Haute Cuisine
Co pewien czas rynek kulinarny zaskakiwany jest nowinkami. Takie mody zazwyczaj szybko przemijają, tylko niektóre pozostają na dłużej. W ostatnich latach zmierzamy do jak najzdrowszej i najbardziej naturalnej kuchni. Przebojem stała się kuchnia molekularna.
Czym jest ta naukowo brzmiąca odmiana gotowania?
Tekst: Dorota Biskup
Zdjęcia: Błażej Sendzielski
Natura w kuchni kojarzy się wyłącznie z warzywami i owocami, najlepiej surowymi, kiełkami, oraz brakiem sztucznych konserwantów. Jeśli gotowanie – to na parze, jeśli smażenie – to bez tłuszczu. Kuchnia molekularna w tym kontekście brzmi tak, jakbyśmy mieli gotować w laboratorium fizycznym lub chemicznym… Skojarzenie jest jak najbardziej słuszne – nazwa kuchni pochodzi bowiem od molekuł i wiąże się z rozbijaniem cząsteczek, a zatem zmianą struktury danych produktów, dzięki czemu można stworzyć kawior z marchewki czy lody pomidorowe. Kuchnia ta opiera się wyłącznie na naturalnych składnikach, chociaż metody przyrządzania potraw rzeczywiście przypominają działania chemików – jedną z najpopularniejszych jest gotowanie przy użyciu ciekłego azotu.
Określenie „kuchnia molekularna” zostało wprowadzone już w 1988 roku przez węgierskiego fizyka Nicholasa Kurtia i francuskiego chemika Hervego Thisa. Nie był to jednak przypadek. Poprzez wywołanie reakcji chemicznych i przy zastosowaniu zjawisk fizycznych chcieli oni udoskonalić potrawy i nadać im klarowny smak – najbliższy naturze.
Znane nieznane
Jednak nie oni pierwsi uznali ten model gotowania za najlepszy. Już w III wieku Maria Prophetissa z Aleksandrii wykorzystywała w kuchni wodne kąpiele, aparat do destylacji alkoholu i esencji smakowych. Również znana od wielu lat kuchenka mikrofalowa stosuje molekularne techniki.
Kuchnia molekularna jest wyjątkowa, ponieważ łączy dwie najistotniejsze cechy dobrego jedzenia – smak i zdrowie. Ponadto jest fantazyjna i zamienia proces gotowania w prawdziwą sztukę, także widowiskową – wybuchy, pary, niesamowite kolory – to naprawdę może zachwycić!
Oczywiście nie brak kontrowersji wokół molekularnego gotowania. Główną od zawsze była obawa przed chemicznością potraw. Jednak w 2003 roku profesor fizyki Davide Cassi wraz z mistrzem kulinarnym Ettorem Bocchią opublikowali manifest „Lody improwizowane”, w którym bronią kuchni molekularnej. Przytoczyli liczne argumenty świadczące o całkowitej naturalności potraw. Jest to wręcz założenie tej kuchni. Dzięki naturalnym produktom i unikaniu standardowego smażenia dania są wyjątkowo zdrowe. Potwierdza to znany polski kucharz i pasjonat kulinarnych eksperymentów Łukasz Konik.
– Przede wszystkim skojarzenie z chemią i fizyką przywołuje na myśl wszystkie te sztuczne produkty z tzw. grupy „E”. Tak jednak nie jest. Ludzie się otwierają i są zdziwieni, że to sama natura, że to jest naprawdę zdrowe. Niektórzy obawiają się również, że takie gotowanie może być niebezpieczne dla zdrowia, bo można się np. oparzyć. Jednak wystarczy zachować podstawowe warunki ostrożności – założyć odpowiedni fartuch, rękawice i okulary – a nic się nie stanie
– mówi.
Zachodni trend
Na świecie od wielu lat kuchnia molekularna podbija serca i żołądki najbardziej wyrafinowanych smakoszy. Wystarczy dodać, że restaurację El Bul w hiszpańskim Roses w ciągu ostatnich 10 lat pięciokrotnie okrzyknięto najlepszą restauracją na świecie. Ponadto, by móc w niej zjeść, trzeba zrobić rezerwację stolika 6 miesięcy wcześniej, a właściciel El Bul – Ferran Adrià, jest uznawany za najbardziej rozpoznawalnego promotora tego rodzaju kuchni. Równie znany jest Heston Blumenthal, a jego restauracja The Fat Duck bije rekordy popularności w Wielkiej Brytanii. Nie jest łatwo się do niej dostać, a ceny mogą odstraszyć przeciętnego gościa. Warto jednak spróbować, bo wrażeń z tej wizyty długo się nie zapomni.
