W jednym garnku. Zupa.
Sycąca, rozgrzewająca, dodająca otuchy i będąca podstawą wielu kuchni świata. Od wieków jednocząca ludzi i towarzysząca największym świętom. Uwielbiana przez arystokrację i mieszkańców wsi. Towarzyszka podróżników, pracowników, symbol wspólnoty i ogniska domowego. Obecna na stołach całego kraju, w Polsce wyjątkowo szanowana od pokoleń i przywodząca na myśl beztroskie dzieciństwo. Zupa, królowa dań.
Tekst: Aleksandra Krasińska
O zupach mówi się o każdej porze roku, choć to zimą są najchętniej gotowane. Treściwa zupa, bogata w dodatki, mięsne, z warzywami stanowi solidny ładunek energii i witamin, których organizm tak bardzo potrzebuje w tym wegetatywnym czasie. Wzbogacane o rozgrzewające zioła i przyprawy, gotowane i serwowane z pieczywem zupy nawiązujące do pierwotnych tradycji składają się na bezkresny indeks mieszczący tysiące przepisów.
Gotowanie na kamieniu
Dane historyczne utrzymują, że już od najdawniejszych czasów gotowano wspaniałe, jednogarnkowe dania… i to jeszcze przed wynalezieniem garnka. Pytanie brzmi: jak? Przez lata poszukiwań i badań wytworzyły się dwie teorie tłumaczące ten fenomen.
Pierwsza z nich mówi o używaniu skór formowanych w kocioł umieszczany na konstrukcji z patyków i gałęzi nad ogniem i wypełniany wodą. Jak potwierdzają liczne źródła, ta technika była stosowana przez wiele kultur, począwszy od Scytów, żyjących w V wieku p.n.e po XVI-wiecznych Irlandczyków i Szkotów.
Na terenach Ameryki, jak i Europy, wytworzył się także inny sposób przygotowywania tego typu dań. Nasi przodkowie stosowali metodę „gorącego kamienia”, która polegała na wykopaniu w ziemi głębokiego dołu, wyłożeniu go skórą i zalaniu wodą z potrzebnymi składnikami. Obok rozpalano ognisko, do którego wkładano kamienie. Kiedy te się nagrzały do bardzo wysokiej temperatury bliskiej 700°C, ostrożnie wrzucano jego dołu.
Nie wiedzielibyśmy o tym, gdyby nie archeolog Michael J. O’Kelly, który w 1954 przeprowadził eksperyment ze swoimi studentami. Odwzorowali oni bowiem warunki i możliwości gotowania z zamierzchłych czasów. Udało im się przygotować 4,5-kilogramowy barani udziec w zaledwie 3h i 40 minut, dorzucając co kilka minut gorące kamienie. Dzięki temu można było z łatwością utrzymać wysoką temperaturę dania. Antropolog Edward Tyler określił tę technikę mianem kamiennej zupy.
Ewolucja zupy
Na pożywienie w czasach prehistorycznych składały się głównie dzikie rośliny i mięso, z których przy pomocy ognia tworzono prymitywne potrawy, a ich głównym celem było dostarczenie energii. To właśnie zupa stała na ich czele jako źródło wartości odżywczych w tamtych czasach i często w lekko zmienionej formie dotrwała do dziś. W wielu przepisach, zwłaszcza regionalnych, widać pierwotne podwaliny, np. korzystanie z podrobów, swoboda w stosowaniu przypraw i ziół oraz podawanie zup z pieczywem w różnorakiej postaci.
W średniowiecznej kuchni natomiast gotowanie zupy wiązało się z długim, niemalże niekończącym się procesem. Naczynia były rzadko i nieregularnie opróżniane, a do tego, co zostawało, dodawane były porcje kolejnych składników. To oznaczało, że zupa nigdy nie smakowała tak samo, a dominantą smakową było to, co zostało z dnia poprzedniego na dnie kociołka. Taki sposób przygotowywania dań nie wymagał wybitnych umiejętności, a wręcz przeciwnie, polegał jedynie na odpowiednim dopełnianiu składników, pamiętając, aby zrezygnować z mięsa w dni postne. Wtedy dorzucało się chleb i nim zagęszczało zupy.
Chleb i zupa
Samo słowo zupa [ang. soup] jest wynikiem ewolucji słówka sop, którego tłumaczenia odnoszą się do rzeczowników maczanka, grzanka lub czasowników maczać, rozmoczyć, rozmięknąć. Pierwotnie to krótkie słowo oznaczało oderwany kawałek pieczywa, którym nabierało się soki wytworzone z pieczenia mięsa.
