Slow Fast Food
Chrupiąca, gorąca kajzerka zamiast rozmokłej buły. Średnio wysmażona wołowina Angus na miejscu płaskiego kotleta. Sałaty z ekologicznej uprawy, regionalny ser, gruby plaster soczystego pomidora. Wszystko zwieńczone kleksem ręcznie ukręconego majonezu. Co brzmi tak pysznie? To fast food, ale w wersji slow.
Tekst: Karolina Wiercigroch
Zdjęcia: Karolina Wiercigroch
„Slow food fast” to hasło lokalu z burgerami, który Aleksander Baron otworzył na Krakowskim Przedmieściu. Burger, czyli sztandarowa potrawa fast foodu, jest tu serwowany zgodnie z zasadami ruchu Slow Food. Można zamówić burgery z polskiej wołowiny rasy Angus, z dorsza bałtyckiego lub z rodzimego camemberta „Słupski Chłopczyk”. Dodawane do kanapek zioła i sałaty pochodzą z ekologicznych upraw, a majonez powstaje z oleju rzepakowego z Góry Św. Wawrzyńca. Wybranego burgera można dodatkowo ozdobić konfiturą z czerwonej cebuli, kawałkiem dojrzewającego sera z Wiżajn lub plastrem chrupiącego bekonu ze świni złotnickiej. Jest i smacznie, i całkiem szybko, a przy okazji, jak na jedzenie tego typu, także zdrowo.
Lokal Bistro Aleksandra Barona nie jest jedynym miejscem w stolicy, które oferuje burgery w nieco bardziej wykwintnych wersjach. Prosta Historia na Saskiej Kępie słynie z pysznych wołowych burgerów, serwowanych w wypiekanych na miejscu bułkach sezamowych. W Burger Barze możemy podarować sobie odrobinę luksusu, zamawiając burgera z wołowiny japońskiej rasy Wagyu. W My’O’My zjemy burgery podawane w świeżych bajglach. A kucharze w Barn Burgerze sami przygotowują sos BBQ, grube frytki i klasyczną sałatkę Colesław. Moda na burgery dla smakoszy powoli opanowuje cały kraj. W krakowskim Love Krove burgery podawane są w chrupiących ciabattach, a Original Burger na ulicy Długiej w Gdańsku serwuje wegetariańskie burgery z ziemniaków i zielonego groszku.
Brave new burger
Burgery powoli przestają kojarzyć się z szybką przekąską z ulicznego baru lub sieciowej restauracji. Kanapki serwowane w modnych burgerowniach znacznie odbiegają od stereotypu niezdrowego i niewyrafinowanego zapychacza.
Dzisiejszy cheeseburger nie ma nic wspólnego ze średniej jakości kotletem i plastrem paczkowanego sera z supermarketu. Cheeseburger to wysokiej klasy wołowina i irlandzki pomarańczowy cheddar, podawany na talerzu, nie na plastikowej tacy, i zawinięty w kawałek papieru. Obok kanapki znajdziemy miseczki z domowym sosem pomidorowym i ziarnistą musztardą z Dijon. Bez keczupu, bez Coca-Coli w wersji XXL i bez powiększania zestawu. Za to z frytkami: grubymi, ręcznie krojonymi ziemniakami z piekarnika. Liczba amatorów burgerów jedzonych na spokojnie, z kuflem regionalnego piwa w dłoni, stale rośnie.
Trudno się temu dziwić. Tak naprawdę burger to wspaniały wynalazek. Nie da się przecenić wygody, jaką daje zgromadzenie wszystkich składników posiłku w jednym miejscu. Forma kanapki pozwala rozkoszować się pełnią smaku potrawy w każdym jej kęsie. Burger oznacza perfekcyjny balans pomiędzy pieczywem, mięsem i dodatkami. Nie wymaga od konsumującego wytężonej uwagi przy nakładaniu na widelec poszczególnych elementów posiłku. Stworzenie idealnych proporcji między daniem głównym, ziemniakami a sałatką to zadanie niezwykle trudne, wymagające sporej dozy precyzji. W dodatku trzeba wykonywać je cały czas od nowa. Po każdym kolejnym kęsie nieuchronnie wracamy do punktu wyjścia. Od Syzyfa odróżnia nas wtedy tylko fakt, że w Tartarze po prostu nie ma zwyczaju serwowania przekąsek. W przypadku burgerów wszystkie powyższe problemy znikają. Pozostaje tylko czysta rozkosz jedzenia.
