O kulinarnej spuściźnie pokoleń
Nawyki żywieniowe w każdym kraju i społeczeństwie mają swoje charakterystyczne cechy nawiązujące do tradycji bądź religii. Na polskim stole możemy spotkać niezwykłe bogactwo smaku, które jest wynikiem ciekawej i burzliwej historii. Nie wszyscy wiedzą jednak, jak wiele wspólnego mają nowoczesne parapetówki ze staropolskimi biesiadami. Sprawdź jak zmieniała się polska kuchnia.
Tekst: Jakub Lipczik
Zdjęcia: Błażej Sendzielski
Tylko szlachta słodzi herbatę…
Od początku polskiej historii zasady kuchenne dzieliły się międzyklasowo. Smak i rodzaj potraw wiejskich przygotowywanych przez chłopów różnił się od tych spożywanych na dworach. Oczywiście nie było tak jedynie w naszym kraju – podziały klasowe pojawiają się w ewolucji każdego państwa na świecie. Na typowo zastawionym staropolskim stole znajdowały się: dziczyzna, rośliny uprawne i bardzo tłuste potrawy.
Zanim jednak można będzie poznać dobrodziejstwa szlacheckiej biesiady, warto zajrzeć do chłopskiej kuchni. Polscy chłopi zastępowali niedobory mięsa potrawami zbożowymi. Historia pokazuje, że Polacy w dawnych czasach w ogóle nie dojadali, więc każda szansa na poszerzenie żołądka była wykorzystywana. Okazję ku temu stwarzały różnego rodzaju uroczystości, takie jak chrzciny czy wesela. Dbano, aby oprócz kaszy i jęczmienia na stole znalazła się także wołowina czy wieprzowina.
Sposobem na dodatkowy zarobek dla warstwy chłopskiej była służba u szlachty. W takich przypadkach można było otrzymać niedojedzone resztki i niewykorzystane kawałki mięsa. Tego akurat na królewskim stole nie brakowało, gdyż polowania z psami były ulubionym zajęciem władców XVI-wiecznej Rzeczypospolitej. Każde danie było wzmacniane wszelkiego rodzaju tłuszczami i kwasami. Lubowano się w potrawach przygotowywanych na słoninie lub bardzo mocno skropionych octem. Wierzono m.in., że różnego rodzaju kwasy oczyszczają ciało, a znaczenie tłuszczów podkreślano nawet w czasie postu. Zachowanie katolickiego Wielkiego Postu było ważniejsze nawet od małżeńskiej wierności (!). Niepostne potrawy przemycano, przygotowując np. karpia na słoninie lub z boczkiem. W ten sposób sumienie pozostawało spokojne i można było dalej ucztować ze smakiem. Tłuszcz pojawiał się także w napojach. Kiedy kawa zagościła w kuchni Rzeczypospolitej, dodawano do niej gęstą śmietankę, a herbatę spożywano np. z kostką masła.
Fusion w dawnym stylu
Polska kuchnia jest mieszanką wielu wpływów i smaków z całego świata. Tatar wziął swoją nazwę od ludów tatarskich, z którymi przyszło walczyć ówczesnym rycerzom.
Król Jan III Sobieski sprowadził ziemniaki, bez których dzisiaj trudno wyobrazić sobie niedzielny obiad Polaków.
Flagowe danie polskiego stołu, czyli kotlet schabowy, pochodzi z Austrii. Podobnie sytuacja wyglądała w przypadku napojów oraz trunków. Wspomniana już herbata nie stanowiła dawniej oficjalnego obiadowego napoju. Korzystano raczej z bardzo słabych piw, które nie posiadały nawet takiej zawartości procentowej alkoholu, jaką mają obecne. Jednak wraz z pojawieniem się na naszych terenach herbaty poznaliśmy także angielskie mocne piwa. Eksportowy strzał w dziesiątkę! Polacy natychmiast rozpoczęli otwieranie kolejnych browarów, ponieważ picie alkoholu zawsze stanowiło w naszym kraju pewnego rodzaju rytuał i wiązało się z celebracją. Nie chodziło tylko o samo spożywanie, ale przede wszystkim o wspólne biesiadowanie, które sprzyjało powstawaniu pieśni czy fraszek. Mocne alkohole w XVII wieku Polacy destylowali sami, natomiast moda na tzw. kolorowe wódki dotarła do nas z Włoch i Francji. Wszystkie wpływy spowodowały, że nasza kuchnia była niezwykle barwna i w tamtych czasach uznawana za ostrą. Wciąż dawało o sobie znać bolesne (z punktu widzenia chłopów) zróżnicowanie
klasowe. Dobrze puentuje tę sytuację fragment fraszki Jana Kochanowskiego pt. „Pieśń świętojańska o Sobótce”:
Serce mi zakwitnie prawie, przy twej przyjemnej rozprawie. A kiedy cię pocałuję, trzy dni w gębie cukier czuję.