Historycy są zgodni co do tego, że przełomem był wiek XII, kiedy taki nasączony chleb stał się istnym przysmakiem i wyjątkowym dodatkiem, który chętnie zjadano podczas posiłku. Z czasem stał się integralnym składnikiem jednogarnkowych dań, czyli zup, służąc do ich zagęszczania i nadawania pożądanej konsystencji. I tak maczany chleb i zupa stworzyły strukturę, którą obecnie nazywa się zupą chlebową.
Ten sposób gotowania dał początek wielu znanym obecnie w wielu kuchniach zupom. Wywodzi się od niej portugalska chlebowa zupa z krewetkami açorda de camarão, arabska shorba serwowana z gorącymi chlebkami naan, francuska zupa cebulowa z czosnkowymi grzankami, włoska aggiano z kapustą, serem i bagietką i ribolitta z czerstwym chlebem żytnim, duńska øllebrød z żytnim pieczywem rozgotowanym w piwie, estońska leivasupp z żytnim pieczywem czy w końcu polska wodzionka, czyli śląska zupa z czerstwego chleba i wiele innych.
Płynne złoto
Każda, nawet najlepsza zupa nie powstałaby jednak bez bulionu. A prawdziwy bulion ma znaczenie. Przede wszystkim miło jest patrzeć jak warzywa gotują się z mięsem i przyprawami, a na koniec powstaje z tego coś wspaniałego – aromatyczny, złocisty wywar o wielowymiarowym smaku, który stanowi podstawę każdej udanej zupy. Warto poświęcić nieco czasu i przygotować bulion z prawdziwego zdarzenia, bo jak podkreślał wybitny francuski szef kuchni Auguste Escoffier jest on w kuchni wszystkim… bez niego dania nie mogą być ukończone.
Naprawdę dobry bulion można przygotować z łatwością, ale warto znać kilka trików. Według Maryi Ochorowicz-Monatowej
bulion wołowy najlepiej gotować z wykorzystaniem krzyżowej z ogona z kwiatkiem czyli lekko poprzerastanej tłuszczem lub mięsa od przodu żebrowego przy kości. Autorka radzi, by mięso przed nastawieniem dobrze zbić pałką, aby nie było twarde, opłukać i obmyć w wodzie zimnej, ale nie moczyć, bo woda soki najlepsze wyciąga, a włożywszy do garnka kamiennego, bo rosół z niego najsmaczniejszy, zalać zimną wodą.
Z kolei Taylor Boetticher w książce In the chacuterie radzi, by dodać tradycyjny bouquet garni, czyli bukiet ziół składający się z 1 liścia laurowego, 1 gałązki tymianku i 8 gałązek natki pietruszki owiniętych w etaminę, ażurową bawełnianą tkaninę, która pozwala na swobodny przepływ smaków i aromatów. Przestrzeganie tych zasad zaowocuje wspaniałą podstawą dla wielu zup.
Chlebowa zupa polska
Zupy chlebowe powstały w czasach, kiedy nawet najmniejszy okruszek chleba nie mógł się zmarnować. Niemal każda kuchnia regionalna ma więc swoje sposoby na ich przygotowanie. Lucyna Ćwierczakiewiczowa podpowiada swój sposób na zupy chlebowe i zaleca gotowanie ich na bulionie z dodatkiem surowych żółtek co daje bardzo miły smak i tworzy zupę odmienną od zwyczajnego rosołu. Radzi także wlać na 4 talerze kieliszek madery.
W całej Polsce gotowało i wciąż gotuje się zupy z użyciem chleba, jako jednego z głównych składników. W Wielkopolsce zupa chlebowa przygotowywana jest z podsmażanych na maśle kawałków chleba gotowanych w bulionie i z własnoręcznie robionym karmelem, winem i twardym serem. Na Podlasiu i Lubelszczyźnie gotuje się kapłun czyli zupę z czerstwego chleba zalanego wrzątkiem, doprawionego solą i skwarkami ze słoniny i zrumienioną cebulą. Na Kresach króluje słodka, owocowa kowieńska zupa chlebowa z dodatkiem suszonych śliwek, gruszek i winnych jabłek gotowana na chlebowym wywarze z suszonego chleba razowego z gęstą śmietaną.
