Sezonowość w kuchni
Sezonowość w kuchni – pomyślałam. Zamknęłam oczy i przywołałam wspomnienia. Smak świeżych truskawek, ugotowanych szparagów w sosie holenderskim, sałatki z rukoli i duszonych kurek pod beszamelem. Zapach jagód i grzybów. Zaraz potem prawie poczułam pod stopami trawę, a na twarzy muśnięcia wiatru i ciepło promieni słonecznych. Otworzyłam oczy i pomyślałam: „To takie proste: sezonowe znaczy blisko natury!”.
Tekst: Barbara Krzewska
Zdjęcia: fotolia.com
W meandrach kulinarnych poszukiwań kieruję się przede wszystkim naturalnością produktów. Naturalne to w mojej opinii ekologiczne, smaczne i zdrowe. Zaczytując się w artykułach dotyczących produkcji żywności, trafiłam także na odniesienia do zasad zrównoważonego rozwoju. Przyszło olśnienie: sezonowość w kuchni to pojęcie kluczowe, łączy bowiem te wszystkie wymienione cechy. Ściśle wiąże się z dbałością o jakość przygotowywanych posiłków, dlatego świetnie wpisuje się ideę slow food.
Jakość
Soczyste owoce, aromatyczne zioła, chrupiące warzywa – tego wszystkiego możemy doznawać w kuchni sezonowej. Prawdziwego smakosza nie da się oszukać soczystą czerwienią truskawki w środku zimy. Podobnie jest ze sztucznie wyhodowanymi pomidorami, które bardzo często przemierzają setki kilometrów, zanim dotrą na nasze talerze. Niepowtarzalność sezonowej truskawki, pomidora czy sałaty to efekt współdziałania człowieka z naturą. Raczej jej wspierania, a nie poprawiania na siłę. Wszystkie produkty, które dojrzewają w pełnym słońcu, nie mogą być naturalnie dostępne w środku zimy.
Zastrzyk energii słonecznej nigdy bowiem nie będzie tym samym, co zastrzyk substancji chemicznej dodawanej do produktu.
Zdrowie
Dietetycy wyspecjalizowani w kuchniach z długą tradycją zwracają uwagę na to, że organizm człowieka jest częścią innego, większego organizmu – natury. Ta zaś oferuje nam swoje płody w określonym czasie i miejscu. Bogactwo witamin i minerałów w sezonowych, świeżych produktach jest nie do podrobienia. Wiąże się to oczywiście nie tylko z ich ilością, lecz również z dużo większą przyswajalnością w porównaniu z tymi, które dostępne są w produktach przetworzonych. Walory naturalnego produktu to dużo więcej niż witaminy i mikroelementy.
To także witalność, która zasila organizm człowieka i jest bezpośrednio związana z jego odpornością. Istotna jest również ilość chemii użytej w produkcji – im bliżej zera, tym bliżej ideału. Środki chemiczne zagarniają w produktach przestrzeń zarezerwowaną dla witalności, zatem sztucznie wyhodowany produkt, niezależnie od tego jak bardzo kaloryczny, pełen witamin i minerałów, zamiast zasilać organizm człowieka energią, zabiera mu ją.
To stanowisko łączące wszystkie naturalne diety. Niestety wiedza z nimi związana rzadko jest przedmiotem zainteresowania naukowców. Przekazywana z pokolenia na pokolenie, w wielu przypadkach intuicyjna, najczęściej jest bagatelizowana przez środowiska naukowe. Na szczęście powoli zaczyna się to zmieniać, ponieważ w odpowiedzi na zalewające świat epidemie chorób cywilizacyjnych powstają ośrodki stosujące leczenie dietami naturalnymi. Zatrudniają nie tylko dietetyków, lecz także personel medyczny. W takim miejscu każdy pacjent ma regularnie wykonywane badania krwi, moczu, ciśnienia tętniczego i inne.
Dokumentacja pacjenta jest skarbnicą wiedzy o tym, jaki wpływ na organizm człowieka ma sposób odżywiania.
Lokalność
W ideę zrównoważonego rozwoju i ekologicznej produkcji wpisuje się wspieranie lokalnych producentów. Każda wydana złotówka to głos oddany na konkretnych producentów żywności. Korporacje, nawet te wspierające produkcję organiczną i sprawiedliwy handel, często nie są w stanie spełniać wszystkich wymogów ekologii, choćby ze względu na transport żywności. Ilość spalin, jako produkt uboczny transportu, oraz konieczność chemicznego zabezpieczenia żywności po to, żeby przetrwała przewóz, wpływają negatywnie na końcową ocenę dostarczonego produktu. Zakupy bezpośrednio u producentów lub u dostawców, których znamy, to zakupy od osób, którym ufamy. Wpływamy w ten sposób na jakość upraw i hodowli, wspieramy wspólnotę, inwestujemy w rozwój konkretnego regionu.
Różnorodność
Śledząc zmiany w repertuarze smaków, barw i zapachów, jakie oferuje nam natura, nawet zimą nie powinniśmy czuć się znudzeni. W chłodne tygodnie możemy cieszyć się całym bogactwem warzyw korzeniowych i kapustnych. Dostępne są nie tylko marchew, ziemniaki czy buraki, lecz także na przykład rzepa, brukiew i topinambur (słonecznik bulwiasty).
Kierowanie się w kuchni sezonowością to najczęściej przeniesienie zainteresowania na prawie zapomniane, rzadkie produkty. To odkrycie bogactwa ich zastosowania w sztuce kulinarnej. Przykładowo dostępne w chłodne dni sałaty, takie jak roszponka czy mniej popularna klajtonia (szpinak kubański), mogą być spożywane zarówno na surowo, jak i podduszone czy ugotowane w kremowych zupach. Sezonowość w kuchni o żadnej porze roku nie musi więc skazywać na monotonię. Zawsze można też posiłkować się produktami kiszonymi, suszonymi i pasteryzowanymi. Przez większość roku wybór mamy ogromny i daleko wykraczający poza stałą ofertę supermarketów.
Gdzie robić zakupy?
Warto zacząć od najbliższego targu. Szukajmy przede wszystkim sprzedawców, którzy mają w ofercie certyfikowane produkty ekologiczne. Nie bójmy się pytać handlarzy o to, czy produkty, które sprzedają, pochodzą z ich własnych upraw i hodowli. Oglądajmy, próbujmy, jeżeli jest taka możliwość. Po jakimś czasie nawiążemy dobre relacje z kilkoma sprzedawcami, będziemy mieli ulubione stoiska i zakupy staną się prostsze.
Coraz więcej możliwości daje także internet. Lokalni producenci zrzeszają się i oferują zakupy online, często w formie ekopaczek z przewagą produktów sezonowych. Możemy sami komponować zawartość przesyłki. Wprawdzie nie będziemy mogli ich obejrzeć ani dotknąć, ale zazwyczaj nie ma problemu z ewentualną reklamacją. Jeżeli jednak zdecydujemy się na zakupy w supermarkecie, szukajmy produktów pochodzących z rodzimych upraw i hodowli, pamiętając o zasadach zrównoważonego rozwoju i mądrze pojmowanej ekologii.
Sezon na kulinarne szaleństwa rozpoczął się i potrwa jeszcze kilka miesięcy. Dlatego tak organizuję sobie czas, żeby móc niespiesznie robić zakupy na targu. Nie muszę zamykać oczu, by przywoływać wspomnienia. Smaki zupy szczawiowej, jajecznicy z kurkami i świeżej truskawki robią swoje.
Sezonowość w kuchni
