kuchnia brazylijska -Feaijão Com Arkoz
Historia kulinariów pokazuje, jak wiele spośród najwspanialszych potraw powstaje w ubogich środowiskach – tam, gdzie dostęp do wymyślnych składników jest mocno ograniczony. Sztuka łączenia dostępnych produktów w przemyślany sposób oraz umiejętność przygotowywania potraw z wielką pieczołowitością sprawiają, że dania są niesamowite. Świetnym przykładem jest wciąż niedoceniana w Polsce kuchnia brazylijska.
Tekst: Andrzej Czajka
Zdjęcia: Paweł Paszek-Pietruch
Co się stanie, jeśli inspiracje kuchniami odległych krajów połączymy z pomysłowością kucharską? Weźmy za przykład Brazylię. Użyte w odpowiedni sposób miejscowe produkty brazylijskie, takie jak ryż, fasola, wołowina doskonałej jakości czy owoce – mango, papaja, açai, tworzą naprawdę niesamowite dania. Oto kulinarna podróż, która pomoże przybliżyć niektóre z nich.
Feijoada, czyli przysmak niewolnika
Bigos to danie, które każdy z nas poznał już we wczesnym dzieciństwie. Najlepszy bigos to niewątpliwie taki, w którym znaleźć można różne rodzaje mięsa, grzyby i inne dodatki. Jego ogromną zaletą jest to, że jest on potrawą jednogarnkową. Na podobny pomysł wpadli kucharze z innych państw, łącząc mięso i warzywa w tak fantastyczne dania, jak francuskie cassoulet czy węgierski gulasz.
Nie inaczej było w Brazylii, gdzie z połączenia fasoli i mięsa powstała feijoada.
Początki tej potrawy sięgają czasów, kiedy w Brazylii rozwijało się niewolnictwo. Czarni niewolnicy po ciężkiej pracy w gospodarstwie i na roli zmuszeni byli żywić się głównie czarną fasolą i ryżem. Jedynym mięsem, jakie otrzymywali, były resztki z pańskiego stołu, które łaskawie rzucił gospodarz, lub odpadki, które po obróbce mięsa wyrzucali kucharze. Aby przedłużyć ich przydatność do spożycia, niewolnicy zaczęli je konserwować przy użyciu soli, następnie suszyć na słońcu, tworząc coś, co do tej pory znane jest jako beef jerky.
Dodawano namoczone wcześniej mięso do gotującej się fasoli, co sprawiało, że nabierała ona mięsnego aromatu, a całe danie stawało się treściwsze i pożywniejsze. Było to na tyle smaczne, że szybko opuściło niewolnicze chaty i zagościło na brazylijskich salonach. Nie obyło się rzecz jasna bez małych poprawek – usunięto najbardziej żylaste części mięsa i dodano krojoną w duże kawałki kiełbasę chourico lub linguicę.
Sekret tkwi w dodatkach
Bardzo istotnym składnikiem serwowanej feijoady są dodatki. Tradycyjnie podaje się ją z białym ryżem, który w Brazylii przygotowuje się z cebulą i czosnkiem. Nie może również zabraknąć zasmażki, która powstaje z mączki z manioku (przesmażonej na tłuszczu wytopionym z boczku, z drobno pokrojoną cebulą). Świetnym kontrastem dla tak dużej ilości tłustych składników jest pomarańcza pokrojona w cienkie plastry. W niektórych regionach podawane są także podduszone liście kale lub kapusta włoska. Jeśli chodzi o napoje, to nic nie pasuje do feijoady tak dobrze, jak mocno schłodzone piwo lub tradycyjny brazylijski drink – caipirinha.
Feijoadę w Brazylii (podobnie jak polski bigos) jada się najczęściej przy okazji imprez rodzinnych czy spotkań towarzyskich. O tym, jak wygląda proces jej przygotowywania, śpiewa nawet brazylijski bard Chico Buarque w utworze „Feijoada completa”. Niepisana reguła głosi, że najlepszą i najświeższą feijoadę w Brazylii można zjeść w piątki. Tego dnia właściciele restauracji zlecają przygotowanie wielkiego gara tej potrawy, spodziewając się zmęczonych ciężkim tygodniem pracy obywateli, którzy masowo odwiedzają bary, żeby wychylić kufelek zimnego piwa Skol lub Brahma i zjeść coś pożywnego.
Czy może być coś lepszego od miski gorącej feijoady?
