Chińska kuchnia
XX wiek wprowadził nas w kulinarny supermarket kultury. Nieustannie dowiadujemy się o nowych tendencjach żywieniowych, które burzą nasze, ugruntowane już, wyobrażenie na temat odżywiania. Może dlatego coraz chętniej sięgamy do sprawdzonych kulinarnych tradycji. Jedną z najpopularniejszych staje się obecnie chińska kuchnia według Pięciu Przemian.
Tekst: Małgorzata Kowalewska
Ilustracje: Maya Nieścier
W kulturze polskiej wiara we wpływ jedzenia na życie była ugruntowana od dawna. Już w średniowieczu jadano groch ze słoniną, które sprzyjając tyciu, miały zapewnić szczęście i zdrowie. Uważano wówczas, że pulchna sylwetka jest oznaką wysokiego statusu, a smakoszostwo świadczy o towarzyskości.
Same składniki ówczesnej kuchni nie budziły w naszych przodkach jakiś konkretnych zastrzeżeń. Kontrowersje wzbudzać mogły jedynie dania obce. Żyjący w XVII wieku Jan Chryzostom Pasek, zaproszony na bankiet carski, na którym podano łabędzi kuper i kolano bieługi, skwitował:
„[…] co to za moda zapraszać kogo na kolana i dupę, a jeszcze żem nie wiedział, co to jest ta biługa”.
Ciężko więc było nas zadowolić daniami, które znacząco odbiegały od repertuaru polskich potraw. Dopiero w XIX wieku szlachta zaczęła się otwierać na cudzoziemskie kuchnie.
Dystans wobec zagranicznych potraw stale się kurczył, a nasze rodzime przepisy traciły swoją odrębność i wyrazistość, coraz mniej wyróżniając się na tle kuchni obcych. Nowe smaki i sposoby odżywania zamiast, jak do tej pory, budzić lęk, zaczęły nas fascynować. Stąd też współcześnie możemy zaobserwować duży wzrost zainteresowania kuchnią azjatycką i wschodnimi teoriami żywienia.
Odżywianie jest sercem tradycyjnej medycyny chińskiej, która od tysiącleci nie ulegała zmianie. Jej źródła upatruje się w dążeniu do nieśmiertelności i filozofii taoistycznej, czerpiącej wiedzę z obserwacji przyrody.
Początki wspomnianej teorii żywienia nie są znane. Uważa się, że powstała jeszcze przed metodami zapisu, jakiś czas po odkryciu ognia. Pierwsze „publikacje” pochodzą z czasów dynastii Shang (17–11 wiek p.n.e.) i zostały utrwalone na skorupie żółwia.
W czasie panowania dynastii Tang, uważanym za najświetniejszy okres dawnej kultury chińskiej (618‒907 wiek n.e.), Sun Simiao napisał książkę okraszoną znamiennym tytułem „Terapia Żywności”, w której już tysiąc lat temu stwierdził, że zanim lekarz podejmie leczenie, powinien ustalić przyczyny choroby i przed zastosowaniem środków farmakologicznych ustalić odpowiednią dietę dla pacjenta. Bowiem, zgodnie z założeniami tradycyjnej medycyny chińskiej, każda żywność jest sklasyfikowana jako posiadająca szczególny charakter (zimna, gorąca, ciepła, chłodna i obojętna), mający wpływ na funkcjonowanie całego naszego organizmu. Chińczycy odkryli istniejący we wszechświecie porządek i opisali go za pomocą dynamiki sił Yin i Yang oraz żywiołów, od których pochodzi nazwa diety – Pięć Przemian.
Yin i Yang
Według tradycyjnej medycyny chińskiej ciało ludzkie posiada wyznaczone szlaki – meridiany, którymi krąży energia życiowa „chi”, stanowiącą podstawę wszystkich procesów życiowych. Organizm czerpie „chi” z trzech źródeł: powietrza, pokarmu i zapasu przedurodzeniowego, czyli daru otrzymanego od rodziców w chwili poczęcia.
Jej spokojny przepływ oddziałuje na zdrowie zarówno ciała, jak i ducha, a gdy ustaje lub jest zaburzony, pojawiają się symptomy choroby.
Zgodnie z taoizmem energia życiowa manifestuje się jako Yin lub Yang. Ta pierwsza symbolizuje żeński aspekt natury oraz liczby parzyste. Reprezentowana jest przez czerń i Księżyc, oznacza bierność, smutek, zimę i odpowiada jej noc. Natomiast Yang symbolizuje męski aspekt natury i liczby nieparzyste. Reprezentowana jest przez biel i Słońce. Oznacza siłę, aktywność, radość, lato i odpowiada jej dzień. Z dynamiki sił Yin i Yang powstaje owe pięć elementów: woda, drzewo, ogień, ziemia i metal.