Dziś takiego komplementu nie uznano by za najbardziej wyszukany, ale wówczas na luksus, taki jak cukier, mogli pozwolić sobie jedynie najbogatsi. Poziom życia przyczyniał się także do wielu zabawnych incydentów i anegdot znanych z historycznych relacji.
Szlacheckie rody lubowały się w podawaniu żywego dania (ten sposób oprawiania drobiu nie przetrwał zbyt długo). Opalano kurę w taki sposób, aby nie tyle zachować zwierzę przytomne, ile żywe. Kiedy potrawa trafiła na stół, a goście jej spróbowali, po kilku kęsach odzyskiwała przytomność i rozpoczynano biesiadowanie z „polowaniem” w tle.
Po wielu ucztach liczono także ilość sztućców, bo często personel kuchenny (lub nawet goście) podkradał pojedyncze sztuki. Kradzież zdarzała się także w czasie wnoszenia potrawy. Zanim mięso dotarło na stół, najlepsze części znikały gdzieś po drodze, w zakątkach korytarzy.
Biesiada przy ruszcie
Mimo upływu wielu lat polskie nawyki żywieniowe, a także tradycja staropolskiego stołu, niewiele się zmieniły. Nawet w codziennej diecie ludzi zapracowanych, którzy nie mają czasu na przygotowanie posiłku, można zauważyć wpływ przodków. Ciągle czeka się na tzw. tłuste okazje, czyli np. święta, rodzinne uroczystości. Stoły uginają się wtedy pod przepychem i bogactwem potraw, przy czym często chodzi przede wszystkim o zaprezentowanie się przed innymi członkami rodziny.
Na początku lat 90. pojawiła się moda już ściśle związana ze staropolskimi biesiadami. Coraz popularniejsza stawała się Gala Piosenki Biesiadnej, której pomysłodawcą był aranżer i kompozytor Zbigniew Górny. Festiwal zrobił ogromną furorę, a wraz z nim polskie grillowanie. Nie było już ono wtedy wyłącznie spotkaniem ze znajomymi, ale także poważnym wydarzeniem w tygodniu przeciętnego Kowalskiego. Taka forma spędzania czasu stała się na tyle popularna wśród Polaków, że do dziś smażenie kiełbasek można dostrzec nawet na niektórych polskich balkonach. To nic innego jak właśnie bezpośrednie nawiązanie do wszystkich zwyczajów imprezowych dawnej Polski – smażone mięso, dużo tłuszczu i alkohol przy akompaniamencie wesołej muzyki.
Powrót do korzeni
W Polsce z roku na rok przybywa zwolenników koncepcji slow food. Coraz chętniej kupujemy żywność bezpośrednio od dostawców i hodowców. Wiele osób rezygnuje z zakupów w supermarketach, poszukując świeżych produktów na targach i bazarach. Powraca także zainteresowanie staropolskimi gatunkami zwierząt, czyli tzw. rasami rodzimymi. Niektóre badania naukowe potwierdzają, że rodzime gatunki są zdrowsze od tych hodowanych współcześnie. Charakteryzują się m.in. niższym poziomem cholesterolu w mięsie czy jajach.
Niestety, przez wiele lat popularne w dawnej Polsce gatunki zwierząt zastępowane były współczesnymi odmianami, których większa wydajność sprawiała, że chów był bardziej opłacalny. Agnieszka Chełmińska z Instytutu Zootechniki w Balicach tłumaczy:
– Największe zagrożenie związane z eliminacją starych rodzimych ras zwierząt wystąpiło w Polsce w latach 70. XX w., kiedy to zaczął się rozwój przemysłowych metod chowu, a mniej wydajne krajowe rasy zwierząt krzyżowano ze zwierzętami importowanymi lub eliminowano z działalności gospodarczej. Głównie dzięki działalności ośrodków naukowych, które podjęły się próby zachowania dla przyszłych pokoleń starych polskich ras zwierząt, udało się uratować wiele cennych, tj. owca rasy wrzosówka, bydło rasy polskiej czerwonej i białogrzbietej, kury rasy zielononóżka kuropatwiana.