Do Polski ten trend dopiero dociera, ale już znalazł swoich propagatorów i fanów. Na razie kuchnia molekularna kojarzona jest z odskocznią od tradycyjnej, ale nieprzeciętne wrażenie, jakie wywołuje, z całą pewnością to zmieni.
Na szeroką skalę tą wyjątkową sztuką kulinarną Polacy mogą się cieszyć dzięki Jeanowi Bosowi. Pochodzący z Belgii kucharz od 2002 roku gotuje w najlepszych polskich restauracjach. W lutym 2008 roku otworzył pierwszą restaurację molekularną w Polsce – Dolce Vita w Bydgoszczy. Prowadzi także Akademię Molekularną. W trakcie zajęć każdy, kto się zapisze, może nauczyć się wykorzystywania fizyki i chemii w kuchni.
Na polskim podwórku
Równie znany ze swojej pasji molekularnego gotowania jest wspomniany już Łukasz Konik, który od wielu lat związany jest z czterogwiazdkową restauracją na Dolnym Śląsku.
Kilka lat temu zetknął się z kuchnią molekularną, która stała się jego nową pasją. Zamierza popularyzować ją w Polsce.
Jego pokazy „Awangarda kulinarna” przyciągają uwagę i są pełne fantazyjnych barw, zapachów i mistrzowskich sztuczek. Za jego sprawą w najbliższym czasie kuchnia molekularna dotrze do milionów telewidzów dzięki nowemu programowi w jednej z komercyjnych stacji.
To duży krok naprzód, ponieważ do tej pory ten rodzaj gotowania był tematem niszowym, bardziej pokazowym niż użytecznym. Konik uczestniczy również w tworzeniu Akademii Molekularnej. Jak mówi, zgłaszają się do niej głównie osoby, które chcą zaskoczyć bliskich, zrobić pokaz dla znajomych. Dla bardziej zaawansowanych kucharzy organizowane są kursy z zakresu przygotowywania całego menu, początkujący mogą zapisać się na kurs związany z konkretną specjalnością: chleb, sól i olej; przysmak w słoiku; łyżki degustacyjne; zupy; kęs na widelcu. Wszystkie informacje o organizowanych szkoleniach i dotyczące możliwości zapisów dostępne są na stronie www.lukaszkonik.pl. Pokazy molekularnego gotowania doskonale sprawdzają się podczas wesel i innych przyjęć okolicznościowych czy konferencji.
To również świetny sposób na przyciągnięcie gości do tradycyjnej restauracji. W Polsce nadal wiele osób nie wie o istnieniu tak fascynującej kuchni. Zapytany o reakcje Polaków na eksperymentalną kuchnię Konik odpowiada, że nie jest tak źle.
– Na początku byli sceptyczni, ale teraz media nagłaśniają trend i ludzie sami dzwonią i proszą o warsztaty, żeby ugotować coś zaskakującego, np. dla żony. Polacy zaczęli więcej jeździć po świecie, poznają inne kuchnie i chcą ich też tutaj
– mówi. Kulinarny mistrz gorzej ocenia dostępność restauracji proponujących tę kuchnię w Polsce.
– Niestety restauracji jest mało, ciężko zjeść gdzieś danie kuchni molekularnej. W niektórych restauracjach są akcenty, ale nie jest to rozwinięte na szeroką skalę. Na dzisiaj tylko Warszawa daje możliwości w tym zakresie. Ciężko jest otworzyć taką restaurację, idzie za tym duże ryzyko, dlatego kuchnię molekularną trzeba popularyzować. I dlatego warto przyjść na warsztaty, żeby samemu nauczyć się gotować!
Nie wszystko jednak stracone, czego dowodem jest Atelier Amaro – restauracja prowadzona przez Wojciecha Modesta Amaro w Warszawie. Jej nietypowość polega przede wszystkim na braku stałego menu. Za każdym razem goście zaskakiwani są ciekawymi daniami, których przygotowanie zależy od kreatywności kucharzy.