Najbardziej jednak znaną z chlebowych zup jest śląska wodzionka, symbol tamtejszej skromności i oszczędności, pachnąca czosnkiem, pieprzem i maggi. Przygotowuje się ją zalewając wrzącą wodą pokrojony czerstwy pszenny lub żytni chleb z dodatkiem roztartego czosnku i tłuszczu. Dawniej potrawa była bardzo popularna jako danie śniadaniowe – w zależności od zamożności rodziny – podawana z omastą lub bez.
Chlebowe dodatki
W wielu regionach bardzo popularne były i są wciąż zupy z chlebowymi dodatkami. Na Pomorzu i Kaszubach wciąż gotuje się polewkę słodowników podawaną z biszkoptami, na Warmii i Mazurach gołdapską zupę ze świeżych grzybów z grzankami przygotowanymi ze zrumienionej ma maśle bułki pszennej, na Kujawach pikantny gulasz z soczewicy serwowany z bułką z masłem.
Mazowsze z kolei słynie z hecze pecze tj. słodkiej zupy z głogu serwowanej z biszkoptami, a Małopolska z przypkowskiej zupy cebulowej, innej od francuskiej, bo podawanej ze świeżo wypiekanymi ciasteczkami z kminkiem, które znakomicie podkreślają smak gotowanej cebuli.
W Polskich górach gotuje się iwonicką maczankę, którą należy jeść bez użycia łyżki, maczając pokrojony w grube kromki chleb albo łyżką z chleba, o której wspomina Andrzej Kozioł w Polskim słowniku kuchennym i biesiadnym i wyjaśnia, że jeśli ktoś nie miał własnej łyżki i nie zatroszczył się o nią także gospodarz, prokurował sobie łyżkę z piętki chleba nadzianej na nóż.
Tu i teraz
Historia chlebowych zup nie zakończyła się i choć jeszcze jakiś czas temu chlebowy dodatek do zup uważany był za zbędny balast to obecnie wraca sezon na serwowanie pieczywa do zupy. Coraz częściej przygotowuje się zupy na bazie chleba oraz z grzankami i własnoręcznie wypiekanym chlebem.
Zapomniane warzywa wracają do łask i chętnie wykorzystuje się je do nowych odsłon starych przepisów, np. skorzonera, głóg, fioletowa marchew oraz łączy się je ze składnikami lokalnymi, jak i sprowadzanymi zza granicy, np. wędliny, sery. Klasyczne przepisy zmieniają się i stanowią wielokrotnie podstawę dla nowych wariacji smakowych, np. kurpiowski krem z dyni z jabłkiem ze słonymi paluszkami. Można przygotować go w nowy, łatwy sposób wykorzystując dynię odmiany hokkaido, która nie wymaga obierania i długiego pieczenia oraz hiszpańskie chorizo z jabłkami jako omastę, a krem zaserwować z żytnimi grzankami na maśle
Rozgrzewający krem dyniowo-jabłkowy z żytnimi grzankami
Składniki:
1 łyżka masła
2 posiekane szalotki
2 posiekane ząbki czosnku
½ papryczki chilli
1 łyżeczka wędzonej papryki
1 łyżeczka kuminu
1 łyżeczka estragonu
1 łyżeczka tymianku
sól i pieprz
1 dynia hokkaido
2 jabłka np. szara reneta
bulion drobiowy lub warzywny
200ml śmietany kremówki
oliwa
Dodatki:
1 jabłko np. szara reneta
1 cebula
kawałek chorizo
natka pietruszki
kilka kromek żytniego chleba
Przygotowanie:
Dynię przekrój na pół i usuń pestki. Wnętrze posmaruj oliwą, przypraw solą i pieprzem. Piecz ok. 45 minut w piekarniku nagrzanym do 180°C. Poczekaj aż ostygnie i łyżką wydrąż upieczony miąższ.
Na patelni zeszklij szalotkę na maśle. Dodaj czosnek i papryczkę chilli. Dodaj pokrojone w kostkę 2 jabłka. Dodaj zioła. Przełóż wszystko do garnka i dodaj miąższ z upieczonej dyni. Całość zalej bulionem i gotuj kilka minut. Dodaj śmietankę i zmiksuj blenderem na gładką masę. Nałóż na talerz (lub do wydrążonej dyni).
Na osobnej patelni podsmaż cebulę z jabłkami i masłem. Dodaj pokrojone w kawałki chorizo i smaż 5 minut. Polej krem i posyp posiekaną natką pietruszki. Na pozostałym na patelni tłuszczu podsmaż pokrojone w paski kromki żytniego chleba i podawaj wraz z kremem. Jedz maczając chleb w dyniowo-jabłkowym kremie.
W jednym garnku. Zupa.