Troska o ginące rasy
Wspomniana aktywność polskich ośrodków naukowych w ostatnich latach związana jest z powstaniem Programu Ochrony Zasobów Genetycznych Zwierząt Gospodarskich. W 1992 roku w Rio de Janeiro Polska przyjęła „Konwencję o różnorodności biologicznej”, którą ratyfikowała cztery lata później. Zadania związane z koordynacją działań na rzecz ochrony zasobów genetycznych zwierząt gospodarskich w Polsce od 2002 roku wykonuje Instytut Zootechniki w Balicach pod Krakowem. Obecnie liczba chronionych rodzimych ras, rodów, odmian i linii zwierząt gospodarskich wynosi 88. Programami ochrony objęte są następujące gatunki zwierząt: bydło (4 rasy), konie (7 ras), owce (13 ras), koza (rasy karpackiej), świnie (3 rasy), kury (10 ras/rodów), kaczki (10 ras), gęsi (14 ras), zwierzęta futerkowe, w tym króliki (rasy popielniańskiej białej), 8 odmian nutrii, lisy popielniańskie (białe i pastelowe), tchórze, pszczoły (4 linie). Ponadto ryby: pstrąg tęczowy (szczepu wiosennego i jesiennego tarła) oraz 14 szczepów karpia. O początkach idei ochrony zasobów genetycznych zwierząt w Polsce opowiada Agnieszka Chełmińska:
– Polska zajęła się tą tematyką dużo wcześniej, zanim rozpoczęły się działania o zasięgu międzynarodowym. Już w XI wieku Bolesław Chrobry zabronił polowań na bobry i niszczenia żeremi (ich kryjówek) na podległych mu terenach łowieckich. Pierwszym w Polsce programem ochrony zasobów genetycznych zwierząt gospodarskich był program ochrony konika polskiego realizowany przez prof. T. Vetulaniego od 1936 roku.
Także dzisiaj możemy służyć innym krajom za przykład troski o ginące rasy rodzime:
– Polska włącza się aktywnie we wszystkie działania na rzecz ochrony zasobów genetycznych zwierząt, m.in. działa na forum grup roboczych FAO oraz Komisji Europejskiej. Można powiedzieć, że jest w grupie krajów najbardziej zaawansowanych w tym obszarze
– dodaje Agnieszka Chełmińska. Zaznacza również, że realizowanie programu jest możliwe dzięki stałemu dofinansowywaniu. W ciągu ostatnich lat obserwujemy dynamiczny wzrost populacji objętych programem ochrony. Chów rodzimych ras zwierząt sprawdza się w małych gospodarstwach, stąd często występuje w gospodarstwach ekologicznych i agroturystycznych.
W stronę ekologii
Z roku na rok Polacy bardziej doceniają produkty pochodzenia naturalnego i żywność ekologiczną. Chcemy jeść smacznie, ale zdrowo. Coraz większe zainteresowanie rasami lokalnymi oraz produktami pochodzącymi z małych ekologicznych gospodarstw pokazuje, że stajemy się coraz bardziej świadomi tego, co jemy (działanie takich akcji jak „Odtwarzanie hodowli starych ras zwierząt” czy „European Schools for Healthy Food”). Dzięki realizacji programów ochrony zasobów genetycznych małe gospodarstwa powracają do chowu gatunków, takich jak gęś biłgorajska czy owca wrzosówka, o których istnieniu wiedzieli jedynie wielbiciele historii. Poprzez kupowanie tego typu produktów nie tylko jemy zdrowiej, lecz także pielęgnujemy tradycję i wspieramy krajowych hodowców. Warto także pamiętać, że chów coraz bardziej popularnych wśród konsumentów ras lokalnych może mieć duże znaczenie dla rozwoju całego regionu.
O kulinarnej spuściźnie pokoleń