Nic dziwnego, że smakosze zaczęli czerpać inspirację z osiągnięć ulicznych sprzedawców i podnieśli zwykłe bułki z kotletem do rangi sztuki. Wystarczyło im do tego dobre mięso, porządne pieczywo i szczypta owej słynnej kulinarnej fantazji. W ten sposób powstały burgery z bekonem i awokado, z wolno pieczonymi pomidorami i rukolą, z pesto z natki pietruszki i mozzarellą, z camembertem i pikantną konfiturą z żurawiny, z fetą i blanszowanym szpinakiem.
Szybko, ale powoli
Burgery robią zdecydowanie największą karierę spośród typowych produktów fastfoodowych. Jednak nie tylko one przechodzą smakowitą metamorfozę. Zdrowsze, smaczniejsze wersje popularnych fast foodów cieszą się coraz większym uznaniem amatorów kuchni slow. Do łask wracają skazane wcześniej na potępienie frytki. Oczywiście mają one niewiele wspólnego ze smażonymi na starym oleju i przesolonymi ziemniakami z mrożonki. Porządne frytki są grube, świeże i perfekcyjnie usmażone – chrupiące na zewnątrz i delikatne w środku. W warszawskim Okienku na ulicy Polnej podają je z przygotowywanymi na miejscu sosami: miodowo-musztardowym, tatarskim, koperkowym, z serem pleśniowym, z zielonym pieprzem, ze świeżym czosnkiem. Frytki z Okienka maczane w domowym sosie z orzeszków ziemnych zdobywają coraz większe rzesze zwolenników. W okolicy coraz częściej można spotkać grupy spacerowiczów z charakterystycznymi torebkami pełnymi gorących frytek.
Ekskluzywnej wersji doczekały się też hot dogi. Rozgotowana parówka polana podłej jakości musztardą należy już do przeszłości. Zamiast do szwedzkiego sklepu meblowego na hot dogi idziemy do pure baru Pies czy Suka. Zgodnie z nazwą w menu figurują tam nie tylko hot dogi, lecz również hot bitche. Można uznać to za ukłon zarówno w stronę propagujących równouprawnienie językowe feministek, jak i miłośników dobrych hot dogów. Jedno jest pewne: kiedy wgryzamy się w owiniętą szynką parmeńską białą kiełbasę, skropioną aromatycznym sosem miodowo-rozmarynowym, zapominamy o przyziemnych dylematach.
Do kompletu brakuje już chyba tylko ekskluzywnych zapiekanek. Mam nadzieję, że klasyczny polski fast food już wkrótce doczeka się apetycznej modyfikacji. Na razie proponuję przekroić żytnią bagietkę pieczoną na zakwasie i ułożyć na niej duszone w białym winie kurki. Następnie zapiec z serem korycińskim i posypać siekaną natką pietruszki. Zamiast keczupu sos z pieczonych pomidorów. I proszę – szybki slow food po polsku gotowy.
Fast food deluxe
Za oceanem fast foody przybierają coraz bardziej wyrafinowane formy. Moda na burgery i hot dogi dla smakoszy trwa tam już od dawna. Jest to raczej zrozumiałe – w końcu Stany Zjednoczone to kraj, w którym narodziły się bary szybkiej obsługi, a hamburgera już od lat można zamówić w każdej porządnej restauracji, nie robiąc sobie przy tym wstydu. Trend jest tak silny, że na obu wybrzeżach masowo powstają rozbudowane sieci restauracji serwujących slowfoodowe fast foody. Nie wiem, czy przypadkiem nie zagubiono po drodze idei lokalności i sezonowości, ale chyba i tak jest to lepsze od sieci tradycyjnych fastfoodowych imperiów.
