Parowanie cydrów
Parowanie cydrów według Pawła Woźniaka
Tekst: Paweł Woźniak (restauracja Lipowa, Kraków)
Ilustracja: Txakel (Fotolia.com)
Cydry, a więc produkty rzemieślnicze wykonane ze starych odmian jabłek, często też fermentowane na własnych drożdżach, świetnie parują się z polską, tradycyjną kuchnią. Są też doskonałym aperitifem: jako napoje fermentowane z soku jabłkowego (nie z koncentratu jabłkowego, który najczęściej powstaje z odmian deserowych!), zwykle wytrawne, z dobrą, zbalansowaną kwasowością i miłą szorstkością. Doskonale ustawiają smaki i poprawiają działanie soków żołądkowych, pobudzając apetyt.
Jako napoje niskoalkoholowe, mające od 5 do 8 proc., fantastycznie pasują na świąteczne stoły, tym bardziej że cydr uwielbia kapustę, grzyby i wszelkie słodko-kwaśne klimaty. Cydry generalnie pasują do wielu potraw, które nie chwytają wina, a więc do słoniny, skwarek, kiszonej kapusty, pierogów ruskich czy kiełbas wędzonych.
Dla mnie objawieniem kiedyś było połączenie cydru Czarny Ignac (od Tomka Porowskiego), cydru wieloodmianowego, z dodatkiem dzikich jabłek, z kaszanką! Tym bardziej że do kaszanki często dodaje się pieczone jabłko. Połączenie proste, ale fantastyczne! Wydaje mi się też, że cydry lubią proste kombinacje, potrawy jedno-, dwuskładnikowe. Wiele mięsistych cydrów ma w sobie to coś, co zwiemy „umami” – wydobywają często taki rosołowy, wywarowy smak z potraw. To wychodzi często dopiero w odpowiednim zestawieniu.
Można sobie wyobrazić takie proste, chłopskie danie (w końcu cydry, jabłeczniki były napojami chłopskimi): mięso z rosołu z wygotowanymi warzywami i do tego szklanka zimnego cydru. Szukamy często takich klimatów w japońskich daniach (ramenach), a mamy je obok siebie.
Warto odnotować też obecność cydrów lodowych, naturalnie słodkich, fermentowanych z przemrożonego soku – balans słodyczy, kwasowości i wielu innych wymiarów smaków i zapachów jest w nich tak bogaty, że mogłyby estetyką konkurować z najlepszymi tokajami. Można takie cydry podać po prostu do szarlotki, ale też zachwycą przy gęsiej wątróbce czy serze blue dżersejowym z Ranczo Frontiera z Mazur.
„Forfiter” Cydr Smykan
Kindziuk z suszonymi jabłkami i wędzoną cebulą lub rostbef leżakowany w miodzie i soli z kurkami lub żebra wieprzowe pieczone w miodzie gryczanym.
„Pink Lady” Cydr Smykan
Pieczony burak z pieczonym jabłkiem w miodzie z rozmarynem i migdałami w serwatce.
Cydr Kwaśne Jabłko – Wiosenny 2015
Pieczona łopatka z dzika z pieczonym jabłkiem lub kluski śląskie z czerwoną kapustą, sosem z sera Blue Jersey, kiszonymi ogórkami i rodzynkami.
Cydr Smykan
Gulasz z mangalicy z wędzoną papryką i pieczonymi korzeniami.
Cydr Chyliczki
Polędwica z sarny z kiszonymi kurkami i sosem z dzikich ziół.
Cydr Jabcok
Kładzione z pieczoną cebulą i burakami, serem Blue Jersey z Ranczo Frontiera i pokrzywą lub kaszanka smażona na słoninie z polskim kimchi z wędzoną papryką.
Cydr Lodowy
Kaczka pieczona z drzewem czereśni, kawą, cynamonem i ponalewkowymi wiśniami.
Parowanie cydrów
