Carlo Petrini
Gotowanie jest jak alchemia
Prawdziwy szef kuchni różni się od zwykłego kucharza tym, że jest w stanie przekazywać klientom swoje pomysły. „Zanim smak trafi na talerz, a potem do ust, rozwija się w umyśle kucharza” – o sztuce gotowania, prostocie slow food i swoich doświadczeniach z polską kuchnią opowiada Carlo Petrini.
Tekst: Andrzej Czajka
Jakie jest pana pierwsze kulinarne wspomnienie?
Mój rodzinny dom. Kuchnia, w której rządziła babcia. Było to centralne miejsce domu, w którym wszyscy lubili przebywać. Mogłem tam zobaczyć, jak produkty zmieniają się w przepyszne, przepełnione sercem dania. Dla mnie, Włocha, to było naturalne.
Jak można zarazić dziecko kulinarną pasją?
Dużo zależy od tego, jaką edukację dziecko otrzymuje od swoich rodziców, ale także od środowiska, w którym się wychowuje. Z edukacyjnego i społecznego punktu widzenia kuchnia to niezmiernie ważny aspekt życia, który każde dziecko powinno poznać możliwie najwcześniej. Szacunek do jedzenia powinien być wpajany już od najmłodszych lat.
A szkoła? Jak ona może pomóc?
Uważam, że każda szkoła powinna zapewnić kulinarną edukację swoim uczniom. Nie muszą być to lekcje gotowania. Wystarczą zajęcia, które pomogą zrozumieć istotę jedzenia i nauczą szanować sztukę kulinarną. Uczniowie powinni mieć dostęp do wiedzy o tym, co jedzą. Przy większości włoskich szkół znajdują się małe ogródki czy szklarnie, w których hodowane są warzywa i owoce. Dzieci mogą być świadkami całego procesu – od zasadzenia ziarenka aż do owocowania rośliny. To sprawia, że bardziej szanują produkty żywnościowe i podchodzą do nich z większą uwagą.
Co pana zdaniem decyduje o poziomie szefa kuchni?
Dobry szef kuchni to nie zawsze taki, który potrafi doskonale obrobić jakiś produkt, tak jak nakazują przepisy. Powinien zdawać sobie sprawę z tego, co tak naprawdę robi.
Przecież kuchnia to po części alchemia wymagająca umiejętnego łączenia składników. Sądzę, że prawdziwy szef kuchni różni się od zwykłego kucharza tym, że jest w stanie przekazywać klientom swoje pomysły. Zanim smak trafi na talerz, a potem do ust, rozwija się w umyśle kucharza. Jeśli kucharz lub szef potrafi przenieść wizję potrawy na talerz, można mówić o wysokim poziomie.
Czy z tym trzeba się urodzić?
To oczywiste, że można się urodzić z predyspozycjami do gotowania, ale porównałbym to do śpiewania. Niektórzy rodzą się bez głosu i fałszują, aż uszy bolą, ale udają się do odpowiedniej szkoły, gdzie uczą się właściwej emisji głosu. Dokładnie tak samo wygląda sytuacja z gotowaniem.
Jak osoba, która ma bardzo mało wolnego czasu, może stosować się do diety w stylu slow food?
Slow food nie musi wiązać się z godzinami spędzonymi nad garnkami i patelniami. Jest przecież wiele prostych i zdrowych potraw. Warto jednak zwrócić uwagę na to, że muszą to być potrawy przygotowywane osobiście i z produktów najwyższej jakości. Nie ma mowy o jakichkolwiek gotowcach, które zawierają całą gamę chemikaliów i konserwantów. Takie rzeczy powoli nas zabijają.
Co może pan powiedzieć o polskim slow foodzie? Jak do tej idei ma się kuchnia polska?
Bardzo podoba mi się różnorodność w polskiej kuchni. Zioła używane są w umiarkowany, ale bardzo umiejętny sposób. Jest wielu kucharzy promujących slow food i coraz więcej młodych, którzy rozwijają się w tym duchu. To świetnie rokuje na przyszłość. No i macie kiszone ogórki…
Carlo Petrini