Barbecue à la pasterz
Gdy jest się brazylijskim ranczerem, jedną z rzeczy, na których brak nie można narzekać, jest mięso, a zwłaszcza wołowina. Gaúchos, pasterze z południowych regionów kraju, owiani są niesamowitą ilością legend, na tle których amerykańscy kowboje wypadają jak banda maminsynków. Poza niebywałą odwagą gaúchos zasłynęli świetnym sposobem grillowania mięsa, zwanym churrasco. Słowo to w wolnym tłumaczeniu znaczy to samo, co angielskie barbecue, ale na całym świecie kojarzone jest z ranczerami i ich spojrzeniem na grillowane mięsiwa. Doprawiane solą, pieprzem i czosnkiem, a następnie pieczone na szpadzie nad rozżarzonym węglem drzewnym duże kawałki mięsa nabierają wyjątkowego aromatu.
Brazylijczycy są wielkimi fanami mięsa, kwestią czasu było więc powstanie restauracji serwujących churrasco.
Każda szanująca się „churrascaria” działa na zasadzie knajpy rodízio, czyli all you can eat. Po uiszczeniu określonej kwoty można wziąć udział w niekończącej się uczcie. A naprawdę jest co jeść. Zaczyna się od barów sałatkowych, gdzie znaleźć można sałatki warzywne z dużą ilością majonezu, a także brazylijski klasyk – sałatkę z serca palmowego i pomidorów. Jest również ryż z fasolą, czyli podstawa diety Brazylijczyków, na tyle popularna, że polskie wyrażenie „chleb powszedni” tłumaczy się jako feijão com arkoz, czyli właśnie duet fasoli i ryżu. Gdy pierwszy głód zostanie zaspokojony, kelnerzy (często w tradycyjnych strojach gaúchos!) zaczynają wnosić pieczyste.
Króluje oczywiście wołowina, dominują smakołyki, takie jak picanha (idealnie upieczona polędwica wołowa), coração de frango (drobiowe serca, przysmak w Brazylii), szynka wieprzowa i udka kurczaka regularnie donoszone przez kelnerów i ścinane ze szpad, na których się piekły, bezpośrednio na talerz klienta. Warto dodać, że kelnerzy nie przestaną podawać dokładek, dopóki nie powie się im, że ma się już dosyć. Wtedy serwują deser – najczęściej ananasa grillowanego z cynamonem i cukrem trzcinowym.
Taki deser pomaga w trawieniu dużej ilości mięsa.
Z Libanu do Brazylii
Osoba, która dawno temu na Bliskim Wschodzie wpadła na pomysł tej potrawy, z pewnością nie spodziewała się, że jej popisowe danie stanie się kiedyś klasykiem kuchni brazylijskiej i na stałe zagości w sercach Brazylijczyków.
Kibbeh, które prawdopodobnie powstało w Libanie lub Syrii w latach 20., za sprawą ogromnej liczby emigrantów z Bliskiego Wschodu dotarło do Brazylii. Przyczyn ekspansji tej potrawy można się doszukiwać w powieści czołowego brazylijskiego pisarza Jorge’a Amado pt. „Gabriela, goździk i cynamon”.
„W tych czasach zwabione przez kakao, które szczodrze obdarzało pieniędzmi, codziennie do osławionego miasta ciągnęły różnymi drogami – morzem, rzekami i lądem, na statkach, barkasach, łodziach, kutrach, na grzbietach osłów, piechotą, wycinając ścieżki w lasach – setki mieszkańców różnych stron kraju i cudzoziemców: z Sergipe i z Ceara, z Alagos i Bahii, z Recife i z Rio, z Syrii i z Włoch, z Libanu, z Portugalii, z Hiszpanii. Robotnicy, kupcy, młodzi ludzie w poszukiwaniu pozycji życiowej, bandyci i awanturnicy, całe zastępy kolorowych kobiet…”
– pisze Amado. Taki napływ ludności mógł oznaczać tylko jedno – rozwój brazylijskiej kuchni.
Do tej pory w różnych regionach kraju można znaleźć potrawy, które powstały dzięki inspiracji innymi kuchniami, ale żadna z nich nie odniosła tak wielkiego sukcesu, jak kibbeh.
Kibbeh, kibe, quibe, quipe…
Wykonanie jest banalnie proste – wystarczy mielone mięso (najczęściej jest to wołowina lub baranina) i kasza bulgur; do tego posiekana cebula, mięta i przyprawy – pieprz, cynamon, kolendra, gałka muszkatołowa. Z całości, po uprzednim zmieleniu, formowane są pulpety przypominające kształtem piłkę do rugby, które nadziewa się farszem z orzechów pinii i mięsa, a następnie smaży w głębokim tłuszczu. Brzmi smakowicie, prawda? I jest naprawdę wyśmienite. Gładka masa z kaszy i mięsa pokrywa się chrupiącą skórką, czosnek i cebula dodają nutki ostrości, a dobrze wyczuwalne zioła – fantastycznego aromatu.