Pięć Przemian po polsku
Jak Polacy podchodzą do tradycyjnej medycyny chińskiej czy diety według Pięciu Przemian? Na pewno z coraz większym zainteresowaniem, choć zainteresowanie to wciąż jest skoncentrowane na utracie zbędnych kilogramów.
Jak podkreśla Teresa Majewska, doradca żywieniowy i trener żywienia z pracowni Przestrzeń, sposobu odżywania według medycyny chińskiej nie należy traktować jako diety. To raczej styl życia, który ze wsparciem specjalisty stosunkowo łatwo może zostać wprowadzony w codzienność.
Odżywianie według tradycyjnych zasad jest zarówno skomplikowane, jak i proste. Jest jak nasza fizjologia, bowiem niezaburzone ciało samo wysyła sygnały, a my za pomocą intuicji powinniśmy je prawidłowo odczytywać, tym samym tworząc w ciele harmonię. W praktyce jest jednak inaczej. Dlatego trening żywieniowy obejmuje cykliczne spotkania, podczas których systematycznie wprowadza się zmiany w żywieniu dopasowane do indywidualnych potrzeb i sytuacji każdego klienta. Błędem jest stosowanie restrykcyjnych zakazów, z którymi spotykamy się często przy konwencjonalnych dietach.
Typowe terapie odchudzające nieraz przyczyniają się do zaburzeń metabolizmu oraz gorszego samopoczucia.
Przy świadomym zastosowaniu się do zasad odżywania według tradycyjnej medycyny chińskiej już po kilku tygodniach możemy odczuć ustanie dolegliwości, z jakimi przyszliśmy do terapeuty, a także uzyskać poprawę w funkcjonowaniu innych obszarów naszego organizmu. Sposób odżywiania wpływa na przykład na nasz głos – na barwę i jego brzmienie. Katarzyna Bąkowicz, logopeda oraz specjalista emisji i higieny głosu, ostrzega, że spożywanie dużej ilości produktów nabiałowych oraz cukru zwiększa produkcję śluzu w organizmie, co owocuje jego „wilgotną barwą” (z charakterystycznym przydźwiękiem zatokowym), wytwarzaniem głosu w sposób siłowy, w efekcie powodując zwiększone napięcie strun, a w konsekwencji chrypkę i niedomogi głosowe. Podkreśla również, że warto się zainteresować tradycyjną medycyną chińską, potocznie nazywaną Pięcioma Przemianami, i próbować zmieniać żywienie według jej wskazówek.
Główna zasadą żywieniową jest świadome wybieranie produktów. Nie oznacza to, że wszystko, co kupujemy, musi pochodzić z najdroższej półki opatrzonej napisem „organic”. Wybierajmy żywność sezonową, świeżą, z własnej strefy klimatycznej oraz konserwowaną naturalnymi metodami. Unikajmy produktów wysoce przetworzonych, homogenizowanych, rafinowanych i tych, które są genetycznie zmodyfikowane (GMO).
Kulturowe nawyki żywieniowe
Podobnie jak w każdej diecie, tak i w diecie Pięciu Przemian na czarnej liście pojawia się cukier. Nazywany białą śmiercią wychładza i zakwasza nasz organizm, osłabiając żołądek, śledzionę i trzustkę. Zażywanie cukru ma wiele skutków ubocznych, o czym wiedzą osoby walczące z kilogramami.
Aby zmniejszyć łaknienie na słodycze, potrzebujemy naturalnego słodkiego smaku, który znajdziemy w gotowanych jarzynach i mięsie, jajach czy maśle. Dietetycy opierający się na tradycyjnej medycynie chińskiej odradzają owoce cytrusowe czy lody (które są stosunkowo mało kaloryczne), bo osłabiają wyżej wymienione organy i pogłębiają wychłodzenie organizmu.
Bez względu na miejsce na świecie tradycyjna wiedza na temat odżywiania była zawsze bardzo zbliżona. Może nie w równym stopniu opisana i usystematyzowana, ale opierająca się na prawach natury i właściwościach pokarmów. Przykładem są kraje południowe, w których spożycie cukru, z racji jego chłodzących właściwości, jest największe.
Kiedy przeanalizujemy naszą rodzimą kuchnie, okaże się, że również stosujemy rozgrzewające przyprawy zimą, np. do piernika, zaś latem raczymy się chłodnikiem, który jest bogaty w orzeźwiający kefir. Podobnie ze zbożem, popularnym właściwie we wszystkich kulturach, którego natura współgra z każdym innym pożywieniem, a o którego zdrowotnych właściwościach nawet nie mamy pojęcia. Może dlatego warto czasem zajrzeć do ponadprzeciętnej kulinarnej wiedzy Chińczyków, do ich tradycji żywieniowych, np. do kuchni według Pięciu Przemian, którą można zastosować w każdej innej kuchni świata.
Chińska kuchnia
