej masłem. Jeśli pojawia się jakiś dodatek, wchodzi on w skład nazwy kanapki (np. Käsebrot – chleb z serem).
Innym rodzajem otwartych kanapek są popularne w Czechach i na Słowacji obložené chlebíčky, czyli małe kanapeczki serwowane jako przekąski do wina. Ich historia sięga 1916 roku, kiedy Jan Paukert wprowadził je do menu nowo otwartej praskiej restauracji Pauker Deli. Tradycyjna kanapka składała się z kawałka bagietki, na którym układano plastry praskiej szynki, Ementalera, węgierskiego salami i pomidora, z ćwiartki ugotowanego na twardo jajka, a także z kopiastej porcji pikantnej sałatki ziemniaczanej z dodatkiem domowego majonezu, przygotowywanego według sekretnego przepisu Paukerta. Dziś wśród komponentów kanapek można znaleźć różne rodzaje serów i wędlin, wędzonego łososia, pastę z homara, kapary, świeże i kiszone ogórki oraz konserwową paprykę.
Smak prostoty
Z Włoch natomiast pochodzą znane na całym świecie bruschette i crostini, czyli chrupiące grzanki z różnymi dodatkami. Bruschetta jest większa i najczęściej serwuje się ją jako samodzielną przekąskę. Kawałek chleba lub bagietki naciera się czosnkiem, skrapia oliwą, posypuje solą i pieprzem, a na koniec grilluje. Dopiero po wyjęciu z piekarnika kładzie się na nim dodatki. Najbardziej znany wariant bruschetty to pokrojone w drobną kostkę pomidory wymieszane ze świeżą bazylią, rozgniecionym czosnkiem, oliwą i octem balsamicznym. Bruschetty podawane są z bardzo różnymi dodatkami: z figami i szynką parmeńską, z borowikami i serem fontina, z bobem i mozzarellą, z kurkami i kozim serem.
W Toskanii na bruschettę mówi się fettunta lub panunto. Była typowym posiłkiem pracujących w polu chłopów i składała się tylko z natartej czosnkiem, skropionej odrobiną oliwy, posypanej solą i pieprzem kromki chleba. W wersji „na bogato” kanapkę uzupełniał kawałek mięsa lub kiełbasy. Mieszkańcy Piemontu przyrządzali natomiast przekąski o nazwie soma d’aj.
Crostini, czyli „małe grzanki”, są mniejsze i cieńsze od bruschetty. Często podaje się je jako dodatek do zup lub sałatek albo jako przekąskę do wina. Mogą być grillowane z dodatkiem oliwy, ziół lub czosnku. Popularnymi dodatkami są sery, wędliny oraz różnego rodzaju sosy i pasty. Ze względu na atrakcyjny wygląd i niewielkie rozmiary, crostini często pojawiają się na przyjęciach w formie wygodnego finger food.
Ciekawą formą prostej kanapki jest hiszpański pa amb tomàquet, popularny przede wszystkim w Katalonii i na Majorce. W kromkę białego chleba lub w grzankę wciera się pomidora, a następnie skrapia oliwą i posypuje solą. Przekąskę można wzbogacić plastrami kiełbasy (najczęściej będzie to chorizo, fuet lub botifarra), szynką, serem lub katalońską sałatką escalivada, tradycyjnie przygotowywaną z warzyw pieczonych w popiele.
Popularnością na eleganckich przyjęciach cieszą się francuskie tartines. Stąd zresztą wzięło się polskie słowo „tartinka”, oznaczające otwartą kanapkę. Tartines mogą być podawane zarówno na ciepło, jak i na zimno. W przeciwieństwie do bruschetty i crostini, tartines często są grillowane razem z nadzieniem. Do popularnych dodatków należą sery: camembert, brie, roquefort gruyère i chèvre, a także szynki, rostbef, pasztety i rilllettes. Podaje się je z karczochami, szparagami, figami, miodem, czerwoną cebulą, plastrami rzodkiewki i oliwkami.
Tea time
Na Wyspach Brytyjskich do popołudniowej herbaty serwuje się zamknięte tea sandwiches z masłem i zielonym ogórkiem. Nie oznacza to jednak, że otwarte kanapki są tu passe. Kanapka scotch woodcock była znana już w epoce wiktoriańskiej, a w połowie XX wieku zaczęto serwować ją członkom Izby Gmin. Gościła także na stołach studentów Cambridge i Oksfordu. Scotch woodcock (znana także jako Gentelmen’s Relish) to grzanka posmarowana pastą z anchovies, na której układa się porcję kremowej, niezbyt mocno ściętej jajecznicy.
Inną brytyjską kanapką jest Welsh Rabbit, znana także pod nazwą Welsh rarebite. Podstawowa wersja składa się z grillowanej kromki chleba oblanej gęstym, gorącym sosem serowym z dojrzałego cheddara. Do sosu dodaje się musztardę, pieprz kajeński, sproszkowaną paprykę i ale. Niektóre przepisy sugerują wymieszanie sera z beszamelem lub sosem Mornay. Czasem na toście kładzie się także jajko sadzone, bekon lub plastry pieczonego indyka.
Jak widać, ważnych punktów na kanapkowej mapie Europy jest całkiem sporo. A przecież zajęliśmy się tylko otwartymi kanapkami. Europejczycy też lubią zamykać jedzenie pomiędzy dwiema kromkami chleba, o czym doskonale świadczą chociażby hiszpańskie bocadillo, brytyjskie chip butty, portugalska francesinha, francuski pan-bagnat.
Ukoronowaniem europejskiej miłości do kanapek jest natomiast skandynawska smörgåstårta, czyli „kanapkowy tort”. Ta popularna w Szwecji, Finlandii i Estonii potrawa to po prostu wielopiętrowa kanapka w formie tortu. Składa się na nią kilka warstw jasnego lub żytniego chleba, pomiędzy którymi można znaleźć różne rodzaje nadzienia: pastę jajeczną z majonezem, pasztety, oliwki, krewetki, szynkę, kawior, ser, wędzonego łososia, a także plastry pomidorów i ogórków, winogrona i plasterki cytryny… Kto wie, może już za kilka lat zamiast objadać się na urodzinowych przyjęciach cholesterolowymi bombami, będziemy pałaszować kolejne kanapkowe piętra? Będzie i zdrowo, i oryginalnie.
Jak po maśle – Kanapki