Nie jest to jednak jedyna wersja tej przekąski. Kibbeh, kibe, quibe, quipe i kebbeh ma jeszcze więcej odmian niż nazw. Brazylijczycy najczęściej używają określeń quibe i kibe. Oprócz tradycyjnego wariantu lubują się także w kibe assado, które nie jest smażone, ale pieczone w płaskiej foremce i przełożone nadzieniem. Po upieczeniu jest krojone w romby i podawane z sosem z jogurtu, soku z cytryny i ziół – mięty i pietruszki.
Inną popularną wariacją na temat kibe jest kebbeh nayyeh, czyli odpowiednik naszego tatara. Przygotowuje się ją w ten sam sposób, ale nie poddaje obróbce termicznej. Nie cieszy się ona jednak w Brazylii tak dużą popularnością, jak jej złocista, chrupiąca kuzynka.
O niezwykłej popularności kibe w kraju nad Amazonką najlepiej świadczy fakt, że kaszę bulgur można znaleźć w brazylijskich sklepach pod nazwą trigo para kibe, czyli dosłownie kasza na kibe.
Dostępne są także gotowe mieszanki przypraw, ale Brazylijczycy i tak najczęściej stosują swój zestaw obowiązkowy, czyli cebulę, czosnek, pieprz, pietruszkę i miętę. Do smażenia używa się zazwyczaj oleju słonecznikowego z domieszką dende – typowego dla północnych regionów kraju oleju palmowego. Dodanie chociaż kilku kropel tego ciemnobrązowego tłuszczu gwarantuje niesamowity aromat, typowy dla większości smażonych brazylijskich przekąsek. W dużych miastach, np. w Rio de Janeiro, aż roi się od ulicznych straganów, na których można zaopatrzyć się w tego rodzaju przysmaki. Kibe jest jedną z potraw, na które można trafić najczęściej.
Smaki prosto z pieca
Zachęcony opiniami brazylijskich przyjaciół wybrałem się na poszukiwanie kibe do warszawskich restauracji serwujących specjały kuchni brazylijskiej. Niestety, jedyne stricte brazylijskie danie, jakie można w nich spotkać, to churrasco, czyli mięsne przysmaki z pieca opalanego drewnem.
W tej sytuacji musiałem obejść się smakiem. I nie był to bynajmniej smak kibe. Dopiero w jednej z restauracji libańskich udało mi się znaleźć to, czego szukałem. Oprócz wersji smażonej było także kibbe nayyeh – strzał w dziesiątkę! O opinię poprosiłem Rafaela, Brazylijczyka mieszkającego od kilku lat w Warszawie.
– Nie jest to może to, co w domu przygotowywała moja mama – odpowiada. – Wyczuwam o wiele więcej przypraw, jest nawet skórka pomarańczowa. Bardziej przekombinowane niż nasze kibe – dodaje.
Bliskowschodnia potrawa na tyle mocno zakorzeniła się w kuchni brazylijskiej, że nikogo nie dziwi już nazywanie kibe swoją przekąską.
– Wiemy, że nie jest to nasza potrawa, ale właśnie tak ją traktujemy – mówi pochodząca z Rio de Janeiro Mary Jerzak. – Kibe jada się bardzo często, na przykład na urodzinach czy innych uroczystościach, jest też dostępne w większości supermarketów – opowiada Mary.
Nie potrafi jednak wyjaśnić, skąd taka popularność mięsnej przekąski.
– Kibe jest z nami od najmłodszych lat i znają je wszyscy. Dorastamy, jedząc kibe, więc w pewnym sensie staje się częścią nas. Mnie jego smak kojarzy się z dzieciństwem, które spędziłam w Brazylii – dodaje.
Podobnie jest z wieloma innymi daniami, ale nie ma się czemu dziwić – Brazylia kolonizowana była przez różne narodowości i to samo stało się z jej kuchnią. Zanim zaczniemy badać, skąd danie pochodzi oraz kiedy powstało, pozwólmy sobie rozkoszować się smakiem…
A kuchnia brazylijska jest po prostu wyśmienita!
kuchnia brazylijska -Feaijão Com Arkoz