Między nauką, sztuką i naturą
Ideą kuchni molekularnej według Jeana Bosa jest wydobycie idealnie czystego smaku w zaskakującej formie. Pasja do gotowania jest niezwykle ważna, ale znajomość fizyki i chemii wydaje się niezbędna – przynajmniej w podstawowym zakresie. Oczywiście najłatwiej gotuje się w dużych kuchniach z odpowiednim sprzętem, ale równie dobrze można z fantazją oddawać się molekularnej sztuce w domowym zaciszu. Nie jest to niebezpieczne ani niewykonalne, należy jedynie zastosować pewne środki ostrożności i wcześniej odpowiednio się przygotować.
Metod przygotowywania posiłków techniką molekularną jest wiele, do najbardziej znanych należy gotowanie w ciekłym azocie. Ma on temperaturę -198 stopni Celsjusza, daje więc możliwość zamrożenia w tempie błyskawicznym.
W ten sposób powstają lody i sorbety o dowolnym smaku. Tylko od gotującego zależy, co chce zamrozić. Do zagęszczenia potraw i tym samym do zmiany ich konsystencji idealnie nadaje się wyciąg z alg morskich. Dzięki różnym zagęszczaczom – aliginatom, gumie guar czy też agarowi – znacznie przedłuża się również okres przydatności produktów. W ten sposób można przyrządzić potrawy, które wizualnie przypominają coś zupełnie innego – jak np. wspomniany kawior z buraków czy melona. Dzięki dodaniu alginianu sodu i chlorku wapnia do esencji można stworzyć kawior z czegokolwiek!
Molekuły na diecie
Osoby dbające o linię ucieszy informacja, że można unikać masła i śmietany dzięki zastąpieniu ich lecytyną sojową. Także smażenie w kuchni molekularnej jest zdecydowanie zdrowsze niż tradycyjne. Tutaj odbywa się ono w wodzie, której temperatura wrzenia zwiększa się do 110 – 120 stopni Celsjusza poprzez zastosowanie cukru owocowego. W ten sposób unikamy nie tylko zbędnego tłuszczu, lecz także nieprzyjemnego zapachu. Innowacyjne jest również odważne łączenie smaków, chociaż fascynująca forma przyrządzania i podania to oczywiście bezsporna zaleta tego rodzaju kuchni.
Dzięki procesom fizycznym i chemicznym – a więc czystej naturze – można kreatywnie podejść nie tylko do smaku potrawy, lecz również do jej kształtu, konsystencji i formy podania.
Nauka w kuchni
Najciekawszymi daniami, które można przygotować dzięki zastosowaniu chemii i fizyki w kuchni, są: makaron herbaciany, lody ogórkowe, kawior z buraków czy polędwiczka wieprzowa w lawendzie. Brzmi to z pozoru zaskakująco, jednak możliwe jest właśnie dzięki zmianie konsystencji produktów, mrożeniu i zastosowaniu specjalnych sosów oraz pianek. W Polsce jednak niestety ciężko zdobyć potrzebne składniki. Mało popularne są produkty teksturalne, które charakteryzują się strukturą wyczuwalną palcami, językiem czy podniebieniem. To one nadają daniom odpowiednią chrupkość, lepkość czy puszystość. Obecnie są dostępne i można je kupić głównie przez internet.
Niewątpliwie obejrzenie pokazu w restauracji i spróbowanie dań mistrzów zapewni nam niezapomniane przeżycia. Warto wybrać się na taki event i zobaczyć to wszystko na własne oczy. Taka kulinarna wyprawa to świetna okazja do zabawy, poznania nowych osób i inspiracji. W domowym zaciszu również można eksperymentować, jednak nie wystarczy samo zamiłowanie do gotowania.
– Trzeba mieć pasję i ważny tu jest artyzm, ale na pewno istotne są fizyka i chemia. Ja byłem w szkole średniej z tych przedmiotów przeciętny, bo przecież „nigdy mi się nie przydadzą w życiu” – myślałem. Ale utrzymuję kontakt z nauczycielami i w razie potrzeby ich pytam. Sam też się poduczyłem i okazało się, że chemia i fizyka ważne są w każdej dziedzinie życia. Współpracuję również z PAN-em. Dzięki temu mam nowe natchnienia na pokazy
– przekonuje Łukasz Konik.
Tam, gdzie nauka spotyka się ze smakiem, jest właśnie kuchnia molekularna. Warto jej skosztować, żeby już nigdy nie patrzeć na gotowanie w tradycyjny sposób!
Haute Cuisine
