Bouillabaisse
Zupa, której rodzinnym miastem jest Marsylia. Kiedyś przygotowywana na bazie pozostałości z rybackich połowów, dziś wykwintne danie, sporządzane z najlepszych gatunków ryb, krewetek, kalmarów i małż.
Tekst: Paweł Paszek-Pietruch (www.eperfetto.pl)
Zdjęcia: Paweł Paszek-Pietruch
Użyty przeze mnie bulion rybny został przygotowany z wyfiletowanych resztek Łososia z głową i ogonem. Ilość mięsa jaka pozostała jest absolutnie wystarczająca do ugotowania doskonałego bulionu. Usuwamy skrzela i oczy. W skrzelach jest krew, która po wygotowaniu może dać nieprzyjemny posmak, zwłaszcza u tak dużych ryb, jak Łosoś. Bazowałem na przepisie Szefa Kuchni Adama Chrząstkowskiego, który został opublikowany w magazynie Kuchnia, wprowadzając do niego drobne modyfikacje produktowe. Zupa aromatyczna i bardzo sycąca. Są różne wersje. Niektórzy podają filety na talerzu wraz z zupą, inny serwują całe kawałki ryb. Należy pamiętać o pieczywie, może nim być kawałek bagietki lub wiejskiego chleba, i oczywiście o sosie Rouille. W przepisie podaję składniki porcji dla 6 osób.
Zupa
2 l bulionu rybnego
1 kg nieobranych krewetek
1 kg muli (np. norweskich)
1 kg kalmarów całych – tuba
80 dag dorada
80 dag okoń morski
80 dag karmazyn
2 posiekane cebule
1/2 szklanki oliwy extra vergine
4 obrane ze skórki i rozgniecione pomidory
1 bouquet garni (tymianek, pietruszka natka, liść laurowy)
skórka otarta z 1/2 sparzonej pomarańczy
4 ząbki czosnku rozgniecione
2 szczypty szafranu, (wcześniej namoczonego w 50 ml ciepłej wody)
sól morska i świeżo mielony czarny pieprz
40 ml likieru Pernod Ricard
6 kromek wiejskiego chleba lub bagietki (opieczonych w tosterze lub w piekarniku)
Sos Rouille
2 ząbki czosnku drobno starte na masę
2 chilli (oczyszczone z pestek i posiekane)
szczypta chilli i szafranu w proszku
sól morska
1/2 bagietki namoczonej w mleku, 150 ml oliwy
Sposób przygotowania
Ryby i owoce morza czyścimy (usuwamy wnętrzności, skrzela oraz oczy). Należy pamiętać, że ryby gotują się dłużej niż małże, kalmary i krewetki. W dużym garnku na połowie oliwy podsmażamy cebulę. Dodajemy pomidory, bouquet garni, skórkę pomarańczową, czosnek i szafran. Następnie wlewamy chochlę bulionu, resztę oliwy oraz ryby. Całość dusimy 10 minut. Potem dodajemy resztę bulionu tak, aby zakrył ryby. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy 5 minut. Wrzucamy pozostałe składniki małże, kalmary, krewetki i gotujemy zaledwie kilka minut. Gotową zupę doprawiamy do smaku solą oraz pieprzem. Wlewamy Pernod.
Sos: ucieramy czosnek, chilli, przyprawy i odciśniętą bułkę. Wkręcamy w to oliwę (podobnie jak przy robieniu majonezu), aż powstanie sos przypominający musztardę. Zupę podajemy z kawałkami ryb, krewetkami, małżami, kalmarami. Dodajemy grzanki. Sos do zupy stanowi dodatek smakowy.
Przepis: Paweł Paszek
Bouillabaisse