Tu także prym wiodą burgery. Restauracje w Nowym Jorku czy San Francisco prześcigają się we wprowadzaniu do kart nowych burgerowych wariacji. Oprócz najwyższej jakości wołowiny między amerykańskimi bułkami znajdziemy komosę ryżową, czerwoną fasolę, cukinię, ogromne pieczarki portobello, łososia, krewetki i mięso krabów. Obowiązkowym dodatkiem jest plaster sera – najlepszy będzie cheddar, ser szwajcarski lub Monterey Jack z pieprzem. Opcjonalnie można wybrać bekon, organiczne jajka sadzone, domowe pikle lub świeże guacamole z kolendrą.
Amerykanie przywiązują dużą wagę także do frytek. Burgery podają z pikantnymi frytkami ze słodkich ziemniaków, z miseczką domowego dipu majonezowo-cytrynowego.
Pieką grube kawałki ziemniaków w ziołowych marynatach: czosnkowej z rozmarynem lub cytrynowej z tymiankiem. Smażą je w parmezanowej panierce i zapiekają z mozzarellą. Posypują gruboziarnistą solą himalajską i świeżo zmielonym czerwonym pieprzem. Robią frytki z marchwi, selera, fasolki szparagowej, a nawet awokado.
Oczywiście burger z frytkami to nie wszystko, na co stać amerykańskich restauratorów. Ich kulinarna wyobraźnia i miłość do fast foodów sięgają dużo dalej. W Stanach zjemy hot dogi z wołowiny Kobe, chrupiącą kanapkę po’ boy ze świeżych krewetek zawiniętych w plastry jamón serrano i kubełek nuggetsów z kurczaka w jogurtowej panierce, podany z dipem z karmelizowanej czerwonej cebuli i białego wina.
Fastfoodowy trend jest silnie widoczny także w Europie, czego najlepszym dowodem jest londyński bar Bubbledogs. To chyba pierwszy na świecie champagne bar, w którym bąbelkowego napoju nie zagryziemy kawiorem, tylko… hot dogiem. Parówki są przygotowywane z brytyjskiej wołowiny i wieprzowiny, a wśród dodatków pojawia się chutney z mango, świeża mięta i kolendra, kimchi i majonez truflowy. Nawet najbardziej ekskluzywny hot dog w głębi duszy wciąż jednak pozostaje prostym ciepłym psem, dla którego towarzystwo prawdziwego szampana jest sporą nobilitacją.
Burger bezpretensjonalny
Skąd właściwie wzięła się moda na wykwintne fast foody? Przecież teoretycznie nie ma ona większego sensu, a cały „fast food slow” to jeden wielki oksymoron. Czy nie łatwiej byłoby po prostu porzucić szybkie jedzenie i wprowadzać do jadłospisu filozofię slow, nie ciągnąc za sobą burgera i torebki frytek?
Być może to kwestia kulturowa. Być może fast foody zdobyły tak silną pozycję w życiu przeciętnego człowieka, że kiedy wszechobecne hasła: „Szybko!”, „Do przodu!” zostały zastąpione przez nieśmiało przebijający się komunikat „Zwolnij!”, hot dogi i zapiekanki były już zbyt ważną częścią rzeczywistości, żeby całkowicie z nich zrezygnować. Przecież nie chodzi o to, żeby dla idei odmawiać sobie wszelkich przyjemności.
Pamiętajmy, że fast foody mają kilka podstawowych zalet, których trudno im odmówić. Są bezpretensjonalne. Niewymagające. Nie oczekują od nas eleganckiego stroju ani odpowiedniej aranżacji stołu. Nie obchodzi ich, czy zachowujemy zasady savoir-vivre’u. Fast foody wywołują pozytywne skojarzenia. Wprowadzają atmosferę beztroski. I bywają naprawdę smaczne. Szczególnie, jeśli podamy je w wersji slow.
Slow Fast Food
